Scegliere la macchina del caffè giusta per il tuo bar è fra gli elementi decisivi per ottenere e offrire un buon espresso. La corretta individuazione può decretare il successo del locale.
L’acquisto e la scelta della macchina del caffè del bar non può essere improvvisata, perché un’ottima miscela e la mano esperta del barista da sole non sempre sono sufficienti a garantire un espresso di grande qualità. Inoltre, essendo il macchinario più usato, e più a lungo durante la giornata, deve avere dei requisiti di robustezza, resistenza, funzionalità e praticità d’uso indispensabili.
Estetica
Nello scegliere la macchina del caffè per un bar l’estetica non è il requisito fondamentale, ma è il primo ad essere preso in considerazione. Spesso è anche l’unico. Per gli italiani i materiali e le linee tradizionali sono quelli con il maggiore fascino. La carrozzeria in metallo rosso o nero quindi è fra le scelte più frequenti.
Giuste dimensioni
Importante, invece, è la valutazione delle dimensioni, in quanto un’apparecchiatura troppo grande, rispetto alla richiesta effettiva del bar, sarebbe troppo costosa e superflua, e una troppo piccola non riuscirebbe a garantire una temperatura costante nella caldaia, in quanto bisognerebbe rifornirla di acqua di continuo. Approssimativamente si può dire che per un consumo massimo di due chili di caffè al giorno è sufficiente un apparecchio a due gruppi.
Praticità d’uso
Altra caratteristica importante da prendere in considerazione è l’ergonomia, la manovrabilità senza movimenti scomodi e stancanti. Può essere interessante, per esempio, disporre di una manopola per regolare il vapore non impegnando le mani continuamente, come avviene con le leve di comune dotazione; utilissimo il dispositivo di spegnimento automatico una volta ultimata l’erogazione della bevanda.
Scambiatore di calore o multiboiler?
Le macchine più usate e meno costose dispongono di un’unica caldaia dove viene riscaldata l’acqua per l’espresso e per il vapore. Ma se per ottenere un buon vapore la temperatura deve raggiungere i 120 °C, per l’espresso la temperatura ideale è di circa 90 °C. Secondo i vecchi criteri di costruzione, l’acqua per il vapore, raggiungendo il gruppo erogatore, disperde una parte del calore superfluo. Questo sistema non può essere preciso in quanto il raffreddamento dipende molto dalla temperatura esterna e del gruppo stesso. Lo scambiatore di calore è un tubicino posto all’interno della caldaia dove l’acqua si scalda per scambio di calore e poi raggiunge il gruppo erogatore ed è la soluzione più semplice del problema, sebbene neanche questa possa raggiungere la massima precisione nelle temperature. Le nuove macchine multiboiler, invece, hanno caldaie separate per il vapore e per l’espresso e sono quelle che garantiscono la temperatura ottimale per entrambi gli usi.
Macchine superautomatiche
Fin qui abbiamo parlato delle macchine più diffuse che possono essere manuali, se l’operatore deve dosare il flusso del liquido, oppure a erogazione dosata automaticamente. Le nuove macchine superautomatiche dispongono di un sistema di microprocessori che regola tutte le fasi della produzione dell’espresso e sono adatte ai baristi che hanno meno familiarità con il sistema tradizionale.
La domanda, quindi, è: meglio cedere al fascino della precisione tecnologica, oppure conservare i soliti gesti che fanno dell’espresso al bar un rito?