Macinare il caffè in grani: 5 errori da non fare

Macinare il caffè in grani: 5 errori da non fare

Simbolo della cultura italiana nel mondo ed espressione autentica di sapore e tradizione, il caffè affonda le sue radici nell’artigianalità e nel sapere di un tempo. L’irrinunciabile tazzina di espresso fumante che ci concediamo al bar prima di cominciare la nostra giornata è il frutto di preparazione, conoscenza e utilizzo di strumenti che permettono al barista di ottenere l’estrazione perfetta, assicurando ai propri clienti un buon inizio di giornata. La macinatura, così come la tostatura e la conservazione del caffè in grani, è un aspetto importante da non sottovalutare per ottenere un espresso coi fiocchi: vediamo quindi come macinare il caffè e quali sono i 5 errori da non fare.

Come macinare il caffè: il macinacaffè

Le torrefazioni forniscono, per l’uso professionale, il caffè in grani, dal momento che esso conserva meglio la sua fragranza, rispetto al macinato. Dopo essere stato macinato e dosato correttamente con le diverse tipologie di macinacaffè disponibili sul mercato, il caffè viene livellato e pressato per poi essere successivamente estratto. L’estrazione è il procedimento attraverso cui l’acqua, a temperatura costante, passa attraverso lo strato di polvere di caffè contenuto nel filtro della macchina, garantendo così aroma e fragranza alla bevanda.

La corretta estrazione dipende da due diversi fattori: la macinatura e la dosatura, per cui è importante utilizzare nel modo giusto il macinacaffè, uno strumento indispensabile per il barista. 

Il macinacaffè serve a sminuzzare i grani di caffè ed è formato da tre semplici componenti: una campana, nella quale si versano i chicchi, delle macine (che possono essere piane o coniche) e infine una ghiera per regolare la macinatura.

I tipi di macinacaffé che si possono trovare in commercio sono due:

Il macinadosatore volumetrico

Al suo interno ha un dosatore dotato di una leva, attraverso la quale viene rilasciato un certo volume di caffè macinato nel braccetto portafiltro. Gli incavi che si trovano nel dosatore servono per regolare la dose corretta, agendo, mediante un’apposita vite o manopola, sul volume dello spazio compreso tra questi incavi.
Molti baristi sono abituati ad usare maggiormente questa tipologia di macinadosatore, anche perché risulta leggermente più economico rispetto agli altri. Gli unici svantaggi sono che una volta macinato, il caffè si ossida in fretta, perdendo freschezza e la dose tende a variare notevolmente da un rilascio all’altro.

Il dosatore on demand

Questo dosatore macina direttamente il caffè nel portafiltro. La dose viene determinata dal tempo in cui il motore è attivo: dal momento che macinini diversi hanno motori con capacità diverse, per modificare la dose di polvere, il barista deve agire sul secondaggio. 

Tra i principali vantaggi di questo strumento c’è l’opportunità di programmare dosi singole o doppie, limitando gli sprechi e la possibilità di avere caffè macinato sempre fresco. Tuttavia, molti baristi hanno poca familiarità con questa tipologia di macinadosatore, che risulta essere anche leggermente più caro rispetto agli altri.

La giusta macinatura: i 5 errori da non fare

Per poter fare un espresso perfetto, ci sono alcune regole e accorgimenti che il barista può seguire per non sbagliare l’estrazione del caffè. I fattori a cui è importante prestare attenzione sono: la dimensione della macinatura, la manutenzione del macinacaffè ed, infine, la pulizia quotidiana della macchina.

Per capire quale sia il punto di macinatura perfetto è possibile applicare “la regola dei 25 secondi”: utilizzando una normale macchina professionale, il caffè espresso è considerato ben estratto quando eroga una tazzina di espresso (25 ml) in circa 22/28 secondi. Se è stata utilizzata una buona miscela e fatta una corretta pressatura, l’espresso che si otterrà avrà una crema di color nocciola con sfumature più scure, con un corpo pieno e un aroma intenso. 

Se si presta attenzione a queste semplici linee guida, il caffè sarà perfettamente estratto e il cliente più che soddisfatto; ma preparare un caffè a regola d’arte può risultare spesso più difficile del previsto. Vediamo insieme quali sono i 5 errori da evitare se si vuole servire un espresso espresso.

1. Fare una macinatura troppo fine: l’espresso sovraestratto

La dimensione della macinatura dipende dalla distanza delle due macine. Il barista, agendo su questo spazio, potrà ottenere il risultato che desidera: quando c’è poca distanza tra le due macine la macinatura risulterà fine. 

La macinatura troppo fine può essere una delle cause (insieme a una dose eccessiva di caffè nel filtro e una pressatura eccessiva) di un caffè sovraestratto: questo significa che l’espresso scenderà lentamente dalla macchina e si presenterà alla vista con una crema scura e scarsa e il gusto sarà amaro e astringente.

2. Fare una macinatura troppo grossa: l’espresso sottoestratto

Tra gli errori più comuni nella preparazione dell’espresso, c’è anche la macinatura troppo grossa che può influire sul risultato del caffè in tazzina, dal momento che crea una superficie troppo scarsa di attrito tra acqua e caffè. Questa può essere una delle cause del caffè sottoestratto (insieme alla pressatura leggera, ad una dose insufficiente e ad una non corretta temperatura dell’acqua). Il caffè sottoestratto si presenta meno corposo dell’espresso classico, sormontato da una crema chiara e disomogenea e caratterizzato da un gusto scialbo.

3. Utilizzare macine usurate 

La manutenzione delle macine è importante per la preparazione di un buon espresso. Vi è mai capitato, per esempio, di trovare i fondi di caffè nella tazzina? Ecco, questi possono essere legati a problemi di macinatura, per esempio all’utilizzo di macine usurate. Se si osserva il macinato e vi si trova  polvere molto fine che macchia le mani mescolata a frammenti più grandi, è giunto il momento di effettuarne la sostituzione. 

4. Non pulire quotidianamente il macinadosatore

Oltre alla manutenzione delle macine, anche la pulizia risulta un aspetto importante da considerare e che non può essere trascurato se non si vuole rovinare la qualità dell’espresso. Il caffè, infatti, lascia tracce di grasso e olio che, con il tempo, causano cattivo sapore: è necessario, dunque, seguire pochi e semplici passaggi tutti i giorni per evitare che il macinadosatore perda la sua efficienza. La tremoggia (il contenitore dove sono riposti i chicchi che andranno macinati) va pulita regolarmente, le macine e la camera di macinatura almeno una volta a settimana, mentre nei modelli con dosatore, il macinato andrebbe rimosso quotidianamente usando un pennellino e pulendolo con un apposito panno.

5. Macinare una dose sbagliata di caffè

Un altro errore abbastanza comune nella macinazione del caffè è sbagliare la dose macinata: quest’ultima dipende dal tipo di caffè utilizzato e dal livello di tostatura.

Generalmente, con una miscela italiana, la dose perfetta si aggira tra i 7 e i 9 gr. É quindi indispensabile che il barista, utilizzando le apposite bilance, macini il peso corretto di caffè nel filtro (cominciando per esempio con una dose di 7,5 gr).

Ora che abbiamo visto come macinare il caffè in grani e quali sono gli errori da evitare per non  compromettere la qualità di una delle bevande più apprezzate al mondo, non rimane che mettersi alla prova nella preparazione di un espresso dall’aroma e dalla fragranza inconfondibile!

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