Ingredienti per 4 brioche
100 g di farina 00
150 g di farina Manitoba
90 ml di latte (più 1 cucchiaio per spennellare)
50 g di zucchero
5 g di lievito di birra fresco
1 uovo + 1 tuorlo
50 g di burro morbido
1/2 cucchiaio di miele
la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata
zucchero a velo per finire
Ingredienti per la crema
25 g di maizena
225 ml di latte
4 tuorli
50 g di zucchero
1 tazzina di caffè espresso
Procedimento
Stemperate il lievito in un cucchiaio di latte tiepido con un pizzico di zucchero: aspettate che sulla superficie si formino delle bollicine.
Raccogliete in una ciotola le due farine e versatevi al centro il lievito, l’uovo leggermente sbattuto con il resto del latte tiepido e la scorza d’arancia e lo zucchero.
Impastate gli ingredienti e, quando l’impasto sarà omogeneo e liscio, unitevi il burro e incorporatelo continuando a impastare; formate una palla liscia, mettetela in una grossa ciotola imburrata, coprite con della pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume.
Riprendete la pasta e dividetela in 4 porzioni: fate rotolare le palline di impasto tra le mani sul piano per lisciare bene e sistematele su una placca foderata con carta da forno. Schiacciatele un po’ con il palmo della mano e copritele con un telo. Fate lievitare ancora fino a che saranno nuovamente raddoppiate in volume.
Spennellate le brioche con il tuorlo rimasto leggermente sbattuto con un cucchiaio di latte e cuocetele nel forno preriscaldato a 180 °C per una ventina di minuti.
Raccogliete in un pentolino la maizena e stemperatela con 50 ml di latte; unite i tuorli, poi versatevi i rimanenti 175 ml di latte portati al bollore con lo zucchero: mescolate in modo da eliminare tutti i grumi, unite anche il caffè e mettete sul fuoco per pochi istanti, in modo che la crema si addensi. Raffreddate il pentolino su dell’acqua fredda per interrompere la cottura, quindi coprite la crema con un disco di carta da forno a contatto con la superficie e fate raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo.
Incorporate alla crema la panna ben fredda montata, quindi farcite le brioche tagliate a metà e decoratele con poco zucchero a velo.
Ricetta di Livia Sala e foto di Stefania Giorgi