Dimentica i cappuccini serviti con ghirigori e roselline di cioccolato, la Latte Art è una cosa seria.
Non parliamo di semplici decori fatti dal nostro barista per strapparci un sorriso prima che la giornata abbia inizio, ma di una
tendenza (internazionale) di veri artisti della crema di latte, in grado di disegnare tutto, o quasi, su un caffè. E di abbattere persino il limite della tazzina, andando in
3D. La creatività italica, si sa, non ha limiti e in un certo qual modo la Latte Art nel nostro Paese è sempre esistita, tant’è che il suo inventore ufficiale, l’americano David Schomer, non nasconde di aver avuto l’idea in un bar di Verona da un barista rimasto sconosciuto. Erano gli anni Ottanta e Schomer di quell’idea ne ha fatto un DVD, poi un libro, e ora corsi, campionati… stili, mode, tecniche…. La più diffusa forma di Latte Art è detta
Free Pour, a “schiuma libera” ed è quella, per intendersi,
della foglia, della rosetta o del cuore. Si crea un disegno semplicemente (per così dire) usando la crema di latte, daversare dalla brocca con un’ottima manualità e null’altro.
Con Topping viene definita l’arte della decorazione con sciroppi alimentari, cioccolato normalmente, che vengono usati per creare
disegni geometrici o più creativi. Viene denominata
Writing se con il topping ci si scrive una parola, un nome, una frase. La Latte Art è fatta anche di strumenti come
stencil per decorare con la polvere di cacao o il classico stuzzicadenti con cui creare disegni più elaborati con la crema di latte. Gli esperti di
Etching, disciplina nella disciplina, usano vere e proprie cassette degli attrezzi con micro cucchiaini, punteruoli, spatoline con cui scolpire letteralmente il cappuccino in forme artistiche. Frontiera della Latte Art? Assolutamente no! C’è chi ultimamente ha trovato il modo per stupire persino con
decorazioni 3D e cappuccini personalizzati con la tua foto. Praticamente si sono inventati una
stampante all’inchiostro di cacao… Il gattino che salta da una tazza all’altra o la giraffa del barista giapponese
Kazuki Yamamoto hanno fatto il giro del mondo mentre la connazionale
Nowtoo Sugi serve
cappuccini colorati con i personaggi dei manga – nella top ten dei Paesi dove la Latte Art va fortissimo al primo posto c’è sicuramente il Giappone.
In Asia, ma non solo, ci sono bar specializzati e i clienti vanno lì per le creazioni di Latte Art, più che per il caffè. “
In Italia lo abbiamo sempre fatto, ma tanto per cambiare all’estero sono riusciti a farci un business. E s
ono anche molto più bravi di noi, basta guardare su YouTube” sospira Damian, che dal nome e dalla parlata anglo-italica rivela origini non proprio nostrane. Damian è neozelandese , barman pluricertificato con esperienze internazionali ma da oltre 5 anni è torinese d’adozione e docente di
Latte Art all’Accademia Vergnano. Insegna a classi internazionali ma soprattutto vive viaggiando per portare la cultura del caffè italiano nelle caffetterie del gruppo, da Tokyo a Dubai. “
Rispetto all’Italia, la patria del caffè, all’estero si bevono molti più cappuccini, quindi fanno più pratica e in fatto di Latte Art sono decisamente più bravi. Ma ciò non significa bere per forza un buon caffè”. Ride, come un napoletano davanti ad una pizza milanese, o un torinese DOC davanti ad un cappuccino cinese.
Per creare decorazioni in 3D ad esempio serve una
schiuma piena di bolle, ariosa, fredda, scenografica ma sicuramente poco gradevole a livello di gusto. E troppo spesso con il nome di cappuccino vengono definite le più esotiche bevande che poco hanno a che vedere con l’originale ma che vengono spacciate per “very italian”. “
Ecco, la mia sfida quotidiana, insegnare a fare l’espresso, quello vero, a qualunque nostro barista, ovunque si trovi nel mondo. Perché se si parte da un espresso cattivo magari si riesce a renderlo bello da vedere, ma non certo buono da bere”.
