Si è soliti pensare al caffè come chiusura di un pasto o come ingrediente principale di un dessert, ma avete mai provato a utilizzarlo per realizzare piatti salati? Il caffè, sia espresso che macinato fresco, può essere impiegato, infatti, per cucinare primi piatti e secondi a base di carne o pesce. Oggi abbiamo pensato a un abbinamento di questo tipo proponendo la ricetta del risotto con zucca e caffè. Il sapore delicato di questo ortaggio ben si sposa con il gusto deciso del caffè, dando vita a un primo che stupirà i vostri ospiti. Ma prima di entrare nel vivo della ricetta, vogliamo suggerirvi qualche trucco per un perfetto risotto.
Trucchi per ottenere un risotto perfetto
A prescindere dal fatto che presentando un risotto che vede il caffè tra gli ingredienti stupirete sicuramente i vostri ospiti, sarà opportuno che conosciate alcuni trucchi per realizzare un buon risotto. A nessuno piace infatti avere nel piatto un riso colloso o, peggio ancora, scotto, per non parlare dell’effetto riso bollito. Ecco allora un paio di trucchi per realizzare un buon risotto.
C’è riso e riso
Il riso non è tutto uguale: alcune varietà, come Carnaroli, Vialone nano, Roma e Baldo, sono le più indicate per la preparazione di un risotto perché hanno dei chicchi che tengono bene la cottura, rimanendo ben separati. Evitate di scegliere quelli per insalate o, peggio ancora, quelli a cottura rapida: in questo caso non sono adatti.
La tostatura
È una fase delicata e molto importante per la realizzazione di un buon risotto. Dopo aver tagliato una cipolla o uno scalogno e averlo fatto imbiondire in un filo d’olio o con una noce di burro, versate il riso e fatelo tostare mescolando spesso a fuoco moderato. Per verificare il grado di tostatura, provate ad avvicinare il palmo della mano al riso: se ricevete calore in maniera uniforme, è giunto il momento di unire gli altri ingredienti.
Il brodo: quanto e quando?
È fondamentale, durante la preparazione di un risotto, avere un pentolino con il brodo vegetale sempre caldo perché, aggiungendolo freddo, il riso subirebbe uno shock termico e si bloccherebbe la cottura, compromettendone il risultato. Quanto brodo va aggiunto? Poco alla volta, ma in maniera costante: un mestolo alla volta, mescolando a fuoco medio, abbassando la fiamma quando inizia ad asciugarsi e alzandola appena ne versate dell’altro. Non unite tre o quattro mestoli tutti assieme o rischierete di ottenere l’effetto “lesso”.
La mantecatura
È la fase finale e importantissima per la presentazione di un buon risotto: togliete la pentola dal fuoco e aggiungete burro freddo e, se la ricetta lo richiede, un po’ di parmigiano. Questa fase deve avvenire a distanza dalla fiamma per non rischiare di scuocere il riso. Mantecate eseguendo movimenti circolari e a croce.
Non lasciate mai il riso da solo
Il riso è come un bimbo: va accudito. Se per la pasta, infatti, è sufficiente mescolare due o tre volte durante la cottura, per il riso questo non basta perché tende ad attaccarsi facilmente. È necessaria quindi una costante presenza per girare continuamente, versando il brodo necessario per evitare che si attacchi.
La cottura “all’onda”
È un modo di dire per indicare il giusto punto di cottura del risotto: non deve infatti risultare troppo liquido, né troppo asciutto.
Gli ultimi chicchi, anzi “chicche”
Avete preparato il risotto perfetto? Occhio a non perdervi, però, nell’impiattamento. Il piatto perfetto, in questo caso, è quello piano, perché consente di presentare il risotto in maniera ben distribuita, verificando anche il giusto grado di tostatura. Per gustarlo, niente cucchiaio! Quello serve per le minestre; mentre, se il vostro risotto è ben riuscito e non risulta troppo brodoso, potete utilizzare le forchette.
La ricetta del risotto alla zucca e caffè
Dopo aver visto i passaggi fondamentali per la realizzazione di un buon risotto, veniamo ora alla ricetta che lo vede protagonista assieme alla zucca e al caffè.
Ingredienti per 4 persone
Per il riso
- 2 tazzine di Caffè Vergnano
- 1 scalogno
- 400 g di riso
- 60 g di burro
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 600 ml di brodo vegetale
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- q.b. di parmigiano
- q.b. di caffè macinato per la decorazione
Per il brodo
- 1 cipolla
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- q.b. di sale
- q.b. di olio extravergine d’oliva
Per la zucca
- 300 g di zucca
- 1 piccola cipolla
- q.b. di brodo vegetale
- q.b. di sale
- q.b. di olio extravergine d’oliva
Procedimento
- La prima cosa di cui occuparsi è il brodo vegetale: sbucciate la cipolla, lavate ed eliminate le estremità delle carote e della costa di sedano; quindi, pelate la carota ed eliminate i filamenti del sedano. Mettete le verdure in pentola con abbondante acqua e lasciate cuocere per almeno 40 minuti, aggiungendo sale e olio a fine cottura. Eliminate quindi le verdure e tenete il brodo in caldo.
- A questo punto, occupatevi della zucca: sbucciatela e tagliatela a dadini. Sbucciate la cipolla e affettatela. Mettetela in un tegame antiaderente con poca acqua e, appena diventa trasparente, unite un filo d’olio. Aggiungete sale e coprite facendo cuocere per almeno 20 minuti, allungando se occorre con un mestolo o due di brodo vegetale precedentemente preparato. Al termine del tempo, verificate la cottura. Spegnete e tenete in caldo.
- Prendete uno scalogno, sbucciatelo e fatelo rosolare con una noce di burro. Versate il riso crudo e tostatelo per qualche minuto. Nel frattempo, preparate la moka e fate il caffè. Versate il vino bianco e fate sfumare, tenendo la fiamma vivace. Appena sarà evaporato, versate il caffè e girate. Unite anche un mestolo di brodo e proseguite la cottura, alzando la fiamma quando aggiungete il liquido e abbassandola quando inizia a restringersi.
- A metà cottura unite la zucca e proseguite. Aggiustate di sale e pepe e, giunti al punto di cottura, spegnete la fiamma, versate il burro e il parmigiano e mantecate. Fate riposare pochi minuti nella pentola di prima di impiattare. Servite decorando con pochissimo caffè macinato, parmigiano, pepe macinato fresco e un filo d’olio a crudo.
Vi andrebbe di completare il menù con un altro piatto che preveda il caffè tra gli ingredienti? Se sì, potreste provare la bistecca marinata al caffè.
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