TOSTATURA: arte e scienza
Quali trasformazioni comporta la tostatura?
La magica trasformazione dei semi verdi in chicchi tostati è un delicato processo di tostatura durante il quale si verificano importanti trasformazioni fisiche e chimiche.
Perdita di peso
L’evaporazione dell’acqua e delle sostanze organiche provoca una diminuzione di peso del chicco del 18-20%.
Aumento di volume
Ogni chicco subisce un aumento di volume fino al 60% a causa della pressione del gas che si accumula al suo interno.
Cambio di colore
La struttura del chicco cambia fisicamente: da dura e umida diventa friabile e fragile. Il colore muta da verde a marrone.
Cambiamenti chimici
Innumerevoli reazioni chimiche diverse hanno luogo durante il processo di tostatura del caffè: queste riguardano i vari elementi quali zuccheri, proteine e centinaia di sostanze volatili. Nello sviluppo di aromi e sapori, tutto deve essere controllato meticolosamente, considerando che ogni caffè ha caratteristiche proprie, che cambiano di giorno in giorno, di lotto in lotto. A tale fine, i torrefattori più scrupolosi scelgono di tostare singolarmente le singole origini, prima di creare le miscele finali.
La tostatura secondo Caffè Vergnano
I chicchi di caffè vengono immagazzinati, origine per origine, direttamente nella sede di Torino. Qui poi vengono tostati.
Lenta e tradizionale
La tostatura è la fase più delicata nella produzione di caffè. Per ottenere un equilibrio perfetto tra aroma e intensità del gusto, i chicchi devono raggiungere un perfetto livello di tosatura tenendo conto che sono tutti diversi uno dall’altro per forma e dimensione. Questo è possibile grazie alla tostatura lenta, un metodo tradizionale, diverso dai processi industriali che permette di ottenere una cottura uniforme.
Tostiamo a 180-200 gradi con cicli di 15-18 min
Solo dopo la tostatura le singole origini vengono miscelate. In questo modo ogni origine preserva le sue caratteristiche.