Per essere pronto, efficiente e sempre padrone della situazione, il barista perfetto deve poter disporre di un’area di lavoro ben allestita. L’organizzazione del bancone, infatti, la dice lunga professionalità dell’operatore, dando un fondamentale contributo a velocità e precisione del servizio.
Per organizzare al meglio il bancone del bar i fattori da considerare sono tre:
- l’ergonomicità
- la praticità e la funzionalità
- il ruolo focale della macchina del caffè
Per ben incominciare, attenzione alle misure
Nell’organizzazione del bancone bar, gli spazi circostanti hanno grande importanza: devono essere comodi e permettere agli addetti di muoversi agevolmente, non intralciandosi a vicenda. Le apparecchiature dovrebbero essere posizionate in modo da consentire al barista la visuale continuativa del banco, evitando di dare le spalle al cliente. Benché molto diffusa, è da valutare l’uso della pedana posteriore. Questa permette di lavorare da una posizione sopraelevata rispetto alla clientela, ma necessita di ulteriore e accurata manutenzione. Infine, il piano di lavoro deve avere l’altezza giusta per permettere di lavorare senza il bisogno di chinarsi o di tenere le braccia sollevate. Il piano di servizio deve essere in posizione più elevata rispetto al precedente e, naturalmente, lindo e libero da ingombri.
Dietro ogni tazzina si nasconde una lunga storia, una famiglia, molte scelte. Si tratta di un saper fare, un’esperienza che si tramanda e si perfeziona da generazioni, in ogni dettaglio.
Ogni cosa dove serve
Un servizio bar che si rispetti non può prescindere dalla disposizione ottimale di macchinari, attrezzi e ingredienti e, benché sia l’esperienza la miglior consigliera su come meglio organizzarsi, è meglio attenersi ad alcune regole. Tutto deve essere immediatamente accessibile, possibilmente raggiungibile con un solo gesto e facilmente manovrabile. Nel sottobanco hanno collocazione la lavabicchieri, la macchina per il ghiaccio e i frigoriferi in acciaio inox. Frigoriferi con ante vetro possono servire, invece, per creare una cocktail station dove poter inserire la vasca per il ghiaccio, pronto per l’uso, e dove il cliente possa riconoscere e richiedere le bevande preferite. Nella bottigliera retrobanco, alle spalle del barista, si collocano i liquori in posizione strategica: i più richiesti, in prima fila. Nel piano di servizio, oltre a tutti gli utensili e gli accessori, trovano posto lavello e rubinetto di acqua corrente. La vetrina refrigerata della pasticceria e dei panini, accanto alla cassa, ha anche la funzione di far cedere gli avventori ad un ultimo peccato di gola.
Zona caffetteria
La macchina del caffè è l’elemento principale e il punto focale di ogni bar: è importante che si trovi in posizione tale da garantire la massima efficienza e velocità di servizio, specialmente al mattino quando tutti vogliono gustarsi il loro espresso rapidamente e correre via. Si deve perciò trovare ad altezza del piano di lavoro, comoda per il barista che può operare con le braccia nella posizione ergonomica ad angolo di 90 gradi, in modo da stancarsi di meno. Può essere posizionata anche sul piano di lavoro del bancone, oppure lateralmente ad esso. Accanto vanno collocati il macinacaffè e la tramoggia per i fondi e, sempre a portata di mano, devono trovarsi anche i contenitori per il caffè da asporto.
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