mercoledì 27 novembre 2013
TENDENZE

Il sommelier del caffè

Il sommelier del caffèI degustatori di professione esistono, non solo per il vino. Ecco una guida per imparare a riconoscere un buon espresso, guardandolo, annusandolo, bevendolo ma soprattutto, parlandone. Basta non aggiungerci lo zucchero…


Ebbene sì, esistono anche i sommelier del caffè, o comunque critici professionisti che si sono specializzati nell’assaggio e nella valutazione di questa bevanda. Esistono persino dei corsi, per professionisti e per semplici appassionati, e l’attenzione verso la scelta della miscela e del metodo di esecuzione dell’espresso è cresciuta insieme a quella per vini, birre e distillati. Il caffè si degusta, non si beve soltanto.
«Berlo tutto d’un sorso è un vero peccato. Perché, come diceva Charles de Talleyrand* per i vini – si comincia col guardarlo, poi lo si odora, lo si gusta e infine se ne parla» spiega Davide Oltolini, critico enogastronomico ed esperto in analisi sensoriale. Oltolini, che su Rai Uno conduce la rubrica “Sapere i sapori” durante il programma Uno Mattina in Famiglia,  ha curato rubriche sul caffè per diverse testate ed è ispettore per la guida Bar d’Italia del Gambero Rosso dal 2006. Ecco il suo vademecum per riconoscere un buon espresso.

 
L’esame visivo
Essenzialmente l’esame della crema, che può avere differenti tonalità di nocciola o anche colorazioni più scure con eventuali riflessi rossastri, influenzate anche dalla tipologia di miscela. Non deve, invece,  avere una colorazione troppo chiara o slavata, segno di un caffè sottoestratto.

Davide Oltolini Seguilo su Twitter:@davide_oltolini

Davide Oltolini
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La crema, inoltre, non deve mostrare discontinuità nella consistenza, ma essere omogenea, oltre a presentare una certa persistenza in tazza. Quindi no a caffè dove la crema è oramai presente solo ai bordi della tazzina e no a caffè in cui la crema svanisce rapidamente a vista d’occhio.

 

Al naso, alla bocca
Al naso deve avere piacevoli sentori floreali, fruttati, di cacao, di pan tostato… assolutamente nessun sentore di paglia, di bruciato, di erbaceo.
In bocca un ottimo espresso ha una buona corposità e morbidezza, piacevole e non eccessiva acidità, un amaro equilibrato ed in bocca non deve risultare una sensazione allappante, come quella che lascia l’addentare un caco non perfettamente maturo. Non devono esserci retrogusti, e a livello retro-olfattivo (ossia dopo aver deglutito), deve richiamare le piacevoli sensazioni già avvertite al naso.
«Molto importante la tazzina: la migliore è di porcellana perché l’effetto coibente di tale materiale mantiene al meglio la temperatura di servizio del caffè». E ci si mette lo zucchero? [domanda innocente a cura della Redazione] «Zuccherooo, NO, assolutamente NO. Per apprezzare al meglio tutte le caratteristiche del caffè, non si aggiunge zucchero». Ma la maggior parte delle persone lo usa… [proviamo a giustificarci] «Dovrebbero provare a ridurlo mano a mano, se il caffè è di qualità e ben fatto, non serve ed, anzi, tende a “coprirne” le peculiarità».
[*Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754 –1838) fu principe di Benevento, vescovo e politico francese più volte ministro]