mercoledì 21 maggio 2014
TENDENZE

Barman: accademie nel mondo

Professionalità in crescita e senza frontiere, l’espresso italiano “si impara”, con tanta tecnica (e passione). Ecco come in Grecia, Polonia e Malesia.

 

Imparare a fare un espresso è facile, farlo bene un po’ meno, insegnarlo a chi abita a migliaia di chilometri di distanza dall’Italia una sfida vera e propria. L’espresso italiano è un trend in crescita, quanta la sete internazionale di caffè che si registra negli ultimi anni in nuove aree come l’Asia e il Medio Oriente. Ma per portare il Made in Italy e il vero aroma di una tazzina fumante non bastano le macchine e la materia prima, ma tanta competenza e passione. Caffè Vergnano lo sa e da anni è impegnato nella formazione di baristi di alto livello, in grado di valorizzare al meglio il proprio prodotto, di venderlo e comunicarlo – nel nostro paese come all’estero.

 

Oltre alla storia sede di Torino infatti, Caffè Vergnano ha inaugurato tre sedi della sua Accademia in giro per il mondo, in Grecia, Polonia e Malesia. Tre Paesi molto diversi ma accomunati dalla crescita dei consumi e dalla voglia di bere italiano al 100%.

 

“La Malesia è la base per raggiungere tutta l’Asia, dove il caffè sta crescendo tantissimo – spiega Damian Burgess, master trainer e responsabile dell’Accademia – la Polonia è un mercato molto bello e dove siamo forti, ad Atene stiamo crescendo nei numeri e nel livello qualitativo. L’Accademia è uno strumento fondamentale per dare un’uniformità al servizio, garantire che l’espresso servito nelle nostre caffetterie sia italiano davvero ed è fondamentale per la distribuzione del caffè ai bar, perché cercano competenza e formazione. All’estero c’è grande richiesta di corsi e informazioni perché la qualità è elevata e spesso in molti paesi c’è una formazione dei baristi ben superiore alla nostra”.

 

Meglio i baristi esteri di quelli nostrani?

“La caffetteria all’estero è una cosa diversa perché si fanno diversi drink, i baristi usano il sifone ad esempio e devono essere preparati in modo più completo. Nelle caffetterie si trovano anche cose come il filter coffee, che da noi non esiste, la latte art molto più apprezzata e quindi molto richiesta, e quindi il programma dei corsi tiene presente anche di questi aspetti. Ma non facciamo corsi per preparare bevande “all’americana” ricche di zucchero, frutta, sciroppi o altri ingredienti – sarebbe  fuorviante perché la nostra tradizione non è quella e perché i clienti dei CoffeeShop Vergnano cercano un prodotto italiano DOC”.

 

Solo espresso italiano al 100% o si cerca comunque una mediazione con la cultura locale? Come si esporta il caffè italiano in un paese che lo beve da sempre, ma in modo diverso?

“In Grecia hanno una cultura diversa del caffè. Bevono il Freddo, un drink che viene consumato in estate e che è una specie di cappuccino freddo, fatto con un doppio espresso lungo su ghiaccio, shakerato e con aggiunta di latte freddo montato nel blender, quasi una mousse. Resta su due strati ed è quasi un gelato. Il 90% del consumatori in Grecia e Turchia bevono questo ed è giusto offriglielo”.

 

Come sono gli “alunni”, preparati o digiuni di cultura del caffè?

“In Polonia ad esempio sono bravi, un paese in cui ci sono davvero tanti baristi bravi. C’è tanta voglia di sperimentare, nelle città stanno aprendo tante caffetterie che offrono diversi tipologie di caffè come la french presse. Questo significa che il barista deve essere molto preparato sul prodotto, sui metodi di estrazione, su diversi metodi di preparazione. E loro sono molto bravi”.

 

E in Malesia? Lì la cultura del caffè non esite…

“A Kualalampur in Malesia la loro cultura del caffè è basata sul White coffee, un caffè molto zuccherato, ma l’espresso sta crescendo tantissimo, soprattutto grazie ai giovani. Essendo una cosa nuova ci tengono molto a farla bene, vogliono offrire un’alta qualità, ma lavorano in modo diverso, con molto ordine e con poca fantasia. A fare il caffè imparano subito molto bene, in modo rigoroso, ma ci troviamo ad insegnare una cosa diversa e più difficile di regole e pulizie. Un barista ovunque sia deve amare il prodotto, e questo viene prima della tecnica: ecco perché nella nostra Accademia instilliamo prima di tutto la passione”.