Spesso un prodotto viene definito speciale quando ha qualche caratteristica che gli permette di spiccare, per aromi, colori o peculiarità, rispetto alla media dei prodotti a lui simili.
Nel mondo del caffè al contrario, la parola “speciale” o meglio Specialty, non può essere utilizzata così a cuor leggero perché un caffè che vuole pregiarsi di questo nome deve avere caratteristiche uniche e certificate.
Gli Specialty Coffee infatti sono caffè ottenuti solo da specie Arabica, nota per avere la capacità di esprimere note aromatiche più fini e complesse grazie ad un corredo genetico più ampio rispetto alla sorella Canephora, che i più conoscono come Robusta.
Un altro fattore estremamente importante per riuscire ad ottenere la tanto ricercata qualità è la selezione delle materie prime che devono provenire da una singola Origine – intesa come Paese di produzione –, spesso di una singola varietà di piante della specie Arabica, e processate da un unico produttore.
Anche il processo che viene messo in atto per estrarre il seme dalla drupa del caffè deve essere noto e messo in atto con tutte le pratiche di selezione e le cure necessarie ad ottenere un lotto, così è definito un quantitativo di caffè accomunato da caratteristiche omogenee, di altissima qualità.
Siano quindi essi lavati, semi-lavati o honey, naturali o con processi di fermentazione innovativi, i caffè Specialty già da verdi non devono avere difetti primari (come ad esempio semi neri o corpi estranei) e una minima quantità di difetti secondari che non vadano comunque ad impattare sul profilo aromatico del prodotto finale, ovvero la nostra tazza di caffè.
Una volta torrefatti i caffè vengono ancora valutati, prima di fregiarsi dell’appellativo Specialty, per verificare l’uniformità del colore raggiunto da tutti i semi e l’assenza di semi, detti quackers, che non colorano in tostatura; infine, si passa alla fase cruciale: la valutazione del profilo sensoriale tramite “il cupping”.
L’assaggio, condotto come tutto il processo fino a qui descritto seguendo gli standard del Coffee Quality Institute (CQI) e della Specialty Coffee Association (SCA), viene fatto da tecnici esperti, i Q-Arabica Graders, in grado di valutare aromi, gusti, sensazioni tattili e sapori e dare ad essi un punteggio.
Ora, se tutti i controlli condotti hanno dato esiti positivi ed il punteggio ottenuto al cupping è superiore o uguale ad 80, finalmente il lotto di caffè, così curato, tracciabile e selezionato potrà essere definito Specialty per l’intero anno in cui esse è stato prodotto.
Nelle prossime puntate approfondiremo cos’è il cupping e chi sono i Q graders per proseguire il viaggio nello strano mondo del caffè.
L’articolo è stato scritto da Fosca Vezzulli, Arabica Q Grader. Ecco una sua breve presentazione
“Sono Fosca Vezzulli, ho 26 anni e sono originaria di Rivergaro, un piccolo paese sulle colline piacentine.
Sono laureata magistrale in scienze e tecnologie alimentari presso università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza.
Attualmente sono al terzo anno di dottorato di ricerca, presso la stessa università, e mi sto occupando di analisi sensoriale, tracciabilità e caratterizzazione multifattoriale di caffè.
La mia passione per il caffè nasce quando, per una vera casualità, durante gli studi sono venuta in contatto con la torrefazione presso la quale poi ho lavorato durante gli ultimi due anni del mio percorso accademico. Qui ho scoperto di essere portata per l’analisi sensoriale dei caffè e di avere una forte curiosità verso tutto quello che ci sta dietro, come tecnica e cultura, alla produzione di un’ottima materia prima.
Prima di tornare nel mondo della ricerca quindi ho deciso di intraprendere il percorso di formazione per ottenere due importanti certificazioni internazionali nel settore caffè, diventando Arabica Q Grader e certificandomi nel Q Processing – level2. Ho così visitato origini, preso parte a fiere internazionali ed approfondito – per mestiere ma soprattutto per passione – come i processi di preparazione del caffè verde, di tostatura e di estrazione impattino sulla composizione chimica e sulle peculiarità sensoriali delle diverse specie e varietà di caffè, arrivando a far diventare questo tema uno degli aspetti chiave del mio PhD.
In università, oltre alla ricerca, sono referente tecnico del laboratorio di analisi sensoriale “SensoryLab” e tengo esercitazioni di analisi sensoriale e chimica analitica per gli studenti delle lauree triennali e magistrali della facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali.
Grazie all’esperienza accademica e professionale, collaboro con aziende del settore nell’abito dell’analisi sensoriale applicata al controllo qualità e allo sviluppo di prodotti, collaboro con la Specialty Coffee Association e quest’anno avrò l’opportunità di essere giudice ai campioni italiani Barista e Brewers Cup.
Oltre alla ricerca e al caffè, amo lo sport, l’enogastronomia, la natura e i viaggi e spesso ho la fortuna di riuscire a far coincidere lavoro e passioni”