mercoledì 13 novembre 2013
RICETTE

Caffè salato. Quando in cucina il caffè non si beve, ma si aggiunge in pentola

Caffè salatoNon solo da bere,  il caffè è anche un ingrediente per ricette dolci, e salate. In polvere o espresso, ecco le regole per usarlo nel modo giusto, e raggiungere il risultato sperato…

 

Utilizzare il caffè in cucina può sembrare facile, ma non è proprio così.
E non stiamo certo parlando di servire un buon caffè alla fine di un pasto, ma di usare il caffè come un ingrediente, nella preparazione di ricette, dolci o salate.

In polvere, in grani macinati grossolanamente, espresso, della moka oppure ottenuto con i grani solubili istantanei, molte sono le ricette che trovano spazio, tra i loro ingredienti, per il caffè. I risultati? molto interessanti.

Se anche tu vuoi provare a cimentarti con l’arte del caffè in cucina senza far parte dell’Olimpo degli chef stellati, ci sono alcuni lati del caffè da considerare che probabilmente nemmeno i più accaniti coffee addicted conoscono, ma che sono funzionali e determinanti per la buona riuscita di una ricetta.

 

La tostatura
Se più leggera, quindi eseguita a temperature più basse, il caffè sarà più chiaro ma avrà un gusto più acido, quindi indicato per sgrassare il palato e per questo perfetto se abbinato a preparazioni ricche di grasso e condimento, come piatti a base di maiale. Una tostatura più forte invece fornisce un caffè scuro, dal sapore più amaro, ed è genericamente più indicata con la selvaggina e i volatili.

 

Arabica o robusta
Fondamentale anche la miscela: quelle più speziate accompagnano quasi sempre splendidamente piatti di pesce, quelle monocultivar sono più indicate per piatti molto particolari, perché quasi “personalizzabili”… una miscela con prevalenza Arabica, più dolce e delicata, si addice alla preparazione di primi piatti, mousse dolci e salate, dessert; la Robusta invece, più legnosa e astringente, esalta il sapore delle carni.

 

Una spolverata di…
Per quanto dia buoni risultati utilizzato come spezia, quindi spolverizzato sopra determinati cibi, il caffè in polvere è comunque molto amaro, e in bocca il suo sapore e la consistenza quasi vischiosa non devono assolutamente prevaricare sul gusto della pietanza. La miscela macinata che si acquista per la moka inoltre potrebbe risultare troppo grossa e andrebbe frullata per renderla più fine, ed evitare il rischio di eccessiva granulosità sotto ai denti.

 

Caramello, frutta secca e altri abbinamenti
Essendo tostato, il caffè si sposa perfettamente con gli altri gusti tostati come quello del caramello, o della frutta secca. Molti piatti possono riassumere al meglio questi sapori, come la torta al caffè con noci pecan e caramello, oppure un più sofisticato vitello in crosta di frutta secca con guarnizione di caffè. Sempre uniti dal comune denominatore delle note abbrustolite, un buon accostamento è caffè e bacon, da cui può nascere un primo piatto di tagliatelle al caffè con pancetta abbrustolita…Un altro abbinamento notevole è caffè e rum, e non solo per correggere l’espresso: ottimo uno stufato di manzo al caffè e rum, aromatizzato con la cannella…

 

Per usarlo al meglio
Per non sprecare il caffè avanzato, si può surgelare nei contenitori del ghiaccio, e utilizzarlo per preparare caffè freddo, stufati o salse. Per contrastarne un’eccessiva acidità, basterà invece aggiungere un pizzico di sale. Infine, il caffè macinato tende a perdere piuttosto rapidamente l’aroma, quindi sarebbe preferibile acquistare i grani, e macinare al momento solo la quantità di cui se ne ha bisogno.