La pianta del caffè è un arbusto che può vivere fino a cinquant’anni. I primi fiori fruttiferi appaiono sotto le foglie attorno al quinto anno di età della pianta: sono disposti a grappolo, bianchi e molto profumati. A dominare il mercato sono due varietà: la Coffea Arabica (70% della produzione mondiale) e la Coffea Canephora, di cui la più conosciuta è la varietà Robusta.
La varietà Arabica
La varietà Arabica vive in altitudine: la maturazione è lenta, condizione necessaria per un pieno e complesso insieme di profumi in tazza. È una varietà delicata che richiede cura e particolari condizioni atmosferiche. Privilegia l’ombra tipica nelle foreste pluviali o di alberi tutori aggiunti appositamente nelle piantagioni. Facile preda di funghi e ruggine, offre un raccolto moderato di drupe per ogni pianta. I chicchi di Arabica donano alla tazza di caffè una piacevole dolcezza e una aromaticità superiore.
La varietà Canephora
La varietà Canephora, scoperta in Congo nel 1898 e adottata per sostituire l’Arabica colpita dalla malattia della ruggine che aveva qualche decennio prima sterminato gli impianti delle colonie olandesi in Indonesia, è conosciuta come Robusta. Il nome si deve al fatto che resiste molto bene alle malattie e che è capace di reggere avverse condizioni climatiche e di crescere ad altitudini basse. Ogni pianta di Robusta dà quantità importanti di raccolto e ogni chicco, paragonato al seme di Arabica, contiene il doppio di caffeina. Indispensabile nella miscela per espresso, la Robusta arrotonda il corpo e offre una notevole intensità, distintiva del caffè estratto a pressione.
La drupe, la ciliegia del caffè
Nell’arco di sei-undici mesi i fiori si trasformano in drupe, le cosiddette ciliegie di caffè. All’interno ci sono due chicchi, appoggiati l’uno contro l’altro per la faccia piatta e avvolti sotto la scorza da un minimo strato di polpa gialla, il mesocarpo, preziosa materia capace di fermentare e indispensabile nella prima fase di trasformazione del frutto in oro verde. I frutti appassiscono in poche ore, ma per un lungo periodo altri ne sbocciano: fino a trentamila l’anno su ogni singola pianta. Per questo motivo, sulla stessa pianta si notano fiori aperti, appassiti, drupe verdi gialle o rosse, secondo il grado di maturazione.
La raccolta
Le drupe si raccolgono rosse o gialle (a seconda delle varietà), a mano o con macchine battitrici. Il ramo viene completamente ripulito seguendo il metodo stripping, diffuso nella grande piantagione e adottato per la raccolta di caffè di valore medio.
Il metodo picking
Per i pregiati si scelgono solo le drupe perfettamente rosse (metodo picking) e si raccolgono a mano con numerosi ritorni allo stesso arbusto alla ricerca di frutti maturati. La qualità del caffè in tazza è determinata anche dal metodo di raccolta. Le drupe perfettamente mature danno caffè dolci, brillanti e ricchi di note aromatiche di frutta e fiori; dai semi acerbi derivano invece sapori erbacei e astringenti. I caffè ottenuti da semi troppo maturi o raccolti da terra hanno un gusto di fermentato e di muffa.
Le caratteristiche del suolo influenzano il risultato in tazza
Anche le tipicità del suolo influenzano il risultato in tazza: le Arabica e le Robusta pregiate si definiscono, infatti, con il nome del territorio di provenienza. Altitudine, zone d’ombra, natura del terreno e forza del vento, millimetri di pioggia nell’anno, temperature notturne non inferiori ai 15 gradi sono tra i fattori che ne determinano le caratteristiche. Il terreno deve drenare le piogge e al contempo mantenere umidità costante in profondità, dove pescano le radici della pianta.
La lavorazione della ciliegia
Per estrarre i semi dalla ciliegia, possono essere utilizzati diversi metodi. Il metodo a umido richiede acqua e un periodo di fermentazione controllata. Le ciliegie, attraverso un macchinario, vengono liberate dalla scorza e da buona parte del sottile strato di polpa. I semi sono radunati in vasche dove fermentano in acqua. Vengono poi stesi al sole e girati di frequente per circa una settimana, a seconda delle condizioni del tempo. I semi rimangono protetti all’interno di uno strato di pergamino fino all’esportazione.
Il metodo a secco
Il metodo a secco, da cui si ottiene caffè naturale, è il più antico tra i processi di lavorazione. Le drupe integre vengono messe al sole e movimentate di continuo per mantenere costante la temperatura ed evitare la fermentazione. Finita l’essiccazione, che dura dai dieci giorni alle tre settimane, i chicchi, versati tra gli ingranaggi di una macchina molitrice, si liberano dal residuo secco.
Il metodo semi-secco
Il terzo metodo, semi-secco o pulped natural, è praticato in Brasile, Sumatra e Sulawesi. Si elimina la pelle esterna dalla drupa come nel metodo lavato per immersione in acqua, ma il doppio chicco, ancora dotato di polpa, è subito messo ad essiccare al sole. Una volta ben secchi, i chicchi si ripuliscono dai residui e dal pergamino.
La tostatura
La magica trasformazione dei semi verdi in chicchi tostati è un delicato processo di tostatura durante il quale si verificano importanti trasformazioni fisiche e chimiche.
Perdita di peso
L’evaporazione dell’acqua e delle sostanze organiche provoca una diminuzione di peso del chicco del 18-20%.
Aumento di volume
Ogni chicco subisce un aumento di volume fino al 60% a causa della pressione del gas che si accumula al suo interno.
Cambio di colore
La struttura del chicco cambia fisicamente: da dura e umida diventa friabile e fragile. Il colore muta da verde a marrone.
Cambiamenti chimici
Innumerevoli reazioni chimiche diverse hanno luogo durante il processo di tostatura del caffè: queste riguardano i vari elementi quali zuccheri, proteine e centinaia di sostanze volatili. Nello sviluppo di aromi e sapori, tutto deve essere controllato meticolosamente, considerando che ogni caffè ha caratteristiche proprie, che cambiano di giorno in giorno, di lotto in lotto. A tale fine, i torrefattori più scrupolosi scelgono di tostare singolarmente le singole origini, prima di creare le miscele finali.