Il pasticciere più famoso d’Italia ci racconta la sua passione per il caffè. Ci regala due consigli per i dolci casalinghi e una ricetta da veri pastrychef.
Luca Montersino è stato Executive Chef, direttore dell’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile ma soprattutto un vero e proprio mito nel mondo della pasticceria, un esperto in dolci salutistici ed forse oggi il più famoso pasticciere italiano nel mondo. lo vediamo spesso in televisione ma per incontrarlo si deve entrare nella sua pasticceria e laboratorio ad Alba (Golosi di Salute) o, come Caffè Vergnano, negli store Eataly di Torino, Roma, Tokyo e Milano. Abbiamo bevuto un caffè con lui, per scoprire il suo rapporto con questa meravigliosa bevanda.
“ Il caffè è uno dei miei prodotti-icona – racconta Luca – ed è molto presente nei miei dolci, sia in accostamenti più banali o classici, fino a creazioni originali come la mia Crostata al cappuccino, la Coppa al caramello al caffè. La mia Torta cappuccina al vapore ad esempio è fatta con una base di pan di Spagna cotta la vapore, croccantino di riso soffiato, cioccolato bianco e pralina alla nocciola, una bavarese al caramello ricoperta di cioccolato fondente e caramello salato e infine un cremoso al cioccolato e caffè, il tutto glassato al cioccolato bianco. Preparo anche dei diamantini (dei biscotti) di cioccolato, riso e caffè e ho inventato la mia versione della crema spalmabile al cioccolato e caffè. Lo uso persino in una versione della pasta frolla e nel tiramisù senza glutine – che piace molto, in Italia come all’estero”.
Un consiglio per usare il caffè da dare ai “pasticceri di casa”?
“Il caffè quando viene ricettato in un dolce viene diluito con altri ingredienti come farina, panna, zucchero e perde molta della sua potenza. Ecco perché consiglio di usare caffè molto ristetti, con poca acqua e molto aroma. Quindi meglio l’espresso della moka”.
E per un classico, come il tiramisù? Che caffè usare, e con o senza zucchero?
“Per il tiramisù, la bagna deve essere abbastanza forte, bella concentrata, e il caffè viene utilizzato per inzuppare un biscotto ricco a base di uova e farina. Anche in questo caso il suo sapore viene diluito, meglio come bagna quindi un espresso leggermente più lungo del normale, ma sempre espresso e non una moka. Un pochettino di zucchero ci vuole, perché c’è già la componente amara del cacao. Il tiramisù deve piacere a tutti, quindi meglio un sapore più dolce e nessun liquore”.
Il tiramisù è un dolce alla portata di tutti. Ci regala invece una ricetta speciale per chi vuole sentirsi un po’ chef?
“La mia Coppa semifreddo al mascarpone e ganache al cioccolato e caffè”. Ecco la ricetta!