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Il caffè: un arbusto dai frutti preziosi

La pianta del caffè è un arbusto che può vivere fino a cinquant’anni. I primi fiori fruttiferi appaiono nelle ascelle delle foglie attorno al quinto anno di età della pianta: sono disposti a grappolo, bianchi e molto profumati.

A dominare il mercato sono due varietà: la Coffea Arabica (70% della produzione mondiale) e la Coffea Canephora, di cui la più conosciuta è la varietà Robusta.

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La varietà Arabica vive in altitudine: la maturazione è lenta, condizione necessaria per un pieno e complesso insieme di profumi in tazza. È una varietà delicata che richiede cura e particolari condizioni atmosferiche. Privilegia l’ombra tipica nelle foreste pluviali o di alberi tutori aggiunti appositamente nelle piantagioni. Facile preda di funghi e ruggine, offre un raccolto moderato di drupe per ogni pianta. I chicchi di Arabica donano alla tazza di caffè una piacevole dolcezza e una aromaticità superiore.

I tipi di varietà Arabica più coltivati sono Bourbon e Typica, autoimpollinanti e quindi capaci di mantenere stabilmente le caratteristiche genetiche.

La varietà Canephora, scoperta in Congo nel 1898 e adottata per sostituire l’Arabica colpita dalla malattia della ruggine che aveva qualche decennio prima sterminato gli impianti delle colonie olandesi in Indonesia, è conosciuta come Robusta. Il nome si deve al fatto che resiste molto bene alle malattie e che è capace di reggere avverse condizioni climatiche e di crescere ad altitudini basse.

Ogni pianta di Robusta dà quantità importanti di raccolto e ogni chicco, paragonato al seme di Arabica, contiene il doppio di caffeina. Indispensabile nella miscela per espresso, la Robusta arrotonda il corpo e offre una notevole intensità, distintiva del caffè estratto a pressione.

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Nell’arco di sei-undici mesi i fiori si trasformano in drupe, le cosiddette ciliegie di caffè. All’interno ci sono due chicchi, appoggiati l’uno contro l’altro per la faccia piatta e avvolti sotto la scorza da un minimo strato di polpa gialla, il mesocarpo, preziosa materia capace di fermentare e indispensabile nella prima fase di trasformazione del frutto in oro verde. I frutti appassiscono in poche ore, ma per un lungo periodo altri ne sbocciano: fino a trentamila l’anno su ogni singola pianta. Per questo motivo, sulla stessa pianta si notano fiori aperti, appassiti, drupe verdi gialle o rosse, secondo il grado di maturazione.

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