Tuesday 10 May 2016
LIFESTYLE

Arabica ou Robuste. C’est n’est pas une question de qualité

Arabica o robusta

Dans l’imaginaire collectif et surtout devant une étagère du supermarché, un café 100% Arabica est par définition, meilleur et de plus haute qualité qu’un mélange de robusta. 100% faux. Et pourtant devant une étagère du supermarché, en regardant un spot TV et dans l’imaginaire collectif l’Arabica est synonyme de qualité …

Est-ce la Magie du marketing ? Nous, qui étions partis de l’hypothèse que la réponse était positive, nous avons en partie changé d’idée en parlant avec quelqu’un qui s’y connait peu de publicité mais qui, par contre, s’y connait énormément en grains, torréfactions et origines, nous parlons de Francesco Varetto, le Responsable de la Production Caffè Vergnano. “La vérité est qu’il s’agit seulement d’une question de goûts et de qualité du café. La qualité du café, en effet, dépend de nombreux facteurs, comme l’année et le type de récolte (manuelle ou mécanique), la préparation, le transport, qui peut avoir lieu dans des sacs ou dans des citernes, mais non pas des variétés qui donnent, au contraire, simplement un goût différent ” .

Origine et production

La Coffea arabica est une plante plus délicate qui pousse à des altitudes plus élevées et garantit une résistance inférieure par rapport à la variétéCoffea canephora, que l’on appelle Robusta justement pour ses caractéristiques de plus grande vigueur et pour la présence, presque du double, de caféine. Mais ceci n’est pas signe d’une qualité inférieure ou supérieure.

Il existe des Arabica de premier choix, récoltés à la main, sélectionnés, excellents, comme il y en a d’autres qui sont moins bons du point de vue qualitatif,  car ils dérivent des cerises de café récoltées au sol, trop mûres ou presque marcescentes ou, quoi qu’il en soit, par des grains qui ne sont pas sélectionnés. “Le Robusta Capiroyal provenant de l’Inde, par exemple, représente au contraire. un exemple de café Robusta de très haute qualité : il est récolté à la main, contrôlé grains par grain, sélectionné par dimension et couleur, et donne comme résultat un café de très grande qualité avec des notes épicées, de vanille, de poivre, très complexe. Quand nous faisons goûter le Capiroyal, dans 90% des cas, celui qui le boit le préfère à n’importe quel autre Arabica

Le mélange parfait

Les Arabica sont en général plus doux et délicats, les Robusta sont plus ligneux, plus astringents et ont plus de “corps”. Une différence remarquable concerne également l’aspect et la consistance de la crème que l’on obtient des différentes espèces : la Robusta gonfle la crème qui apparait ainsi plus mousseuse et plus grise, tandis que l’expresso 100% Arabica a une crème plus fine, rougeâtre, presque tête de maure, très dense et souvent compacte. La combinaison des mélanges permet d’obtenir une crème compacte, dense et plus épaisse, c’est pourquoi les mélanges de bar contiennent 20% de Robusta. “Même dans les capsules Èspresso1882® Arabica on trouve une pincée de Robusta : elle sert à augmenter la crème de manière naturelle, à donner du parfum et une touche d’épices et de vanille”.

Goûts géographiques

Pourquoi faisons-nous alors plus confiance au 100% Arabica ? Ce n’est pas seulement une raison de marketing, effectivement dans les maisons des Italiens, la plupart desquels sont amateurs de la vieille chère cafetière moka, on tend à consommer le 100% Arabica car son goût plus doux convient plus à leur palais, peu habitué aux saveurs ligneuses, plus amères et épicées. Pour la cafetière napolitaine, mais plus en général, dans tout le Sud, on privilégie au contraire des mélanges de café plus riches de Robusta, avec des graines plus torréfiés, et on boit le café plus amer.
Dans l’Europe du nord, enfin, on privilégie les torréfactions plus blondes, avec des arômes fruités et de miel : la french-press est la solution parfaite pour ce type de mélanges et pour obtenir un café doux et acide, avec une domination absolue du café Arabica.