Dal 1998, SCAE, Specialty Coffee Association Europe, è la massima autorità in fatto di caffetteria e i suoi suggerimenti su come montare il latte alla perfezione sono preziosi. In quasi due decenni di attività, ha impartito lezioni di qualità e stile in tutto il continente. È bene tenerne conto.
SCAE e le 5 L del cappuccino
A prescindere dalla qualità dei 25 ml di espresso richiesti, la differenza fra un cappuccino e un ottimo cappuccino la fa la schiuma. Questi i dettami di SCAE riguardo agli strumenti necessari.
Latte. È il primo elemento, in ordine cronologico e di importanza. Il più adatto è quello fresco o, quando possibile, quello che ha subito meno processi di lavorazione. Si tratta di un prodotto ad alto contenuto proteico, tra 3,4 e 3,5, e con un apporto di grassi compreso tra 3,5 e 3,8, con temperatura iniziale di 4°C.
Lattiera. Per la buona qualità della schiuma, è una componente erroneamente sottostimata. In effetti, è uno strumento di fondamentale importanza dal punto di vista operativo. Ed è per questo che ve ne sono di professionali, concepite con il preciso intento di facilitare le operazioni del barman.
Lancia. Non meno importante l’erogatore di vapore. La pressione del vapore, potenza, forma, snodabilità e ergonomia, sono i dettagli da tenere in considerazione. La pressione consigliata da SCAE è 1 atm.
Lavorazione. La consistenza della schiuma deve essere vellutata. I fattori che la determinano sono la densità, la tessitura fine e la fluidità.
Latte art. Nei bar se ne parla dagli anni Ottanta. Passione, tecnica e creatività nel manipolare due sostanze instabili per dar vita ad opere d’arte. Mixando le due componenti, il barman dà libero sfogo alle sue ispirazioni creando dei capolavori in tazza.
Dietro ogni tazzina si nasconde una lunga storia, una famiglia, molte scelte. Si tratta di un saper fare, un’esperienza che si tramanda e si perfeziona da generazioni, in ogni dettaglio.
Come montare il latte: la tecnica per una schiuma perfetta secondo i parametri SCAE
Le fasi della lavorazione del latte sono tre:
Montatura. Comprende l’incorporamento del vapore fino a un massimo di 60°C. È la fase più delicata, quella in cui si ottiene la tessitura fine desiderata. Dopo una prima emissione di vapore a vuoto, la lancia viene immersa nella lattiera ed indirizzata verso una sua parete interna. Con flusso costante e di media intensità, ondeggiare leggermente la lattiera senza variare l’inclinazione di contatto con la lancia e lavorando in latte in semi-superficie.
Riposo. Ossigenazione e amalgama tramite emulsione per 30 secondi. Richiede un movimento rotatorio della lattiera deciso e continuo. La rotazione può avvenire anche sulla superficie del bancone. Se l’emulsione è setosa non è necessario battere il bricco per eliminare eventuali bollicine visibili.
Completamento. Versamento in tazza da 150 ml a 40°C e servizio. Se la schiuma possiede tessitura e fluidità ottimali è sufficiente un piccolo gioco di polso per versarla. In questo caso, l’uso di un cucchiaio o di una spatola è un eccesso di zelo.
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