Conservazione corretta del caffè e cause della sua degenerazione

Dal momento della raccolta fino a quando arriva nelle mani del barista, il caffè va riposto in contenitori idonei per salvaguardarne la perfetta conservazione. Come ogni altro prodotto agricolo, infatti, è soggetto a deperimento. L’essiccazione serve a prolungare la conservazione ma è preferibile comunque procedere alla tostatura e al suo consumo entro l’anno dalla produzione, al massimo l’anno successivo. Successivamente il chicco può perdere parte delle sue proprietà organolettiche: la tostatura espone il caffè a forte calore e a cambiamenti chimici e fisici che lo rendono molto delicato.

La fase di “degasaggio”

Al contrario di quanto si possa pensare, il caffè non si esprime al meglio immediatamente dopo la tostatura: in effetti richiede una fase di degasaggio che gli permette di “maturare”. Questo stadio di sviluppo può durare fino a un paio di settimane. Al termine di questo periodo, le miscele vengono quindi confezionate sottovuoto o in atmosfera controllata (in cui l’ossigeno è rimosso e un gas inerte riempie lo spazio rimasto). Il caffè continuerà a maturare a un ritmo più lento, così da garantire la freschezza per i mesi successivi.

Cause di degenerazione del caffè
Cause di degenerazione del caffè

Quali sono le cause della degenerazione del caffè?

Perdita di acqua durante la tostatura

Durante la tostatura il caffè perde quasi tutta l’acqua al suo interno, la struttura diventa porosa e quindi capace di assorbire facilmente l’acqua presente nell’atmosfera.

Esposizione all’aria

Il caffè tostato possiede una piccola percentuale di sostanze grasse che si legano facilmente alle molecole di ossigeno presenti nell’aria dando origine al fenomeno dell’ossidazione, dannoso dal punto di vista organolettico. È proprio l’aria il nemico numero uno del caffè perchè contiene gli elementi che ne causano il deperimento. In primo luogo l’umidità. Presente nell’aria in percentuali variabili, entrando in contatto con il caffè viene assorbita, causando l’appesantimento del prodotto e il cambiamento delle sue  caratteristiche fisiche. L’ossigeno, responsabile dell’ossidazione dei grassi contenuti nel caffè. La temperatura elevata e la luce forte possono favorire questo processo, accelerando il fenomeno e causando in poco tempo una perdita organolettica consistente.

Gli odori

Infine gli odori, che il caffè assorbe dall’aria essendo idroscopico, possono essere causa di contaminazione nell’aroma e nel gusto. È compito del barista conservare nel modo più adeguato il caffè per preservarne la sua integrità. Le torrefazioni usano, nella maggior  parte dei casi, imballi a tenuta d’aria, leggeri e molto flessibili, realizzati con materiali compositi stratificati, in grado di isolare il prodotto dall’aria. Il caffè deve essere mantenuto in questi sacchetti fino a poco prima dell’uso. Il luogo di stoccaggio deve essere fresco, asciutto, con adeguata illuminazione e isolato da odori estranei. Il frigorifero è un luogo fresco ma molto umido, quindi sconsigliato per la conservazione del caffè.

Conservazione del caffè
Conservazione del caffè

Conservazione del caffè durante l’uso quotidiano

Dall’apertura del sacchetto in poi, è necessario usare qualche accortezza per rallentare il processo di ossidazione del caffè ed utilizzarlo quindi quando è nel pieno della sua fragranza. La prima operazione, che sembra in contrasto con quanto detto fino ad ora, è lasciare il sacchetto aperto per almeno dieci minuti: in questo modo il caffè ha modo di “respirare”. Come accade per il vino, un’ossidazione breve e controllata aiuta il prodotto a rilasciare a pieno la sua capacità aromatica. Successivamente, lo si deve versare nella tramoggia del macinino e chiudere il coperchio.

Qualche accorgimento

Un accorgimento è quello di usare la lancia del vaporizzatore che si usa per montare il latte lontano dal macinino per evitare che il caffè venga investito da una nuvola calda di vapore.  A fine giornata i grani rimasti non devono essere lasciati tutta la notte nella tramoggia, ma vanno riposti nel loro sacchetto, in un luogo dedicato. Bisogna anche evitare di posizionare la lavatazze nelle immediate vicinanze del macinacaffè: ogni volta che lo sportello viene aperto, il caffè assorbe il vapore e questo riduce drasticamente la qualità in tazza.

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