martedì 29 luglio 2014
TENDENZE

Cocktail al caffè

Non solo long drink, spritz e mojito, il caffè ritorna come ingrediente trendy – con cui un grande barman deve confrontarsi. Ecco i consigli del Miglior Bartender d’Italia

 

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Non solo marocchini e beveroni all’americana, l’arte di miscelare il caffè e di usarlo come ingrediente nei drink è fondamentale anche per un bartender di livello. Soprattutto oggi, che il caffè sta tornando ad essere un nuovo grande classico nelle carte dei cocktail dei migliori locali.

Per scoprire tendenze, consigli e una ricetta esclusiva, abbiamo intervistato Claudio Perinelli,  Miglior Bartender d’Italia al Diageo Reserve World Class 2014 – la competizione internazionale che celebra l’arte della mixology e che vede sfidarsi ogni anno i migliori bartender di 50 paesi nel mondo.

 

 

Il caffè è un ingrediente su cui un barista di livello si deve misurare?

Assolutamente sì, sia che il bartender lavori in orario diurno (definito per l’appunto barista) o in orario notturno da american bar (bartender). Questo perché i nostri clienti ci chiedono il caffè non solo a colazione o dopo i pasti ma a qualsiasi orario. Tante persone pensano sia semplice fare un buon espresso ma un ottimo caffè nasce da uno studio e una professionalità altissima. Un bartender di livello deve assolutamente conoscere ogni step della lavorazione del caffè che andrà a servire, dalla sua origine, al tipo di tostatura fino alla miscela. Deve saper maneggiare alla perfezione il macinadosatore e la pressatura per poter preparare ed esprimere tutte le migliori qualità del caffè. Se un caffè viene ritenuto non buono dal cliente, difficilmente verrà a riferircelo perché tanto ha speso solamente 1€, ma di sicuro non tornerà ancora. Quindi si, un barista di livello deve anche sapersi misurare con il caffè!

 

 

Cocktail al caffè: un classico o una novità?

I cocktail a base di caffè esistono praticamente da sempre, qualche tempo fa veniva inserito nei cocktail (già erogato, espresso o moka) direttamente come semplice ingrediente ma negli ultimi anni con lo sviluppo di nuove tecniche di miscelazione e di infusione si sta cercando di sfruttare al massimo questo splendido prodotto, soprattutto in Italia che come sappiamo vanta una grande tradizione su questo. Oggi si cerca di partire non solamente dal caffè pronto ma anche dai chicchi tostati o dalla polvere di caffè, ad esempio per creare infusioni istantanee, produrre liquori “homemade”, fare affumicature, creare sciroppi o addirittura fare degli zuccheri o dei sali al caffè per guarnire i cocktail e darvi un ulteriore sapore.

 

 

Moka o espresso nei cocktail al caffè? E come usare la polvere pura?

Per esaltare al meglio il gusto del caffè consiglio l’espresso come ingrediente semplice, mentre il moka per le preparazioni di liquori o sciroppi. Questo perché cambiando il profilo aromatico e l’intensità delle due erogazioni riusciamo ad esprimere al massimo i sentori. La polvere pura possiamo utilizzarla per creare ad esempio degli zuccheri o dei sali aromatizzati al caffè (da utilizzare magari su un classico Margarita per donargli un twist in più), per eseguire affumicature a base di legni aromatizzati al caffè o addirittura (con le giusta tecnica) affumicandolo direttamente. Possiamo anche spolverarla su degli accompagnamenti a base di frutta che si abbinano perfettamente con il cocktail.

 

 

Meglio come aperitivo, o come dopocena?

Il caffè trova spazio maggiormente a colazione e dopo i pasti, ma viene consumato senza orario anche durante tutto l’arco della giornata, me se utilizzato come base per cocktail lo consiglio espressamente dopocena perché è sicuramente il momento migliore per apprezzarlo quando le papille gustative lo richiamano maggiormente!

 

 

Un consiglio per i baristi “casalinghi” che vogliono provare a fare un cocktail semplice a casa propria con pochi ingredienti. Che cosa consigli?

Ai baristi casalinghi consiglierei un semplice cocktail che esprima al meglio il gusto aromatico di caffè Vergnano, come il mio Desiderio Espresso.

 

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