Ingredienti: 2 quaglie intere pancarrè pangrattato 1 uovo 30 ml latte 1 scalogno vino bianco sale pepe prezzemolo Caffè Vergnano miscela originale espresso Caffè Vergnano miscela originale in polvere Zucchero bianco Olio di semi di arachide misticanza Disossare la quaglia ricavando i petti, creare una miscela di caffè in polvere, pan grattato e sale. Impanare i petti passandoli prima nella farina, poi nell’uovo e infine nella miscela di pangrattato e caffè, ripetere l’operazione per due volte. Disossare anche le cosce e le ali, inserirle in un mixer con una fetta di pancarrè ammollata nel latte, sale,pepe e prezzemolo, frullare tutto fino ad ottenere un composto colloso. Formare delle palline e passarle nel pangrattato, conservare in freezer. Intanto in una pentola soffriggere lo scalogno con un po di olio, rosolare bene le carcasse delle quaglie, coprire tutto con il ghiaccio,abbassare il fuoco e portare a cottura per cirac 60 minuti. Una volta pronto filtrare tutto e far ulteriormente addensare in padella aggiungendo poca farina. Mescolare il caffè liquido con poco zucchero e far ridurre a fuoco lento, fino ad ottenere una glassa. In una padella con olio di arachide bollente friggere i petti di quaglia e le palline congelate fino a doratura completa. Impiattare ponendo alla base del piatto dei punti di riduzione al caffè e fondo di quaglia, le crocchette, i petti e un'insalatina di misticanza condita.
