Dalla tostatura in diretta di Eataly Roma, al fresh-brewed coffee degli americani, il caffè ha sempre bisogno di essere fresco. Fresh-roasted o fresh-brewed.
Oggi si sente parlare di fresh-roasted coffee, un modo moderno per definire il caffè della torrefazione, quello che si compra immersi nel caratteristico aroma di tostatura. O meglio, che si comprava, perché le torrefazioni hanno attraversato un periodo difficile e in molte hanno chiuso. Ma il trend è in netto ritorno.
La selezione e la tostatura artigianale del caffè in micro-torrefazioni è un fenomeno paragonabile a quello dei micro birrifici, ritornate in auge negli States e in mezza Europa grazie a giovani imprenditori e appassionati. In Italia, la patria del caffè, in molti hanno chiuso i battenti, ma forse non per molto.
Il segnale arriva dal progetto pilota portato avanti da Caffè Vergnano e Eataly nello store di Roma, dove oltre al semplice bar si può vedere in azione e acquistare il caffè appena torrefatto davanti ai proprio occhi. E vedere una macchina all’opera che tosta in modo tradizionale, lento e con temperature piuttosto basse (e non ad alta temperatura per risparmiare tempo) è davvero affascinante, a partire dall’aroma.
DIRETTAMENTE IN TORREFAZIONE, A ROMA E NEW YORK
“Da Eataly Roma tostiamo il caffè ogni mattina, davanti ai clienti, lo insacchettiamo in carta biologica e lo vendiamo a peso come in qualunque torrefazione. Consigliamo però di non usarlo immediatamente, e soprattutto di metterlo dopo una notte in un barattolo ermetico. Il caffè perde progressivamente il proprio aroma, e se lo si lascia a contatto con l’aria si deteriora subito” – spiega Damian Burgess, trainer dell’Accademia Vergnano e dei baristi dei Coffee Shop 1892. 
Il caffè appena tostato è al meglio della sua aromaticità, ma berlo appena uscito dalla tostatrice non è il modo migliore per apprezzarne la qualità. Il caffè deve risposare per 18-20 ore prima di diventare un ottimo espresso e per dare vita alla tipica crema. La crema è infatti il prodotto dell’emulsione degli oli e dei gas contenuti nel chicco, e un caffè appena tostato ha troppo gas per produrre una crema perfetta
“ Se invece lo si compra e poi lo si lascia nel sacchetto di carta, allora è molto meglio comprare quello sottovuoto, che preserva senza contatto con aria e luce tutte le sue proprietà. Questo soprattutto se lo si acquista già macinato, come spesso accade a Eataly Roma e ai clienti che lo usano per la moka. Ben diversa la situazione a New York, dove abbiamo ben 8 tipi di caffè incluso il pregiato Jamaica Blue Mountain. La ricerca della qualità è davvero impressionante, abbiamo una clientela fissa che viene ogni settimana, compra i chicchi e poi li macina a casa propria”
Eataly è però proprio questo, più di un negozio, un luogo dove conoscere i prodotti e incontrare i produttori. “A Torino Lingotto il 17 febbraio faremo un corso dedicato alla cultura internazionale del caffè e il 21 marzo una lezione per “apprendisti baristi” per avvicinare il pubblico al nostro lavoro e a questa meravigliosa cultura”.
FRESH-BREWED: APPENA FATTO
Nessuno berrebbe un espresso rimasto invenduto, ormai freddo e oramai senza aroma o tenuto in caldo per ore. È istintivo che non sarebbe una bella esperienza e questo perché il caffè una volta estratto si deteriora velocemente, perdendo i profumi volatili e diventando via via più acido Questo è il motivo per cui il caffè freddo fatto con l’espresso tenuto al fresco nel banco frigo per ore non è il modo perfetto di farlo, ed è il motivo per cui qualunque caffè andrebbe bevuto in un ragionevole lasso di tempo dalla sua preparazione. Facile se si pensa all’espresso, più difficile per chi come gli americani usa il filtro o la french press, e quindi fa una ingente quantità di caffè, tenuta in caldo nelle tradizionali brocche di vetro.
Quando si compra un caffè americano o si entra in una delle catene che spopolano all’estero è oramai molto frequente trovarsi davanti al fresh-brewed coffee, che non è altro che un caffè fatto con il filtro da poco tempo, diciamo entro la mezz’ora.