Dalla torrefazione alla tazzina: come riconoscere il vero caffè espresso italiano

In Italia, è risaputo, il caffè espresso rappresenta una vera e propria “istituzione”. Molto più di una semplice bevanda, infatti, il caffè è parte integrante della nostra cultura… ma siamo davvero sicuri di sapere quali caratteristiche dovrebbe avere un espresso italiano che si rispetti? Come riconoscere un caffè preparato esattamente come tradizione vuole? A queste domande ha risposto il Consorzio di tutela del caffè espresso italiano tradizionale che, insieme al Comitato Italiano del Caffè e Inei, ha redatto un Disciplinare con le buone regole da seguire per realizzarlo correttamente.

Come riconoscere il caffè espresso italiano preparato a regola d’arte

Il Consorzio di tutela del caffè espresso italiano tradizionale è nato nel 2014 proprio con lo scopo di promuovere, valorizzare e tutelare l’espresso italiano. A tal fine, dal 2015 questa realtà sta lavorando anche per la candidatura del Caffè Espresso Italiano Tradizionale come Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO. Ma quali sono i principali elementi che ci consentono di riconoscere una preparazione perfetta? Vediamoli insieme.

Torrefazione e strumenti del barista: il primo step per un espresso italiano che si rispetti

Innanzitutto, nel Disciplinare il Consorzio spiega che il caffè dovrebbe essere composto da una miscela ed essere torrefatto e confezionato in Italia, mentre per i torrefattori fornisce alcune precise indicazioni:

• la prima riguarda la temperatura di torrefazione, che dovrebbe essere indicativamente compresa tra i 200° C e i 225° C, mentre il processo di torrefazione dovrebbe avvenire tramite il metodo tradizionale a tamburo rotante;

• la seconda riguarda i tempi di tostatura, che possono oscillare tra i 12 e i 20 minuti circa.

Il Consorzio si sofferma anche sugli strumenti del barista. Dall’esercente, infatti, si esige l’utilizzo di macchine professionali da bar e di macinadosatori prodotti in Italia; questa attrezzatura va pulita con attenzione e costanza per evitare che i residui di caffè irrancidiscano o si brucino, conferendo alla bevanda un gusto poco piacevole. Non meno rilevante è l’igiene della tramoggia, il contenitore in cui viene conservato il caffè in grani, che va periodicamente detersa in quanto i grassi contenuti nei chicchi potrebbero ossidare, rendendo sgradevole il sapore del caffè.

Prima regola importante: usare solo il caffè in grani

Vediamo ora, a partire dal Disciplinare, quali sono i principali aspetti che definiscono il Caffè Espresso Italiano Tradizionale. Un requisito fondamentale, ad esempio, è l’impiego esclusivo di caffè in grani per garantire massima freschezza e gusto. “Dopo solo 15 minuti dalla macinazione, infatti, il prodotto ha già perso circa il 65% degli aromi – spiega il Consorzio – Va quindi usato unicamente il caffè in grani che dovrà essere macinato con una grammatura che può variare tra i 7 e i 9 g, avendo cura di farlo rimanere nel dosatore il minor tempo possibile”.  

Per quanto riguarda il tempo di erogazione, questo dovrebbe essere compreso tra i 20 e i 27 secondi: “Maggiore è l’estrazione e maggiore è il numero di sostanze idrosolubili all’interno della bevanda. Questo però non è necessariamente un bene, perché alcune di queste sostanze non sono gradevoli, per cui l’obiettivo finale è quello di trovare il giusto equilibrio”, commenta il Consorzio.

 A proposito dell’aroma, invece, l’Organizzazione spiega che il caffè dovrebbe avere un “gusto pieno, gradevolmente amaro e mai astringente”, in più sottolinea: “Se sentiamo la necessità di aggiungere molto zucchero significa che il caffè non è stato preparato correttamente o che sono stati trascurati alcuni passaggi di pulizia”.

Schiuma persistente e tazzine di porcellana: l’espresso italiano perfetto è servito

Il vero espresso italiano, secondo il Disciplinare, si distingue anche per altri requisiti come la crema presente in superficie, che dovrebbe essere uniforme e persistere per almeno 120 secondi dal termine dell’erogazione della bevanda non rimescolata, e per la temperatura di estrazione, per la quale il riferimento è tra i 90°C  e i 96°C; per quanto riguarda il contenuto in tazzina, invece, questo può andare dai 13 ai 26 grammi.

Il Consorzio, infine, si sofferma anche sulla tipologia di tazzine più appropriate: il Caffè Espresso Italiano Tradizionale, infatti, richiede preferibilmente tazzine di porcellana, con uno spessore sufficiente a conservare la temperatura e con il fondo più stretto rispetto all’imboccatura. 

Cosa ne pensate di queste indicazioni su come riconoscere il vero caffè espresso italiano? Raccontateci la vostra opinione nei commenti!