giovedì 10 luglio 2014
LIFESTYLE

Perdi un cappuccino, perdi un cliente

Meglio non sottovalutare il potere di un cappuccino perché determina le sorti di un bar. Ecco perché, e come correre ai ripari.

 

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Perdi un cappuccino, perdi un cliente” ne è convinto Damian Burgess, coffee trainer SCAE e a capo dell’Accademia del caffè Vergnano che in anni di lavoro e di viaggi ha maturato la certezza di come questa bevanda possa fare le sorti di un bar – forse anche più di un buon espresso.

Il bar viene scelto dai clienti prevalentemente per due cose, la brioche e il cappuccino del mattino. Se offri questi due prodotti scadenti, o comunque inferiori alla qualità dei tuoi vicini, perdi o limiti gli incassi della prima colazione – spiega Damian. Ma quel che è peggio è che il cliente tende ad essere abitudinario, e a tornare nello stesso bar per il caffè di metà mattina, del dopo pranzo o della pausa pomeridiana: se non si entra alle 8 si rischia di non entrare per il resto della giornata

 

La colazione è un momento fondamentale come biglietto da visita ma fortunatamente è facile migliorare” spiega Damian. Se le brioche si acquistano già pronte, e basta quindi non fermarsi al primo fornitore disponibile, per fare un buon cappuccino basta un po’ di pratica e qualche consiglio.

 

Incredibile quanti baristi e proprietari di locali non sappiano fare un buon cappuccino e si rivolgano al corso Cappuccino perfetto, cavallo di battaglia dell’Accademia del caffè Vergnano!  In molti imparano facendo semplicemente pratica, o osservando qualcuno di più esperto, ma non è così semplice imparare da chi non sa insegnare, e così i corsisti provenienti anche da realtà con personale numeroso e competente sono molti. Quattro ore di poca teoria e tanta pratica e alla fine della giornata si raggiunge un livello qualitativo superiore.

Tre gli elementi principali del corso e di un cappuccino perfetto: come scegliere il latte, come montarlo e come versarlo.

 

Il latte è diverso da mucca a mucca, a seconda di  cosa mangiano, della pastorizzazione e del tipo di lavorazione fatta nelle diverse centrali del latte.  I fattori sono davvero tanti e certi giorni  – assicura Damian – il latte non monta nemmeno ai migliori! Non è colpa del barista, potrebbe essere successo qualcosa durante la pastorizzazione, o l’aver interrotto la catena del freddo – nulla di grave magari per la salute ma fondamentale per fare un cappuccino. Se il latte raggiunge i 13° ad esempio  si produce un enzima che impedisce al latte di montare perché distrugge le proteine del siero che consentono di immettere ed intrappolare aria.

Il latte migliore è sicuramente quello di Alta Qualità, fresco, freddo e appena estratto dal frigorifero, montato una volta sola nel suo bricco individuale. Lasciare il latte fuori dal frigorifero o usare una lattiera comune è uno dei segni di un bar poco attento alla qualità [leggi il nostro articolo].

 

E come capire se il latte è montato alla perfezione?Se il latte è montato alla perfezione ma non serve battere sul banco la lattiera e non serve usare un cucchiaio. Se serve fare una di queste due cose è perché il latte non è montato in modo uniforme ed è diviso fra parte liquida e parte solida”. Un cappuccino perfetto però vuole un latte amalgamato in modo uniforme.

 

E l’espresso? L’espresso conta, più di quanto si creda perché nel cappuccino il gusto lo dà lui, molto più che il latte. La dimensione della tazzina è stata studiata per bilanciare il sapore del caffè con quello del latte, fino all’equilibrio perfetto. Poi serve polso fermo e buona manualità per aggiungere la crema di latte nella tazzina, magari con un po’ di latte art: “Significa che ci sta mettendo un po’ di passione!