mercoledì 14 maggio 2014
RICETTE

Coppa semifreddo di Luca Montersino

La ricetta della famosa Coppa semifreddo al mascarpone e ganache al cioccolato e caffè di uno dei maestri della pasticceria italiana.

 

2007 - 375Ingredienti per 8 persone

 

Per il semifreddo al mascarpone:

200 g di base semifreddo

130 g di meringa italiana

420 g di mascarpone

250 g di panna al 35% di materia grassa

 

Per la ganache al cioccolato e caffè:

100 g di tuorli d’uovo (ca. 4)

250 g di zucchero semolato

250 g di panna al 35% di materia grassa

200 g di latte intero

275 g cioccolato fondente al 70%

50 g di caffè espresso

 

Per la glassa lucida al cacao:

100 g di bagna al caffè (1800 g di acqua, 120 g di caffè espresso, 30 g di caffè solubile, 540 g di zucchero, mescolati)

20 g di cacao amaro in polvere

10 g di crue di cacao

150 g di glassa lucida al cacao

150 g di pan di spagna

 

 

LE BASI

 

Per la base semifreddo:

In un pentola mettere 100 g di acqua e 340 g di zucchero e cuocere sino a 121°C. Versare il liquido su 175 g di tuorli mentre montano in planetaria con la frusta e continuare a montare fino a rafreddamento.

 

Per la meringa italiana:

Cuocere 326 g di acqua e 1218 g di zucchero a 121° C, poi versare su 718 g di albumi che sono già semimontati con i 239 g di destrosio; montare fino a raffreddamento. Conservazione: su placche all’altezza di 6 cm per 3 giorni massimo coperto con carta da forno, in modo che possa respirare.

 

Per la glassa lucida al cacao:

Amalgamate bene 250 g di zucchero semolato, 50 g di destrosio, 500 g di latte intero, 200 gi di panna al 35% di materia grassa, 170 g di sciroppo di glucosio 300 g di gelatina neutra a freddo, 120 g di cacao amaro in polvere, metteteli sul fuoco e portateli alla temperatura di 105°C, spegnete e aggiungete 15 g di gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Filtrate e conservate in contenitori ermetici in frigorifero. Va utilizzata a una temperatura di 35°C.

 

Per il pan di Spagna:

In un pentolino scaldare 250 g di uova intere con 175 g di zucchero e 1 g di vaniglia in bacche bourbon fino a raggiungere la temperatura di 45°C. Mettete nella planetaria le uova scaldate e, aiutandovi con la frusta, montate fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Togliete dalla macchina e aggiungete a mano con un cucchiaio di gomma 150 g di farina setacciata insieme a 50 g di fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto. Versate il composto ottenuto, immediatamente negli stampi imburrati e infarinati ( questa dose è per 2 tortiere da 18 cm di diametro). Cuocete in forno a 190°C per 20 minuti circa.

 

 

RICETTA DELLA COPPA SEMIFREDDO AL MASCARPONE E GANACHE AL CIOCCOLATO E CAFFÈ

 

Per il semifreddo:

Unite la base semifreddo al mascarpone, incorporate delicatamente la meringa italiana e terminate aggiungendo la panna montata. Mettete in una vaschetta in congelatore.

 

Per la ganache:

Montate i tuorli con lo zucchero e la polvere di caffè; portate a bollore la panna con il latte e il caffè espresso, quindi versate sui tuorli sbattuti e cuocete fino a raggiungere 85°C. Togliete dal fuoco, unite il cioccolato a pezzetti ed emulsionate il tutto con un mixer.

 

Per la finitura:

Disponete sul fondo delle coppe un dischetto di pan di Spagna, bagnate con la bagna al caffè e distribuitevi la ganache. Fate rapprendere in frigorifero e, prima di servire, colate in superficie un pò di glassa nera lucida al cacao. Adagiate sopra 4 palline di semifreddo utilizzando il porzionatore per gelato in acciaio bagnato in acqua tiepida, spolverizzate con cacao e cruè. Decorate a piacere.