Non solo per dessert, il caffè diventa un ingrediente creativo e prezioso – con i consigli dello chef Federico Zanasi.
Il caffè non è solo da bere, si può cucinare e non semplicemente per dessert. È partita da qui la sfida che ha portato lo chef Federico Zanasi ha provare accostamenti e tostature diverse fino ad ideare un intero menù a base di caffè. 38 anni, di Modena, da 10 anni a fianco di Moreno Cedroni, da 3 anni chef dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervigna, premiato nel 2012 ad Identità Golose come Sous chef dell’anno, docente da Eataly Torino e collaboratore di Slow Food, ha cucinato per una numerosa platea di ospiti una cena unica organizzata con Caffè Vergnano da Eataly Lingotto. Protagonista, il caffè.
Da dove sei partito per ideare il menù della cena?
“Per usare il caffè in cucina ci si deve togliere dalla testa il pensiero della tazzina che si beve la mattina e pensare al caffè come ingrediente. Questo è il punto di partenza e il consiglio basilare che posso dare per la riuscita di piatti a base di caffè”.
Con che cosa si sposa bene il caffè, parlando di gusti salati?
“Il finocchio con il caffè e del curry danno un sapore di quasi di liquerizia, balsamico, ed un’ottima salsa per le carni. Noi l’abbiamo servita come accompagnamento al maialino da latte cotto nel forno a vapore”.
Le ricette tradizionali si prestano a questo ingrediente atipico?
“Assolutamente. Come primo piatto abbiamo servito dei ravioli del plin tradizionali piemontesi su un letto composto da quattro salse: al prezzemolo, ai peperoni, alle acciughe e all’aglio – una bagnacauda! Poi li abbiamo conditi con burro aromatizzato al caffè verde in polvere, al posto del Parmigiano. Caffè, acciuga e aglio sono davvero un buon abbinamento”.
Caffè in polvere, espresso o moka?
“Meglio il caffè in polvere, di una grana molto simile a quello che si usa nella moka. Abbiamo utilizzato anche del caffè verde, non ancora tostato, per il suo sapore e l’aromaticità unica. La tostatura brucia e quindi fa uscire gli oli contenuti nel caffè, il caffè verde invece ha un sapore vegetale quasi di pisello”.
Nel dessert il caffè è spesso presente: che cosa avete fatto di innovativo?
“Lo abbiamo trattato come se fosse cioccolato, abbinato ad una mousse, ad una bavarese e ad un gelato –Come se fosse cioccolato bianco, al latte e fondente, abbiamo giocato non con la presenza di latte ma con il grado di tostatura. Una mousse idealmente al cioccolato bianco, con la prevalenza di un sapore vegetale dato dal caffè verde tostato leggermente, fino ad una tostatura forte che dava al gelato la sensazione di bere un espresso vero e proprio”.
L’abbinamento più inconsueto?
“Una ricetta casalinga semplicissima: una classica zuppa di cipolle aromatizzata con un po’ di caffè in polvere spolverato sopra. Cipolla e caffè sono il binomio perfetto, come Parmigiano e caffè”.