domenica 21 luglio 2013
RICETTE

Caffè freddo

 

shakerato okCon ghiaccio, shakerato o raffreddato? Come fare un caffè da brivido e 3 ricette. Solo due ingredienti, ghiaccio e caffè, ma i caffè freddi non sono tutti uguali. Corto come un espresso, Ice-Latte,  Frappacchino d’importazione Americana o shakerato – il caffè si fa freddo, ma solo a regola d’arte.

 

Il caffè raffreddato

Lo si beve nel sud Italia e non è altro che caffè espresso lungo o caffè della mokalasciato raffreddare nel frigorifero. Lo si può fare a casa o al bar e zuccherare a seconda dei gusti, ma non è il più amato dagli intenditori, spesso infatti viene fatto con il primo caffè del mattino o raccogliendo gli espressi invenduti della giornata, allungati con acqua o ghiaccio. Non è sempre così, ma succede. In più con il tempo il caffè assume un sapore acido e perde l’aroma originale. C’è di meglio.

 

Caffè in ghiaccio

Fare un espresso, rovesciarlo in un bicchiere colmo di ghiaccio e bere subito, prima che i cubetti comincino a sciogliersi. La formula del “caffè in ghiaccio”, seppur possa apparire banale, ha persino un inventore, il barista leccese Antonio Quarta. Dal Salento degli anni Cinquanta il caffè in ghiaccio è ormai diffuso in tutta la Puglia, e con nomi vari e diversi un po’ in tutta Italia. Al Nord lo si chiama semplicemente caffè freddo e consiste in 3, di numero, cubetti di ghiaccio su cui rovesciare un doppio espresso. Se si vuole zuccherare, meglio farlo “a caldo” nella tazzina e con un cucchiaino di zucchero liquido (l’equivalente di 1 bustina di zucchero).

 

Shakerato, DOC

“2 battute di caffè, quindi la base un caffè doppio, fatto rigorosamente al momento, zucchero liquido a seconda del gusto del cliente e ghiaccio. Shaker. Scrivilo mi raccomando, shaker!” è bastato chiedere ad un barista professionista e un po’ puntiglioso per capire che c’è un mondo di caffè serviti male, e di persone che ci tengono a tenere alto il nome della categoria. Silvio Paterno, giovane barista torinese e volto del Coffee Shop Caffè Vergnano 1882 di Torino via Lagrange, ci tiene a precisare, sapendo che per un non addetto ai lavori [qui nella redazione il caffè lo beviamo, e basta N.d.R.] fare confusione è facile “Usare il blender, un mixer o un frullatore è proprio un errore, lo fanno per risparmiare tempo e fatica ma le lame tritano il ghiaccio e il risultato non si può assolutamente definire un caffè shakerato”. Questione di scienza. “Il movimento dello shaker, unito allo sbalzo termico fra ghiaccio e caffè, è l’unico strumento per poter avere una bevanda liquida, senza residui di ghiaccio e con una schiuma compatta. Nient’altro è un vero caffè shakerato”.Come aggiunta? Speriamo di non sollevare un moto di sdegno davanti alla possibilità di una variante. “Un pizzico di cacao, tre chicchi di caffè, so che vanno di moda, zucchero aromatizzato alla nocciola, alla vaniglia, al caramello. Io direi crema al whiskey o amaretto per una versione più classica e senza tempo”.

 

Anche in Italia , Ice-Latte e Frappacchino

Anche nei bar più tradizionali sono oramai entrate nel menù una serie infinita di varianti del classico binomio espresso-cappuccino. Stagionali o che occhieggiano alla moda americana  dei “cafferoni” da passeggio, hanno trovato fra i giovani italiani terreno fertile, perché qui con un buon caffè di partenza sono anche meglio che all’estero.
Semplice latte magro, freddo, da versare su un espresso doppio e da rendere ghiacciato con una buona dose di cubetti. Da servire in un bicchiere, con la cannuccia. Il cappuccino freddo è la versione più semplice ed estiva del classico cappuccio, italica.
La differenza fra Ice-Latte e Frappacchino, due classici oltreoceano, non è invece semplice da capire, né in Italia nè quando li si cerca di ordinare in una caffetteria all’estero.
L’Ice-Latte è una vera bevanda nazionale per gli Americani. Con Latte definiscono un latte macchiato, normalmente di dimensioni jumbo che si aggirano sul mezzo litro. “L’Ice-Latte è la versione estiva fatta con 1 caffè, appena per macchiare, latte, ghiaccio e un frullatore che rompa i cubetti. Prima di servire questa bevanda cremosa il ghiaccio rimasto intero viene filtrato per un effetto vellutato” da bere con la cannuccia.
Il Frappacchino è la variante golosa, non filtrata e da bere per strada, nei classici bicchieri studiati apposta con cupola trasparente – fatti apposta per ospitare la generosa e doverosa aggiunta di panna montata.

 

 
In Italia il caffè, al bar o con la moka, è sempre infuso a caldo, esistono però altri metodi per estrarre l’aroma dal chicco di caffè e senza l’uso del calore. Un esempio è il caffè alla turca o la french-press (la macchina da caffè con lo stantuffo che vendono all’Ikea, per intenderci) e richiede un numero di ore che va dalle 4 ad una notte intera. Poco pratico anche se, giurano gli esperti, il modo migliore per avere un caffè dal basso grado di acidità, morbido e naturalmente dolce. Questione di gusti, perché gli amanti dell’espresso ameranno comunque di più il caffè freddo “all’italiana”, che mantiene maggiormente le caratteristiche di robustezza di questo tradizionale.