Perdi un cappuccino, perdi un cliente

Perdi un cappuccino, perdi un cliente

Il cappuccino deve essere perfetto, perché determina le sorti di un bar. Ecco perché, e come correre ai ripari.

Perdi un cappuccino, perdi un cliente” ne è convinto Damian Burgess, coffee trainer SCAE e a capo dell’Accademia del caffè Vergnano che in anni di lavoro e di viaggi ha maturato la certezza di come questa bevanda possa fare le sorti di un bar. Forse anche più di un buon espresso.

Il bar viene scelto dai clienti prevalentemente per due cose, la brioche e il cappuccino del mattino. Se offri questi due prodotti scadenti, o comunque inferiori alla qualità dei tuoi vicini, perdi o limiti gli incassi della prima colazione – spiega Damian. Ma quel che è peggio è che il cliente tende ad essere abitudinario, e a tornare nello stesso bar per il caffè di metà mattina, del dopo pranzo o della pausa pomeridiana. Se non si entra alle 8 si rischia di non entrare per il resto della giornata

La colazione è un momento fondamentale come biglietto da visita ma fortunatamente è facile migliorare” spiega Damian. Se le brioche si acquistano già pronte, e basta quindi non fermarsi al primo fornitore disponibile, per fare un buon cappuccino basta un po’ di pratica e qualche consiglio.

Incredibile quanti baristi e proprietari di locali non sappiano fare un buon cappuccino e si rivolgano al corso Cappuccino perfetto, cavallo di battaglia dell’Accademia del caffè Vergnano!  In molti imparano facendo semplicemente pratica, o osservando qualcuno di più esperto, ma non è così semplice imparare da chi non sa insegnare. Quattro ore di poca teoria e tanta pratica e alla fine della giornata si raggiunge un livello qualitativo superiore.

Perdi un cappuccino, perdi un cliente

Tre gli elementi principali del corso e di un cappuccino perfetto: come scegliere il latte, come montarlo e come versarlo.

Il latte è diverso da mucca a mucca, a seconda di  cosa mangiano, della pastorizzazione e del tipo di lavorazione fatta nelle diverse centrali del latte.  I fattori sono davvero tanti e certi giorni  – assicura Damian – il latte non monta nemmeno ai migliori! Non è colpa del barista, potrebbe essere successo qualcosa durante la pastorizzazione, o l’aver interrotto la catena del freddo. Nulla di grave per la salute ma fondamentale per fare un cappuccino. Se il latte raggiunge i 13° ad esempio  si produce un enzima che impedisce al latte di montare perché distrugge le proteine del siero che consentono di immettere ed intrappolare aria.

Il latte migliore è sicuramente quello di Alta Qualità, fresco, freddo e appena estratto dal frigorifero, montato una volta sola nel suo bricco individuale. Lasciare il latte fuori dal frigorifero o usare una lattiera comune è uno dei segni di un bar poco attento alla qualità. [leggi il nostro articolo].

E come capire se il latte è montato alla perfezione?Se il latte è montato alla perfezione non serve battere sul banco la lattiera e non serve usare un cucchiaio. Se serve fare una di queste cose è perché il latte non è montato in uniformemente ed è diviso fra parte liquida e parte solida”. Un cappuccino perfetto però vuole un latte amalgamato in modo uniforme.

E l’espresso? L’espresso conta, più di quanto si creda perché nel cappuccino il gusto lo dà lui, molto più che il latte. La dimensione della tazzina è stata studiata per bilanciare il sapore del caffè con quello del latte, fino all’equilibrio perfetto. Poi servono polso fermo e buona manualità per aggiungere la crema di latte nella tazzina, magari con un po’ di latte art.

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