mercoledì 2 ottobre 2013
TENDENZE

Manie da coffee-fighetti: tostarsi il caffè in casa

fumetto caffèI coffee lover americani hanno cominciato a tostarsi il caffè in casa, con strumenti super-tecnologici o semplicemente in padella, nel forno, o nella macchina dei pop corn. Ecco come – in teoria – ci si può riuscire davvero.

 

Pane con lievito madre, yogurt fatto in casa, degustazione di acque minerali: le manie più perverse dei foodie italiani non sfiorano minimamente l’ultimo trend dei coffelovers americani. Mentre noi impastiamo come care e vecchie nonnine il ciambellone della prima colazione, oltreoceano, nel regno del fast-food e dell’ignoranza gastronomica di massa, si tostano il caffè in casa.  Poi ovviamente lo macinano, sempre in casa, e lo usano nella macchina da espresso o nella french-press.
Al confronto, la scelta meticolosa di una massaia italiana davanti allo scaffale del supermercato sembra una cosa da barbari. Com’è che noi, la patria dell’espresso, del caffè per tradizione, della moka in ogni casa siamo stati sorpassati a sinistra dai figli di Starbucks? I coffee-fighetti nostrani hanno già pensato di  rimettersi in pari…

 

Di che cosa stiamo parlandotostare caffè tostatura

Stiamo parlando di persone, un po’ fissate, che comprano i grani di caffè verde, non ancora tostato, e procedono a casa propria a questa delicata lavorazione. Idealmente si può fare in padella – i roasters ( da to roast, tostare) emetterebbero però un grido di dolore –  ma esistono oramai una serie di strumentazioni casalinghe inventate allo scopo. Due i metodi principali di “cottura”: al forno o al vapore.
Le macchine per tostare in casa, non professionali ma molto sofisticate, funzionano più o meno come le macchinette elettriche per i popcorn, e sfruttano l’aria calda e il vapore (8-12 minuti circa). Oppure esistono le tostatrici a tamburo rotante – la versione evoluta di infilare i chicchi nel forno, su una teglia, come per dei biscotti (14-18 minuti).
Blog e siti specializzati offrono molteplici ricette e trucchi, temperature e sistemi per ottenere un sapore più intenso, più dolce, per sprigionare tutto l’aroma del caffè – ma soprattutto per non affumicare il tutto, o peggio carbonizzarlo. Dai racconti, cosa che per la cronaca comunque succede assai spesso.

 

Il processo

Tostare in casa non ha molto di diverso dalla tostatura industriale o di una torrefazione – il processo è il medesimo, ma senza le invenzioni tecnologiche in grado di controllare la temperatura e la risposta dei singoli chicchi. Si va tendenzialmente a occhio, e ad esperienza.
chicchi caffè tostati verdiI chicchi sottoposti ad alte temperature, ma non troppo, da verdi assumono un colore giallino e rilasciano un odore erbaceo nell’aria, l’acqua contenuta nei chicchi diventa vapore e spinge verso la superficie. Si ode il primo crack, insieme al vapore anche gli oli contenuti del chicco emergono e a contatto con il calore diretto cominciano a caramellare. I crack si fanno più frequenti, ma più flebili – se si interrompe la tostatura qui, si ha un caffè a tostatura più delicata. Se si aspetta che i chicchi diventino più scuri e che l’odore diventi più acre, si arriva ad una tostatura più intensa. Occhio, perché qui i secondi fanno la differenza, e in un attimo ci si può ritrovare con un caffè amaro peggio di quello tedesco, o con una manciata di carboncini…

 

Dopo la cannabis, il caffè

Che ci possa essere qualcuno talmente addicted da questa sostanza psicotropa da volersela produrre in casa (coltivatori di marijuana docet) ce lo si poteva aspettare. Che qualcuno riuscisse a trovare i chicchi verdi, un po’ meno. Il primo dubbio della fattibilità tecnica è proprio sulla reperibilità delle materie prime. Ma in fondo, dove c’è domanda l’offerta si materializza copiosa.
I chicchi verdi si comprano su internet, ce ne sono per tutte le tasche e tutti i palati, arabica, robusta o di varietà esotiche e quasi introvabili. Sui siti italiani (basta fare una ricerca su Google) i chicchi sono in vendita dai 10€ ai 16€ al kg, a seconda delle varietà. Le tostatrici domestiche si aggirano dal centinaio di euro ai 300€ circa. In più si deve acquistare il macinino, 200-300€ per un modello di lusso o poche decine di euro per un modello a manovella.

 

Come viene?

Dipende, immagino, non ho mai avuto la fortuna di provare un caffè tostato artigianalmente in una pentola sul fornello. Come ogni prodotto hand-made può risultare nettamente superiore, divino, imparagonabile a quello industriale – basta saperlo fare.
Non faccio dolci, non mi vengono, li compro in pasticceria, a maggior ragione se ho ospiti a cena. Ma se volessi cimentarmi lo farei a porte chiuse, fino al risultato sperato, partendo da cose semplici e poi via via verso preparazioni e tecniche più complesse. Per il caffè non può che valere la stessa regola. Corretto?

Attendiamo racconti, foto, esperienze. Siamo curiosi di trovare qualcuno che ha già provato – con ottimi o scarsi risultati: scriveteci a redazioneweb@coffeeandnews.it