Coffee and tricks
Quali trasformazioni comporta la tostatura? La magica trasformazione dei semi verdi in chicchi tostati è un delicato processo di tostatura durante il quale si verificano importanti […]
La pianta del caffè è un arbusto che può vivere fino a cinquant’anni. I primi fiori fruttiferi appaiono nelle ascelle delle foglie attorno al quinto anno […]
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Quali trasformazioni comporta la tostatura?
La magica trasformazione dei semi verdi in chicchi tostati è
un delicato processo di tostatura durante il quale si verificano importanti
trasformazioni fisiche e chimiche.
Perdita di peso
L'evaporazione dell'acqua e delle sostanze organiche provoca una diminuzione di peso del chicco del 18-20%.
Aumento di volume
Ogni chicco subisce un aumento di volume fino al 60% a causa
della pressione del gas che si accumula al suo interno.
Cambio di colore
La struttura del chicco cambia fisicamente: da dura e umida
diventa friabile e fragile. Il colore muta da verde a marrone.
Cambiamenti chimici
Innumerevoli reazioni chimiche diverse hanno luogo durante
il processo di tostatura del caffè: queste riguardano i vari elementi quali
zuccheri, proteine e centinaia di sostanze volatili. Nello sviluppo di aromi e
sapori, tutto deve essere controllato meticolosamente, considerando che ogni
caffè ha caratteristiche proprie, che cambiano di giorno in giorno, di lotto in
lotto. A tale fine, i torrefattori più scrupolosi scelgono di tostare
singolarmente le singole origini, prima di creare le miscele finali.
La tostatura secondo Caffè Vergnano
I chicchi di caffè vengono immagazzinati, origine per origine, direttamente nella sede di Torino. Qui poi vengono tostati.
Lenta e tradizionale
La tostatura è la fase più delicata nella produzione di caffè. Per ottenere un equilibrio perfetto tra aroma e intensità del gusto, i chicchi devono raggiungere un perfetto livello di tosatura tenendo conto che sono tutti diversi uno dall’altro per forma e dimensione. Questo è possibile grazie alla tostatura lenta, un metodo tradizionale, diverso dai processi industriali, che permette di ottenere una cottura uniforme.
Tostiamo a 180-200 gradi con cicli di 15-18 min
Solo dopo la tostatura le singole origini vengono miscelate. In questo modo ogni origine preserva le sue caratteristiche.
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La pianta del caffè è un arbusto che può vivere fino a cinquant’anni. I primi fiori fruttiferi appaiono nelle ascelle delle foglie attorno al quinto anno di età della pianta: sono disposti a grappolo, bianchi e molto profumati.
A dominare il mercato sono due varietà: la Coffea Arabica (70% della produzione mondiale) e la Coffea Canephora, di cui la più conosciuta è la varietà Robusta.
La varietà Arabica vive in altitudine: la maturazione è lenta, condizione necessaria per un pieno e complesso insieme di profumi in tazza. È una varietà delicata che richiede cura e particolari condizioni atmosferiche. Privilegia l’ombra tipica nelle foreste pluviali o di alberi tutori aggiunti appositamente nelle piantagioni. Facile preda di funghi e ruggine, offre un raccolto moderato di drupe per ogni pianta. I chicchi di Arabica donano alla tazza di caffè una piacevole dolcezza e una aromaticità superiore.
I tipi di varietà Arabica più coltivati sono Bourbon e Typica, autoimpollinanti e quindi capaci di mantenere stabilmente le caratteristiche genetiche.
La varietà Canephora, scoperta in Congo nel 1898 e adottata per sostituire l’Arabica colpita dalla malattia della ruggine che aveva qualche decennio prima sterminato gli impianti delle colonie olandesi in Indonesia, è conosciuta come Robusta. Il nome si deve al fatto che resiste molto bene alle malattie e che è capace di reggere avverse condizioni climatiche e di crescere ad altitudini basse.
Ogni pianta di Robusta dà quantità importanti di raccolto e ogni chicco, paragonato al seme di Arabica, contiene il doppio di caffeina. Indispensabile nella miscela per espresso, la Robusta arrotonda il corpo e offre una notevole intensità, distintiva del caffè estratto a pressione.
Nell’arco di sei-undici mesi i fiori si trasformano in drupe, le cosiddette ciliegie di caffè. All’interno ci sono due chicchi, appoggiati l’uno contro l’altro per la faccia piatta e avvolti sotto la scorza da un minimo strato di polpa gialla, il mesocarpo, preziosa materia capace di fermentare e indispensabile nella prima fase di trasformazione del frutto in oro verde. I frutti appassiscono in poche ore, ma per un lungo periodo altri ne sbocciano: fino a trentamila l’anno su ogni singola pianta. Per questo motivo, sulla stessa pianta si notano fiori aperti, appassiti, drupe verdi gialle o rosse, secondo il grado di maturazione.
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La magica trasformazione dei semi verdi in chicchi tostati è
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L'evaporazione dell'acqua e delle sostanze organiche provoca una diminuzione di peso del chicco del 18-20%.
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I chicchi di caffè vengono immagazzinati, origine per origine, direttamente nella sede di Torino. Qui poi vengono tostati.
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La tostatura è la fase più delicata nella produzione di caffè. Per ottenere un equilibrio perfetto tra aroma e intensità del gusto, i chicchi devono raggiungere un perfetto livello di tosatura tenendo conto che sono tutti diversi uno dall’altro per forma e dimensione. Questo è possibile grazie alla tostatura lenta, un metodo tradizionale, diverso dai processi industriali, che permette di ottenere una cottura uniforme.
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