Per il ripieno
230 g di ricotta di bufala
45 g di parmigiano grattugiato, più una quantità per guarnire
60 g di nocciole tritate grossolanamente, più altre (facoltative) per guarnire
1 cucchiaio di pangrattato secco normale
1 cucchiaino e mezzo di sale marino fine (vedi nota)
Pasta
Pasta (segue ricetta)
Farina di semola, per spolverare
Salsa
150 g di burro salato, tagliato a cubetti
15 foglie di salvia fresca
Procedimento
1. Preparare il ripieno: in una ciotola capiente, unire la ricotta, il parmigiano, le nocciole tritate, il pangrattato e il sale. Mescolare delicatamente e mettere da parte.
2. Spargere la farina di semola su una superficie di lavoro. Stendere una sfoglia, quindi disporre delle palline (della dimensione di una nocciola) del ripieno di ricotta sull’impasto, distanti circa 2,5 cm l’una dall’altra.
3. Piegare la sfoglia a metà per coprire il ripieno, spingendo delicatamente intorno con le dita per sigillare ed eliminare eventuali bolle d’aria. Non deve esserci aria negli anolini, altrimenti potrebbero aprirsi durante la cottura.
4. Tagliate la pasta utilizzando uno stampino per anolini, in modo che al centro di ogni anolino ci sia solo una pallina di ripieno. Spolverare una grande teglia con farina di semola. Trasferite sulla teglia e proseguite fino ad esaurire tutta la pasta.
5. Porta a ebollizione una grande pentola di acqua salata a fuoco medio-alto. Immergere gli anolini nell’acqua bollente e mescolare delicatamente. Cuocere finché non galleggiano in superficie, circa 2 minuti
6. Nel frattempo, preparare la salsa: in una padella da soffriggere da 30 a 35 cm, sciogliere il burro a fuoco medio fino a quando non diventa spumoso. Aggiungere le foglie di salvia e cuocere finché le foglie non saranno dorate, circa 4 minuti. Aggiungere 2 cucchiai di acqua della pasta e agitare energicamente la padella per addensare il sugo.
7. Con una schiumarola scolate gli anolini e trasferiteli nella padella con burro e salvia a fuoco medio. Mescolare delicatamente in modo che la pasta venga ricoperta con la salsa.
8. Trasferire nei piatti da portata e cospargere di parmigiano e nocciole tritate (se utilizzate).
Impasto Di Pasta Espresso
Per 4 persone
6 cucchiai più 1 cucchiaino / 95 ml di acqua
1 cucchiaino / 7 g di polvere di caffè macinato (usiamo caffè colombiano per il suo sapore forte)
1 2/3 tazze / 200 g di farina di semola
Farina di riso, per spolverare
1. In una piccola ciotola, mescolare l’acqua e il caffè fino a quando non si saranno sciolti. Montare la farina al centro di un piano di lavoro. Fare una fontana al centro della farina e aggiungere il composto di caffè. Usando una forchetta incorporate lentamente la farina partendo dalle pareti interne della vasca.
2. Quando l’impasto inizia a formarsi, inizia a impastare usando solo i palmi delle mani con un movimento avanti e indietro. Usa un raschietto per grattare via i pezzi attorno all’impasto per riordinare la tua superficie di lavoro, poiché l’impasto essiccato interferirà con la tua produzione di pasta. L’impasto è pronto quando è elastico e la superficie “torna dolcemente” quando si preme, da 15 a 30 minuti.
3. Metti l’impasto nella parte più fresca della tua cucina in una grande ciotola e copri con un coperchio, un panno di cotone o un piatto. Metti da parte per 1 ora. (Puoi anche preparare l’impasto il giorno prima, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero. Assicurati di riportare l’impasto a temperatura ambiente prima di arrotolare.) 4. Quando si è pronti per stendere la pasta, spolverare leggermente un piano di lavoro e un mattarello con farina di riso. Taglia un pezzo di pasta (l’equivalente di una manciata), premi con il palmo della mano sul piano di lavoro e stendilo con il mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 1/2 pollice / 1,25 cm. Imposta una macchina per la pasta sulla sua impostazione più spessa e stendi la pasta attraverso di essa. Passa la macchina per la pasta all’impostazione più sottile successiva e stendi di nuovo la pasta. Continuate ad abbassare e abbassare le impostazioni, fino ad ottenere una sfoglia liscia e perfettamente sottile. Ripeti con l’impasto rimanente. La pasta andrà bene a temperatura ambiente per un massimo di 30 minuti, ma se cucini più tardi, copri la pasta con pellicola e mettila in frigorifero per un massimo di 24 ore. Puoi anche congelare singole porzioni per un massimo di 2-3 mesi, assicurandoti che siano ben