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La ricetta del gelataio Alberto Marchetti, torinese DOC, per un gelato davvero artigianale, a Km zero e con ingredienti di prima qualità. Da fare in casa.

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Da fare in casa.
Cos’hanno in comune il gelato e la città di Torino? Apparentemente niente, poiché anche ai profani appare chiaro che la storia del gelato affonda le proprie radici e ricette nel profondo Sud della nostra penisola. Eppure, come forse solo pochi sanno, nel lontano 1884 proprio a Torino nacque la gelateria Pepino, una delle prime rivendite commerciali di gelato italiane, la prima nel nord Italia, responsabile di aver consacrato il gelato quale delizioso prodotto di massa. Da questo momento, la storia d’amore tra il capoluogo piemontese e il lussurioso alimento non si è mai fermata. A testimoniarlo, le tante gelaterie famose della città della Mole Antonelliana, tra le quali impossibile non menzionare la catena di gelaterie Grom, sbarcata già negli States, o l’annuale Gelato Festival. Torino è costellata di gelaterie e negli ultimi anni ha segnato la tendenza per il gelato artigianale di qualità e l’attenzione per le materie prime – due elementi che troppo spesso non vanno di pari passo. Gelato artigianale purtroppo non è sempre sinonimo di genuino, prodotto con ingredienti freschi e fatto “come in casa”, ed è proprio in questo campo che le migliori gelaterie si sfidano oggi: commercializzare un gelato buono e sano come quello fatto in casa. Alberto Marchetti è uno dei gelatai di questa “scuola”, torinese e già vincitore di premi come la “Miglior gelateria d’Italia” al Premio Golosario 2011 e della Stella Foodies 2012 del Gambero Rosso. Nelle sue gelaterie solo ricette di famiglia, ingredienti a km zero come latte fresco appena munto, panna, zucchero e latte condensato – l’ingrediente segreto che “dona quel gusto caramellato tipico del gelato di Torino”. Ed ecco la sua ricetta per il gelato al caffè, “molto carino e semplice da fare a casa, e direi un must italiano”. Ingredienti per una vaschetta piccola 200 ml latte intero 200 ml panna fresca 130 g zucchero 2 tuorli 100 ml caffè espresso Preparazione In una casseruola scaldate il latte con la panna, su fuoco basso e senza farlo bollire. Aggiungete lo zucchero e fatelo sciogliere, mescolando. Nel frattempo fate un caffè espresso o una moka da una persona. Aggiungete i 2 tuorli e continuate a mescolare finché non è perfettamente amalgamato. Aggiungete il caffè, spegnete il fuoco e lasciate riposare il composto. Quando è a temperatura ambiente, mettetelo nella gelatiera e lasciatelo mantecare per 35 - 40 min circa, seguendo le istruzioni della macchina. Conservate il gelato in freezer. [post_title] => Gelato artigianale al caffè [post_excerpt] => La ricetta del gelataio Alberto Marchetti, torinese DOC, per un gelato davvero artigianale, a Km zero e con ingredienti di prima qualità. Da fare in casa. [post_status] => publish [comment_status] => open [ping_status] => open [post_password] => [post_name] => gelato-artigianale-al-caffe [to_ping] => [pinged] => [post_modified] => 2013-07-23 05:48:17 [post_modified_gmt] => 2013-07-23 03:48:17 [post_content_filtered] => [post_parent] => 0 [guid] => https://www.caffevergnano.com/blog/gelato-artigianale-al-caffe/ [menu_order] => 0 [post_type] => blog [post_mime_type] => [comment_count] => 0 [filter] => raw ) [1] => WP_Post Object ( [ID] => 66633 [post_author] => 5 [post_date] => 2013-07-22 11:50:05 [post_date_gmt] => 2013-07-22 09:50:05 [post_content] =>Nell’immaginario collettivo e soprattutto davanti ad uno scaffale del supermercato un caffè 100% Arabica è per definizione migliore, più buono e più pregiato di una miscela di robusta. 100% falso. Eppure davanti ad uno scaffale del supermercato, guardando uno spot TV e nell’immaginario collettivo l’Arabica è sinonimo di qualità...
Magia del marketing? Partiti dal presupposto che la risposta fosse un sì, abbiamo in parte cambiato idea parlando con qualcuno che di pubblicità ne sa poco ma di chicchi, tostature e origini se ne intende davvero, Francesco Varetto, Responsabile di Produzione Caffè Vergnano. “La verità è che è solo questione di gusti e di qualità del caffè. La qualità del caffè infatti dipende da moltissimi fattori, come l’annata e il tipo di raccolta (manuale o meccanica), la lavorazione, il trasporto, che può avvenire in sacchi o in cisterne, ma non dalle varietà, che invece danno semplicemente un sapore diverso” .Origine e produzione
La Coffea arabica è una pianta più delicata, che cresce a quote più elevate e garantisce una resistenza inferiore rispetto alla varietà Coffea canephora, detta Robusta proprio per le sue caratteristiche di maggior vigore e per la presenza, quasi doppia, di caffeina. Ma questo non è indice di minore o maggiore qualità. Esistono Arabica di prima scelta, raccolti a mano, selezionati, ottimi, come ce ne sono altri, che sono qualitativamente peggiori perché derivano da ciliegie di caffè raccolte da terra, troppo mature o quasi marcescenti, o comunque da chicchi non selezionati. “Il Robusta Capiroyal proveniente dall’India, ad esempio, rappresenta invece un esempio di caffè Robusta molto pregiato: è raccolto a mano, controllato chicco per chicco, selezionato per dimensione e colore, dà come risultato un caffè molto pregiato con note speziate, di vaniglia, di pepe, molto complesso. Quando facciamo assaggiare il Capiroyal nel 90% dei casi chi lo sta bevendo lo preferisce a qualsiasi altro Arabica”
La miscela perfetta
Gli Arabica sono in generale più dolci e delicati, i Robusta più legnosi, più astringenti, più corposi. Una differenza degna di nota riguarda anche l’aspetto e la consistenza della crema che si ottiene dalle diverse specie: la Robusta gonfia la crema che appare così più schiumosa e più grigia, mentre l’espresso 100% Arabica ha una crema più sottile, di color rossiccio quasi testa di moro, molto fitta e spesso compatta. La combinazione delle miscele permette di ottenere una crema compatta, densa e con un maggior spessore, per questo le miscele da bar hanno il 20% di Robusta al loro interno. “Persino nelle capsule Èspresso1882® Arabica c’è un pizzico di Robusta: serve ad aumentare la crema in modo naturale, a conferire profumo e un tocco di spezie e vaniglia”.Gusti geografici
Perché allora ci si fida di più dei 100% Arabica? Non è solo una ragione di marketing, effettivamente nelle case degli italiani, la maggior parte dei quali amanti della vecchia e cara moka, si tende a consumare il 100% Arabica perché essendo più dolce si addice di più al nostro palato, poco avvezzo a sapori legnosi, più amari e speziati. Per la caffettiera napoletana, ma più in generale in tutto il Sud, si prediligono invece miscele di caffè più ricche di Robusta, con chicchi più tostati, e qui il caffè si beve più amaro. Nel nord Europa infine si privilegiano tostature più bionde, chiare, con aromi fruttati e di miele: la french-press è la soluzione perfetta per questo tipo di miscele e per ottenere un caffè dolce e acido, con assoluta dominanza di caffè Arabica. [post_title] => Arabica o Robusta. Non è questione di qualità [post_excerpt] => [post_status] => publish [comment_status] => open [ping_status] => open [post_password] => [post_name] => arabica-o-robusta [to_ping] => [pinged] => [post_modified] => 2013-07-22 11:50:05 [post_modified_gmt] => 2013-07-22 09:50:05 [post_content_filtered] => [post_parent] => 0 [guid] => https://www.caffevergnano.com/blog/arabica-o-robusta/ [menu_order] => 0 [post_type] => blog [post_mime_type] => [comment_count] => 0 [filter] => raw ) [2] => WP_Post Object ( [ID] => 68671 [post_author] => 5 [post_date] => 2013-07-21 11:34:18 [post_date_gmt] => 2013-07-21 09:34:18 [post_content] =>Con ghiaccio, shakerato o raffreddato? Come fare un caffè da brivido e 3 ricette. Solo due ingredienti, ghiaccio e caffè, ma i caffè freddi non sono tutti uguali. Corto come un espresso, Ice-Latte, Frappacchino d’importazione Americana o shakerato – il caffè si fa freddo, ma solo a regola d’arte.
Il caffè raffreddato Lo si beve nel sud Italia e non è altro che caffè espresso lungo o caffè della moka lasciato raffreddare nel frigorifero. Lo si può fare a casa o al bar e zuccherare a seconda dei gusti, ma non è il più amato dagli intenditori, spesso infatti viene fatto con il primo caffè del mattino o raccogliendo gli espressi invenduti della giornata, allungati con acqua o ghiaccio. Non è sempre così, ma succede. In più con il tempo il caffè assume un sapore acido e perde l’aroma originale. C’è di meglio. Caffè in ghiaccio Fare un espresso, rovesciarlo in un bicchiere colmo di ghiaccio e bere subito, prima che i cubetti comincino a sciogliersi. La formula del “caffè in ghiaccio”, seppur possa apparire banale, ha persino un inventore, il barista leccese Antonio Quarta. Dal Salento degli anni Cinquanta il caffè in ghiaccio è ormai diffuso in tutta la Puglia, e con nomi vari e diversi un po’ in tutta Italia. Al Nord lo si chiama semplicemente caffè freddo e consiste in 3, di numero, cubetti di ghiaccio su cui rovesciare un doppio espresso. Se si vuole zuccherare, meglio farlo “a caldo” nella tazzina e con un cucchiaino di zucchero liquido (l’equivalente di 1 bustina di zucchero). Shakerato, DOC “2 battute di caffè, quindi la base un caffè doppio, fatto rigorosamente al momento, zucchero liquido a seconda del gusto del cliente e ghiaccio. Shaker. Scrivilo mi raccomando, shaker!” è bastato chiedere ad un barista professionista e un po’ puntiglioso per capire che c’è un mondo di caffè serviti male, e di persone che ci tengono a tenere alto il nome della categoria. Silvio Paterno, giovane barista torinese e volto del Coffee Shop Caffè Vergnano 1882 di Torino via Lagrange, ci tiene a precisare, sapendo che per un non addetto ai lavori [qui nella redazione il caffè lo beviamo, e basta N.d.R.] fare confusione è facile “Usare il blender, un mixer o un frullatore è proprio un errore, lo fanno per risparmiare tempo e fatica ma le lame tritano il ghiaccio e il risultato non si può assolutamente definire un caffè shakerato”. Questione di scienza. “Il movimento dello shaker, unito allo sbalzo termico fra ghiaccio e caffè, è l’unico strumento per poter avere una bevanda liquida, senza residui di ghiaccio e con una schiuma compatta. Nient’altro è un vero caffè shakerato”.Come aggiunta? Speriamo di non sollevare un moto di sdegno davanti alla possibilità di una variante. “Un pizzico di cacao, tre chicchi di caffè, so che vanno di moda, zucchero aromatizzato alla nocciola, alla vaniglia, al caramello. Io direi crema al whiskey o amaretto per una versione più classica e senza tempo”. Anche in Italia , Ice-Latte e Frappacchino Anche nei bar più tradizionali sono oramai entrate nel menù una serie infinita di varianti del classico binomio espresso-cappuccino. Stagionali o che occhieggiano alla moda americana dei “cafferoni” da passeggio, hanno trovato fra i giovani italiani terreno fertile, perché qui con un buon caffè di partenza sono anche meglio che all’estero. Semplice latte magro, freddo, da versare su un espresso doppio e da rendere ghiacciato con una buona dose di cubetti. Da servire in un bicchiere, con la cannuccia. Il cappuccino freddo è la versione più semplice ed estiva del classico cappuccio, italica. La differenza fra Ice-Latte e Frappacchino, due classici oltreoceano, non è invece semplice da capire, né in Italia nè quando li si cerca di ordinare in una caffetteria all’estero. L’Ice-Latte è una vera bevanda nazionale per gli Americani. Con Latte definiscono un latte macchiato, normalmente di dimensioni jumbo che si aggirano sul mezzo litro. “L’Ice-Latte è la versione estiva fatta con 1 caffè, appena per macchiare, latte, ghiaccio e un frullatore che rompa i cubetti. Prima di servire questa bevanda cremosa il ghiaccio rimasto intero viene filtrato per un effetto vellutato” da bere con la cannuccia. Il Frappacchino è la variante golosa, non filtrata e da bere per strada, nei classici bicchieri studiati apposta con cupola trasparente – fatti apposta per ospitare la generosa e doverosa aggiunta di panna montata. In Italia il caffè, al bar o con la moka, è sempre infuso a caldo, esistono però altri metodi per estrarre l’aroma dal chicco di caffè e senza l’uso del calore. Un esempio è il caffè alla turca o la french-press (la macchina da caffè con lo stantuffo che vendono all’Ikea, per intenderci) e richiede un numero di ore che va dalle 4 ad una notte intera. Poco pratico anche se, giurano gli esperti, il modo migliore per avere un caffè dal basso grado di acidità, morbido e naturalmente dolce. Questione di gusti, perché gli amanti dell’espresso ameranno comunque di più il caffè freddo “all’italiana”, che mantiene maggiormente le caratteristiche di robustezza di questo tradizionale. 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Nostro padre e nostro zio bevono espresso, nero, amaro, da cinquant’anni. Noi “giovani” della famiglia abbiamo imparato ad amare il Marocchino, a camminare per strada a New York scaldandoci con un Latte Grande o bevendo con la cannuccia un Frappacchino. Prima il nostro caffè lo si comprava in torrefazione, poi anche al supermercato, ora lo si ordina pure su internet e arriva a casa, in capsule monodose. Ma lo si può bere comodamente seduti in un Coffee Shop 1882, a Dubai. Un po’ come tutti, fino a qualche anno fa bevevamo il primo caffè sfogliando il giornale, ora abbiamo in mano un IPad o siamo già davanti al Pc. Ecco perché Coffee&News, lo storico magazine di Caffè Vergnano, sbarca ora su internet in un’edizione online, aggiornata e social. Torrefattori da quattro generazioni, ecco come ci definiamo in famiglia, perché se il mondo è cambiato in questi 130 anni di storia, non abbiamo mai cambiato mestiere. Siamo cresciuti in una famiglia con una storia alle spalle, il caffè lo abbiamo scritto nel DNA, siamo cresciuti giocando fra i sacchi di juta, abbiamo visitato le piantagioni di caffè, luoghi esotici mai sfiorati dal turismo. Il caffè lo abbiamo respirato, ancor prima di berlo, prendendo in mano la prima tazzina di espresso ad un’ età che qualunque madre considererebbe da manicomio... Inseguiamo l’archetipo dell’espresso perfetto, come fece il nostro bisnonno Domenico nel 1882 a Chieri, solo lo facciamo con strumenti sempre nuovi e diversi. Il caffè è uno stile di vita, lo è da sempre per noi che facciamo Vergnano di cognome, e lo è per milioni di persone, più o meno ovunque nel mondo. Se ne bevono, così si dice, 4 miliardi di tazzine ogni giorno, ma se ne sa davvero poco. I foodie alla ricerca dei prodotti tipici più inarrivabili sono un fenomeno in crescita, si fanno viaggi enogastronomici estremi… ma si continua a bere il primo espresso che si incontra per strada, anche se pessimo. Tutti vogliono fare i sommelier, ma si beve ancora “un caffè” mentre quasi nessuno ordinerebbe più un “un bicchiere di vino” qualunque. Tutti hanno in casa una moka ma in pochi sanno fare un caffè davvero buono e tirare fuori il meglio da questo magico ingrediente. Nonostante sia una bevanda antica crediamo che di espressi, cappuccini, Latte Art e tendenze globali ci sia ancora molto da dire e da fare. Cominciamo così, con un blog in cui poter raccontare insieme a giornalisti, collaboratori, baristi, e altri appassionati che cos’è il caffè oggi, in Italia nel mondo, e cercare di scoprire insieme che cosa sarà domani. Carolina, Enrico e Pietro Vergnano [post_title] => Caffeina, 2.0 [post_excerpt] => [post_status] => publish [comment_status] => open [ping_status] => open [post_password] => [post_name] => caffeina-2-0 [to_ping] => [pinged] => [post_modified] => 2013-07-10 16:10:37 [post_modified_gmt] => 2013-07-10 14:10:37 [post_content_filtered] => [post_parent] => 0 [guid] => https://www.caffevergnano.com/blog/caffeina-2-0/ [menu_order] => 0 [post_type] => blog [post_mime_type] => [comment_count] => 0 [filter] => raw ) [4] => WP_Post Object ( [ID] => 68683 [post_author] => 5 [post_date] => 2013-07-10 02:55:00 [post_date_gmt] => 2013-07-10 00:55:00 [post_content] =>Tutto quello che devi sapere per prevedere la qualità di un caffè, ancor prima di berlo. I dettagli per sapere chi evitare e quelli sinonimo di un grande espresso...
Evitare di bere un espresso terribile, magari quando sei di fretta e il sapore rischia di perseguitarti per ore è una di quelle doti di preveggenza che chiunque vorrebbe possedere. Facile riconoscere un buon caffè dopo averlo provato, difficile farlo prima di aver bevuto l'amaro calice. Prevenire è meglio che curare e fortunatamente un buon caffè, e un buon bar, si riconoscono da una serie di indizi facili da vedere e sotto gli occhi di tutti. Basta sapere dove osservare, imparando dai professionisti. Un po' come il personaggio di Margherita Buy in Viaggio sola di Maria Sole Tognazzi, l'ispettore viaggia in incognito, prova, annota, giudica ogni aspetto, dalla pulizia al sorriso del personale. Nel film la Buy lo faceva per una catena di hotel di lusso, nella realtà Elisa e Damian lo fanno per i Coffee Shop Caffè Vergnano 1882. In gergo li chiamano mistery shopper e controllano la qualità del servizio delle caffetterie, in Italia e all'estero – dei veri esperti in materia. Non è richiesta nessuna dote da mentalista o particolari capacità di controspionaggio, per difendersi dal caffè cattivo basta un po' di spirito d'osservazione. Facile, solo se sai come farlo.Cosa osservare per riconoscere un buon caffè al primo sguardo? Ecco il decalogo
1- La macchina da caffè, il bancone, il retro banco devono essere puliti e ordinati. Ordine e pulizia, in generale, anche quella dei barman. 2 - Attenzione al beccuccio della lancia vapore con cui si scalda il latte. Deve essere sempre pulito poiché viene a contatto con il latte che poi ci troviamo nella tazza. Se è sporco è un brutto segnale... 3 - No al classico straccetto sopra la macchina del caffè ad asciugare, è vietato dalla ASL. Quello non è uno stendibiancheria! 4 - Il bricco del latte deve essere pulito. Il latte deve essere scaldato di volta in volta e non restare lì e venir rabboccato con latte fresco, riscaldato, raffreddato, rabboccato, riscaldato... e così fino a sera. Meglio un bricco piccolo che uno grande, e nessun piattino a far da coperchio – indizio di una lunga permanenza.5 - Latte nel frigorifero. Attenzione ai cartoni del latte lasciati a fianco della macchina del caffè, al caldo. Non importa se verranno usati “fra qualche ora”, vanno refrigerati o il latte inevitabilmente aumenta la carica batterica, e va a male. Se il bar è pieno di clienti, ok ad 1 cartone a portata di mano, se il bar è vuoto significa che potrebbe essere lì in attesa chissà da quanto. Il latte inoltre serve freddo perché solo lo shock termico del riscaldamento consente di ottenere una schiuma perfetta. Se il latte è a fianco della macchina, nel migliore dei casi il cappuccino non sarà buono. 6 - Stessa cosa per il latte freddo nella lattiera sul banco. Deve avere il coperchio ed è meglio appoggiarci un dito: è ormai tiepidino? Diffidare, soprattutto in estate e se l'orario non è quello di punta. 7 - La campana in plastica del macinino deve essere pulita, trasparente. Il caffè è unto e sporca, quindi, se la campana è visibilmente opaca e con dei residui, si tratta di olio irrancidito che entra in contatto con i nuovi chicchi. Ne altera il sapore oltre che essere segno di poca igiene. 8 - Nel macinino del caffè non ci deve essere più polvere di quanta ne verrà usata nei prossimi minuti. Se il bar è pieno anche il serbatoio può essere pieno, se il bar è vuoto o è sera, il caffè potrebbe essere stato macinato da troppo e aver perso l'aroma o peggio, restare lì tutta la notte fino ai fortunati clienti del giorno successivo. 9- Il gruppo (il filtro munito di leva) deve essere attaccato alla macchina, ancora pieno del caffè già usato. Deve essere caldo. 10 – Un espresso deve scendere in circa 25 secondi, il tempo ottimale. Il consiglio non è di contare a voce alta, ma se ce ne mette 10 o ce ne mette 50 c'è qualche problema nella miscela o nella macchina e di sicuro non sarà un ottimo caffè.
L’11° comandamento
“Quando si entra in un bar non è solo per bere un buon caffè. Quello è importante, ma se non ci si sente a proprio agio, anche l'espresso migliore non basta” spiega Damian. In generale un buon bar si riconosce da tutto l'insieme, dall'atmosfera, dalle sensazioni. Non per un motivo in particolare, ma per una sensazione indefinibile che avvolge il locale e che si vede dal primo istante. Se si ha la percezione che non sia un posto pulito, probabilmente è vero. E se il locale non è pulito, difficilmente si baderà alla qualità dei prodotti, alla manutenzione delle macchine, al servizio al cliente. Se invece si entra e si ha una sensazione positiva, di un luogo accogliente, probabilmente anche il caffè sarà di buona qualità.Riconoscere un bravo barman
Imparato a difendersi dalle brutte sorprese annunciate, come riconoscere quel tocco in più di professionalità? Elisa non ha dubbi, ecco i suoi indizi di un servizio di qualità superiore: 1 – Diffidare di un cucchiaio nel bricco del latte. È segno di poca manualità del barista poiché il versamento a regola d'arte va fatto con un movimento del polso; aiutarsi con il cucchiaio significa o essere alle prime armi o sopperire ad un latte che non monta come dovrebbe, quindi non di qualità. 2 – Scegliere solo latte fresco. No al latte a lunga conservazione, ha un sapore diverso. 3 – Bere un thè fatto con l’acqua minerale naturale, della bottiglia e non quella della caldaia della macchina. Va messa in un bricco (pulito!) e portata in temperatura con il vapore della lancia. 4 – Osservare come viene servita la tazzina, il vero dettaglio del buon barista. Il manico della tazzina e il cucchiaino devono essere posizionati verso destra. Un bicchierino d’acqua, anch'esso servito a destra è l'ultimo vero tocco da maestro. Ma se volete essere un raffinato sappiate che l'acqua si beve prima, per meglio assaporare l'espresso, non dopo per sciacquare la bocca. Se il servizio è DOC, non serve! [post_title] => Difendersi da un caffè cattivo in 10 mosse [post_excerpt] => [post_status] => publish [comment_status] => open [ping_status] => open [post_password] => [post_name] => indizi-di-caffe-cattivo-scegliere-bar [to_ping] => [pinged] => [post_modified] => 2013-07-10 02:55:00 [post_modified_gmt] => 2013-07-10 00:55:00 [post_content_filtered] => [post_parent] => 0 [guid] => https://www.caffevergnano.com/blog/indizi-di-caffe-cattivo-scegliere-bar/ [menu_order] => 0 [post_type] => blog [post_mime_type] => [comment_count] => 0 [filter] => raw ) [5] => WP_Post Object ( [ID] => 68684 [post_author] => 5 [post_date] => 2013-07-09 14:30:18 [post_date_gmt] => 2013-07-09 12:30:18 [post_content] =>I colossi USA della caffeina vogliono convertire milioni di bevitori di tè, a qualunque costo. Ma dall’Italia arrivano l’espresso e il cappuccino democratico, originale made in Italy.
Tutto ci saremmo sognati tranne che di vedere la Cina, e l’Asia tutta, invasa dal caffè “taroccato” – da noi occidentali. Eppure il continente del tè sta per essere conquistato dai colossi delle caffetterie USA a suon di bevande che nulla hanno a che vedere con l’originale. Necessario, per sfondare il mercato in nome del profitto e abbattere la barriera del gusto di chi il sapore di espresso deve ancora imparare ad apprezzarlo. Ma a fianco di caffè rosa e dolci come caramelle si fa largo l’espresso autentico e il vero Made in Italy. Il mercato infinitoL’Asia è il nuovo business della caffeina, e la Cina la potenzialità più emblematica di questo nuovo, immenso, mercato di consumatori che bevono tè, e solo tè, da 2000 anni. In Cina il caffè infatti proprio non si beve e ancora oggi, nell’epoca della globalizzazione, qui ne bevono in media 1 tazza all’anno, un dato pari allo zero se paragonato alle 700 tazze di italiani e tedeschi, o le 1400 dei finlandesi – i maggiori bevitori di caffè al mondo. Peccato che solo i cinesi siano 1 miliardo e 300 mila e consumino oggi 1/5 del caffè venduto in Finlandia: se bevessero diciamo anche solo 6 caffè a testa, in un anno diventerebbero in un battere di ciglia i primi consumatori da qui alla Luna. Se si somma il fatto che il caffè a livello mondiale è la seconda commodities, dopo il petrolio, fra quelle più vendute, il conto è fatto. Diffondere il caffè in Cina è quindi la strategia per chiunque lavori nel settore ed è anche questo il motivo per cui un prodotto fino a pochi anni fa inesistente all’ombra della Grande Muraglia cresca oggi a tassi che superano il 30% di incremento annuo. Nelle grandi città come Beijing, Shanghai e Guangzhou la media di tazze vendute si aggira oggi sulle 20 procapite e fra la popolazione urbana, giovane e moderna bere caffè è proprio un segno di distinzione sociale, di globalizzazione e di stile. Peccato che il sapore non piaccia davvero. Il caffè è trendy, ma non piace I gusti sono una questione personale o culturale? Un’intera letteratura si è occupata di dibattere su questo tema, fatto sta che in Cina il caffè ha poco a che vedere con un espresso italiano, e persino con un caffè americano. Lo sanno bene McDonalds o Starbucks, sbarcati nell’Impero cinese con format e prodotti ad hoc, “taroccati” per le loro esigenze. Il caffè ha un gusto amaro, troppo, e così lo servono zuccheratissimo, il sapore non piace, e quindi viene anche aromatizzato – nei modo più disparati. Se all’estero i cinesi hanno inventato piatti inesistenti in patria, come il riso cantonese, i biscotti della fortuna o gli involtini primavera, la battaglia delle nuove caffetterie si combatte a Frappuccino ai fagioli rossi – e all’affermazione del nuovo classico di chi vo’ fa l’americano, con gli occhi a mandorla. Originale è meglio (anche per i cinesi)
“Sei anni fa, quando sono stata ad Hong Kong per l’inaugurazione della nostra prima caffetteria, sono rimasta sconcertata delle facce di chi beveva un espresso per la prima volta. Lo offrivamo, – ride ancora al pensiero Carolina Vergnano – ma dalle smorfie che ho visto c’è chi avrebbe pagato per non berlo! Per loro quel sapore è troppo forte, amaro, diverso da ciò che conoscono. Per farglielo conoscere è stato necessario fare un percorso”. Occuparsi dell’export di un prodotto non significa solo trasportarlo fisicamente in un altro Paese, ma riuscire a farlo entrare negli usi e costumi di persone diverse “Prima di proporlo nella sua versione più pura, ovvero l’espresso, il caffè va reso comprensibile, attraverso altre bevande affini, come il cappuccino e il latte macchiato” – che infatti è il prodotto più venduto nei Coffee Shop di tutto il mondo. Il cappuccino è democratico Il cappuccino è democratico, perché ha un sapore più comprensibile, anche nella sua versione originale. “In tutte le nostre caffetterie, da Napoli al Qatar, il menù è quello, il caffè è lo stesso, ma abbiamo semplicemente imparato ad enfatizzare ciò che incontra i gusti di questa o quella nazione”. La formula di Carolina non è certo quella di “taroccare” il caffè in modo estremo, come altri stanno facendo in Asia, con aromi e mille ingredienti. “Se non avessi visto con i miei occhi il caffè alla fragola con succo di limone, giuro che non ci avrei creduto”. Ma è più forte di noi, da italiani certe cose non si possono fare. L’unica eccezione alla regola ammessa per l’export è il formato delle bevande, perché la tazza da cappuccino “standard” da 125 ml all’estero è troppo piccola, ed è stata sostituita con la tazza per cioccolata, grande il doppio. La ragione della super-porzione si lega talmente tanto ad un rito del caffè differente, che non si può ignorare. Il caffè, in Asia ma anche nel Nord Europa, è un momento conviviale, da accompagnare per tutta la sua durata. Ovvio che i 10 secondi per bere un espresso o il minuto netto di un cappuccino al banco non siano adeguati. Ma il bancone, no Starbucks in Cina ha aperto caffetterie a forma di pagoda con draghi e fiori di loto, riproponendo in patria la copia in plastica della Città Proibita.”Noi abbiamo avuto l’ardire di aprire un vero bar all’italiana, con tanto di bancone e macchina da espresso, quindi venire da noi per un caffè è un’esperienza davvero “esotica” e genuina. L’unica cosa, peccato per il bancone. Enorme, bellissimo, e sempre vuoto! Nessuno a Hong Kong concepisce il self service o lo stare in piedi davanti al barista. Non ci abbiamo rinunciato però, ma se ci vedi qualcuno è sicuramente uno straniero!” [post_title] => L’Asia e il trend del caffè "taroccato" [post_excerpt] => [post_status] => publish [comment_status] => open [ping_status] => open [post_password] => [post_name] => caffe-asia-cina-trend [to_ping] => [pinged] => [post_modified] => 2013-07-09 14:30:18 [post_modified_gmt] => 2013-07-09 12:30:18 [post_content_filtered] => [post_parent] => 0 [guid] => https://www.caffevergnano.com/blog/caffe-asia-cina-trend/ [menu_order] => 0 [post_type] => blog [post_mime_type] => [comment_count] => 0 [filter] => raw ) [6] => WP_Post Object ( [ID] => 66636 [post_author] => 5 [post_date] => 2013-07-07 18:38:50 [post_date_gmt] => 2013-07-07 16:38:50 [post_content] =>
Serve una ricetta? No, solo qualche consiglio per servirlo in grande stile...
Arriva quasi sempre mezzo-sciolto e troppo spesso è sinonimo di semifreddo-al-torroncino-confezionato-con-un-espresso-versato-sopra. Un grande classico alla voce dessert nelle migliori pizzerie, insieme all’ananas con il Maraschino e alla torta della nonna, l’affogato al caffè è troppo spesso una delusione. Ma c’è il modo per prepararlo come si deve, senza una vera e propria ricetta ma con un tocco di galateo nel servizio. La crema Per un buon affogato al caffè serve un buon gelato, possibilmente una crema a base di latte e uova. Perfetta la crema classica o alla nocciola, una pallina, da abbinare ad un doppio espresso o ad una tazzina di moka, amara. Per i puristi, ottimo anche il fior di latte (o panna, che dir si voglia). Da evitare, il gelato al caffè. Il servizioIl modo migliore per servire l’affogato al caffè non è quello di portare il tutto in tavola nella coppetta, già mezza sciolta prima di arrivare a destinazione. Le coppe con gelato, cioccolato, caffè e panna sono molto scenografiche da vedere ma costringono a mangiare prima la panna, magari scavandoci sotto il più possibile alla ricerca del gelato, e di finire per raccogliere dal fondo un tutt’uno sciolto e irriconoscibile. Il servizio perfetto è quello che prevede il gelato, servito con il cucchiaino al proprio ospite, e separatamente il caffè, e volendo, un ciuffo di panna. Tre elementi di cui sentire e dosare i sapori. Perfetto come dessert per concludere una cena informale, si può servire il gelato lasciando al centro del tavolo la moka ancora fumante, così che ognuno si possa servire della dose di caffeina desiderata, ma soprattutto poco alla volta e a più riprese, per non far sciogliere il tutto. La panna è un dolce peccato di gola, meglio ancora se montata in casa con le fruste elettriche, e non quella gonfia di gas della bomboletta spray – anch’essa da servire a parte con un cucchiaino di servizio. [post_title] => Affogato al caffè: come fare [post_excerpt] => [post_status] => publish [comment_status] => closed [ping_status] => closed [post_password] => [post_name] => affogato-caffe [to_ping] => [pinged] => [post_modified] => 2024-07-26 15:16:09 [post_modified_gmt] => 2024-07-26 13:16:09 [post_content_filtered] => [post_parent] => 0 [guid] => https://www.caffevergnano.com/blog/affogato-caffe/ [menu_order] => 0 [post_type] => blog [post_mime_type] => [comment_count] => 0 [filter] => raw ) [7] => WP_Post Object ( [ID] => 68680 [post_author] => 5 [post_date] => 2013-07-05 11:48:30 [post_date_gmt] => 2013-07-05 09:48:30 [post_content] =>
Dalla A di aroma alla Z di zone di produzione, tutto ciò che c’è da sapere sul caffè
A
Acidità: una delle sensazioni primarie del sapore di caffè. Deriva agli acidi organici del caffè ed è più elevata in quelli a tostatura breve e negli Arabica coltivati oltre i 1500 metri. Tale sensazione corrisponde al tempo di persistenza del gusto del caffè al palato. Di solito maggiore è l'acidità, più rapidamente il sapore lascia il palato. Aeropress: recente dispositivo per la preparazione di un infuso di caffè. L’aeropress è composto da un contenitore in plastica in fondo al quale si avvita il filtro, da un pistone e uno stantuffo, interamente di materiale plastico. Il risultato è un concentrato che può essere diluito con acqua calda a piacere. Alcalino: sapore caratterizzato da una sensazione di secco che si avverte prevalentemente al fondo della lingua, dovuto alla presenza di alcaloidi. Amabile: gusto dato dai composti di sapore dolce. È tipico degli Arabica lavati coltivati sotto i 1200 metri. Amaro: gusto tipico del caffè, dovuto alla caffeina. Arabica: è la varietà di caffè più antica e più diffusa: cresce in terreni ricchi di minerali, tra i 600 ed i 2.000 metri di altitudine e si contrappone sostanzialmente alla varietà Robusta. I chicchi dell’Arabica hanno una forma piatta e allungata; il suo caffè è aromatico perché ha oli in maggiore quantità rispetto alla varietà Robusta; più dolce perché ha più zuccheri e meno amaro per il minor contenuto di caffeina. Aroma: si percepisce con un’ispirazione prolungata dei gas che si formano con l’elevata temperatura dell’acqua con il caffè. Nei caffè lavati della varietà Arabica gli aromi sono più pronunciati rispetto a quelli della varietà Robusta. Astringente: sensazione dovuta alla diminuzione dal potere lubrificante della saliva. È riconducibile alla presenza di sostanze tanniche di origine legnosa, i polifenoli, che fanno precipitare la mucina, una proteina contenuta nella saliva.B
Bouquet: profilo aromatico complessivo dato dai gas e dai vapori del caffè sulle membrane olfattive.C
Coffea: genere vegetale che comprende circa 90 specie di piccoli alberi e arbusti della famiglia delle Rubiacee, alcune delle quali sono coltivate per la produzione del caffè. Caffè filtro: detto anche “caffè americano” è uno dei metodi più utilizzati al mondo. La sua invenzione risale a Melitta Bentz che, nel 1908 in Germania, brevettò l’idea. Caffeina: alcaloide, sostanza organica di origine vegetale con gruppi amminici che le conferiscono un carattere basico, presente nelle piante di caffè, cacao, the, cola, guaranà o mate, e nelle bevande che da esse si ottengono. Capsula: piccolo involucro in plastica o alluminio monodose che contiene caffè macinato, da inserire nelle apposite macchine a capsula. Modalità di preparazione dell’espresso sempre più presente anche in Italia. Chicco: definito anche grano di caffè, è ciascuno dei due semi contenuti nel frutto del caffè. Cialda: involucro di cellulosa che contiene una dose preconfezionata di caffè macinato. Ciliegia: frutto della pianta del caffè. È una bacca che contiene i chicchi e che nella fase di maturazione ha un colore rosso. Corpo: livello di percezione piena, di rotondità e di struttura avvertita nel cavo orale e propria delle miscele di buona qualità.D
Dallah: caffettiera tipica delle popolazioni beduine del deserto e utilizzata per la cerimonia di preparazione di caffè. Prodotta in vari metalli, ha una base circolare dalla quale si sviluppa con un collo stretto e un caratteristico lungo becco ricurvo. Decaffeinato: si ottiene eliminando la caffeina dal chicco di caffè. Il più immediato e tradizionale dei metodi per eliminare la caffeina dai chicchi prevede diverse fasi: il caffè non ancora tostato viene trattato con un solvente, come il cloruro di metilene, in modo da estrarne la caffeina, il caffè così decaffeinato viene trattato a vapore, per eliminare completamente il solvente, infine viene essiccato e tostato a una temperatura superiore a 200 °C.E
Espresso: metodo di preparazione che consente di ottenere una bevanda dal gusto e dall’aroma inconfondibili, per circa 25 ml in tazzina. Si ottiene da circa cinquanta chicchi di caffè tostati, macinati e fatti attraversare da acqua alla temperatura di circa 90°, a una pressione di 9 atmosfere, per circa 25 secondi di estrazione. È il metodo tipicamente italiano di bere caffè. Estrazione: nella preparazione del caffè è il passaggio dell’acqua attraverso la polvere di caffè. Vedi anche “percolazione”.F
Fermentato: difetto del sapore del caffè che si traduce in una sensazione acre sgradevole al palato. French press: detto inizialmente sistema della pressa-filtro oppure Melior, è un metodo di preparazione del caffè ampiamente usato nei paesi del Nord Europa. Consiste nell’introdurre, in un infusore cilindrico, acqua bollente e polvere di caffè. Si lascia il caffè infusione per qualche minuto, poi si spinge attraverso un pistone il filtro metallico verso il basso, e si versa il caffè ottenuto. Fruttato: sensazione piacevole che ricorda il gusto della frutta matura o degli agrumi. Si può riscontrare nel caffè di buona qualità con alta acidità.I
Ibrik: bollitore di rame stagnato o ottone, fabbricato artigianalmente, per la preparazione di caffè nel Medio Oriente. Il lungo manico era inizialmente ideato per preparare l’infuso sulla sabbia calda del deserto o sulla brace.J
Jebena: brocca in terracotta smaltata utilizzata per la preparazione del caffè in Etiopia.L
Lavato: caffè che ha subito un trattamento con il metodo in umido destinato a separare i chicchi di caffè dalla seconda buccia e rimuovere i residui di polpa.M
Macinatura: procedimento che permette di ridurre in polvere i chicchi di caffè. Miscela: unione di diverse origini di caffè, differenti per varietà, provenienza e gusto. Moka: varietà di caffè originaria dell’Etiopia, appartenente alla varietà Arabica. Viene usata pura e ha dato il nome alla classica caffettiera italiana, inventata da Alfonso Bialetti nel 1933. Il metodo di preparazione della moka consiste nel riempire di acqua la caldaia, ovvero il serbatoio inferiore, porre il caffè in polvere nel filtro e avvitare il serbatoio superiore. Si mette la moka sul fuoco e quando l’acqua giunge a bollore passa attraverso il caffè e riempie la parte superiore: il caffè così ottenuto è pronto per essere versato.N
Naturale: detto dei chicchi trattati secondo il metodo a secco, che consiste nel lasciare essiccare naturalmente i chicchi al sole. Napoletana: tipo di caffettiera che prende il nome da Napoli, sua città d’origine. Rappresenta l’evoluzione della macchina a capovolgere e si compone di tre parti: quella inferiore, che viene riempita d’acqua, quella superiore, che contiene la polvere di caffè e una volta pronto, il caffè, e un filtro, che si colloca in mezzo. Quando l’acqua bolle, la napoletana va tolta dal fuoco e capovolta, in modo che l’acqua stessa passi attraverso il caffè. La differenza con la moka consiste quindi nel fatto che l’acqua passa attraverso il caffè per gravità, non per pressione indotta.P
Percolazione: metodo di estrazione che consiste nel far passare l’acqua calda attraverso il caffè macinato. È il principio della Napoletana e dell’espresso. La percolazione della moka si ottiene grazie alla pressione del vapore della caldaia, dal basso verso l’alto, mentre con la macchina espresso si tratta di una percolazione con la pressione della pompa (9bar). Picking:tipo di raccolta delle ciliegie di caffè eseguita manualmente dai raccoglitori.R
Raffreddamento: fase finale del processo di tostatura. Permette di preservare all’interno dei chicchi le proprietà e le virtù aromatiche. Ristretto: è un espresso molto ridotto, talvolta fino a poche gocce soltanto. Il caffè preparato in questo modo esprime al massimo l'aroma della bevanda ed ha un contenuto di caffeina piuttosto basso. Robusta: specie e varietà di caffè, denominata scientificamente Canephora, proveniente dall'Africa Occidentale, è oggi largamente coltivata in quasi tutti i paesi della fascia intertropicale dove trova le condizioni climatiche che ne rendono possibile la crescita. Le piante di Robusta prosperano anche in pianura con un’altitudine che varia dal livello del mare fino ai 900 metri in quanto sopportano più facilmente shock termici, malattie e aggressioni da parte di parassiti; per questo motivo tale varietà viene appunto chiamata "Robusta". La temperatura ideale per la sua coltivazione è 24-30 °C.S
Stripping: procedimento di raccolta delle ciliegie della pianta di caffè, consiste nello sgranare il ramo dall'interno verso l'esterno raccogliendo, nello stesso tempo, tutti i frutti insieme.T
Tostatura/ Torrefazione: procedimento cruciale nella lavorazione del caffè. Attraverso la tostatura si fornisce calore ai chicchi, aumentandone la temperatura. Cotti fino a 220°, i chicchi subiscono trasformazioni a livello della struttura fisico-chimica e dell’aspetto. Turco: modalità di preparazione del caffè tipica della Turchia. Si ottiene usando un bricco di rame, o di ottone, dove vengono mescolati insieme acqua, zucchero e polvere di caffè, macinato in modo uniforme e finissimo. Si mescola e poi si lascia depositare la polvere sul fondo, facendo attenzione a non versarla nelle tazzine.V
Varietà: esistono circa 4500 varietà di caffè al mondo ma solo 25 di esse vengono commerciate. Le più rilevanti sono Arabica, Robusta, Excelsa e Liberica. Vellutato:percezione di gusto avvolgente e intenso, dovuta alla quantità di grassi e oli presenti nel caffè.Z
Zone:: il caffè viene prodotto nella fascia subtropicale del globo, in America del Sud, Africa centrale, India del meridionale e isole indonesiane. Fra i Paesi maggiori produttori, Brasile, Vietnam, Colombia e Indonesia. [post_title] => Glossario del coffeelover [post_excerpt] => [post_status] => publish [comment_status] => open [ping_status] => open [post_password] => [post_name] => glossario-del-coffeelover [to_ping] => [pinged] => [post_modified] => 2013-07-05 11:48:30 [post_modified_gmt] => 2013-07-05 09:48:30 [post_content_filtered] => [post_parent] => 0 [guid] => https://www.caffevergnano.com/blog/glossario-del-coffeelover/ [menu_order] => 0 [post_type] => blog [post_mime_type] => [comment_count] => 0 [filter] => raw ) [8] => WP_Post Object ( [ID] => 68677 [post_author] => 5 [post_date] => 2013-07-05 11:38:41 [post_date_gmt] => 2013-07-05 09:38:41 [post_content] =>La ricetta del bar, da fare a casa
Spopola nei bar soprattutto d’estate perché fresca come una granita, golosa come una mousse, buona come un buon espresso. Sostituisce la classica tazzina nel periodo dell’anno in cui le temperature si fanno roventi ma, rispetto a un semplice caffè, la crema è spesso ottenuta con preparati in polvere e di caffè ne contiene davvero poco… Farla a casa? Possibile, basta avere un frullatore, e un freezer ovviamente.
Ecco la nostra ricetta.Ingredienti
Per 4 -6 persone
250 ml di panna fresca
500 ml di caffè della moka (perfetta la miscela Vergnano Gran Aroma)
2 cucchiai di zucchero di canna
panna montata, per servirePreparazione
Fai il caffè, versalo in un contenitore, zucchera e mescola bene. Lascialo raffreddare.
Versa in una ciotola la panna liquida e il caffè e montala a neve con le fruste elettriche finché otterrai una crema dalla consistenza morbida, spumosa, quasi una mousse.
Mettila nel freezer per almeno due ore prima di servire, ma mescola ogni 20 minuti con una forchetta per evitare che ghiacci completamente.
Per ottenere una crema sì simile a quella del bar, morbida e senza pezzetti di ghiaccio troppo spessi, frulla il composto in un blender per qualche minuto prima di servire: in questo modo la consistenza sarà quella giusta.
Versa la crema nei bicchierini o in piccole coppette, aggiungi un pizzico di caffè in polvere, di cannella, di cacao, e servi subito!
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Cos’hanno in comune il gelato e la città di Torino? Apparentemente niente, poiché anche ai profani appare chiaro che la storia del gelato affonda le proprie radici e ricette nel profondo Sud della nostra penisola. Eppure, come forse solo pochi sanno, nel lontano 1884 proprio a Torino nacque la gelateria Pepino, una delle prime rivendite commerciali di gelato italiane, la prima nel nord Italia, responsabile di aver consacrato il gelato quale delizioso prodotto di massa. Da questo momento, la storia d’amore tra il capoluogo piemontese e il lussurioso alimento non si è mai fermata. A testimoniarlo, le tante gelaterie famose della città della Mole Antonelliana, tra le quali impossibile non menzionare la catena di gelaterie Grom, sbarcata già negli States, o l’annuale Gelato Festival. Torino è costellata di gelaterie e negli ultimi anni ha segnato la tendenza per il gelato artigianale di qualità e l’attenzione per le materie prime – due elementi che troppo spesso non vanno di pari passo. Gelato artigianale purtroppo non è sempre sinonimo di genuino, prodotto con ingredienti freschi e fatto “come in casa”, ed è proprio in questo campo che le migliori gelaterie si sfidano oggi: commercializzare un gelato buono e sano come quello fatto in casa. Alberto Marchetti è uno dei gelatai di questa “scuola”, torinese e già vincitore di premi come la “Miglior gelateria d’Italia” al Premio Golosario 2011 e della Stella Foodies 2012 del Gambero Rosso. Nelle sue gelaterie solo ricette di famiglia, ingredienti a km zero come latte fresco appena munto, panna, zucchero e latte condensato – l’ingrediente segreto che “dona quel gusto caramellato tipico del gelato di Torino”. Ed ecco la sua ricetta per il gelato al caffè, “molto carino e semplice da fare a casa, e direi un must italiano”. Ingredienti per una vaschetta piccola 200 ml latte intero 200 ml panna fresca 130 g zucchero 2 tuorli 100 ml caffè espresso Preparazione In una casseruola scaldate il latte con la panna, su fuoco basso e senza farlo bollire. Aggiungete lo zucchero e fatelo sciogliere, mescolando. Nel frattempo fate un caffè espresso o una moka da una persona. Aggiungete i 2 tuorli e continuate a mescolare finché non è perfettamente amalgamato. Aggiungete il caffè, spegnete il fuoco e lasciate riposare il composto. Quando è a temperatura ambiente, mettetelo nella gelatiera e lasciatelo mantecare per 35 - 40 min circa, seguendo le istruzioni della macchina. Conservate il gelato in freezer. [post_title] => Gelato artigianale al caffè [post_excerpt] => La ricetta del gelataio Alberto Marchetti, torinese DOC, per un gelato davvero artigianale, a Km zero e con ingredienti di prima qualità. Da fare in casa. [post_status] => publish [comment_status] => open [ping_status] => open [post_password] => [post_name] => gelato-artigianale-al-caffe [to_ping] => [pinged] => [post_modified] => 2013-07-23 05:48:17 [post_modified_gmt] => 2013-07-23 03:48:17 [post_content_filtered] => [post_parent] => 0 [guid] => https://www.caffevergnano.com/blog/gelato-artigianale-al-caffe/ [menu_order] => 0 [post_type] => blog [post_mime_type] => [comment_count] => 0 [filter] => raw ) [comment_count] => 0 [current_comment] => -1 [found_posts] => 1112 [max_num_pages] => 124 [max_num_comment_pages] => 0 [is_single] => [is_preview] => [is_page] => [is_archive] => 1 [is_date] => [is_year] => [is_month] => [is_day] => [is_time] => [is_author] => [is_category] => [is_tag] => [is_tax] => [is_search] => [is_feed] => [is_comment_feed] => [is_trackback] => [is_home] => [is_privacy_policy] => [is_404] => [is_embed] => [is_paged] => 1 [is_admin] => [is_attachment] => [is_singular] => [is_robots] => [is_favicon] => [is_posts_page] => [is_post_type_archive] => 1 [query_vars_hash:WP_Query:private] => 224b271fe9cde05c37426db6db4ccce1 [query_vars_changed:WP_Query:private] => 1 [thumbnails_cached] => 1 [allow_query_attachment_by_filename:protected] => [stopwords:WP_Query:private] => [compat_fields:WP_Query:private] => Array ( [0] => query_vars_hash [1] => query_vars_changed ) [compat_methods:WP_Query:private] => Array ( [0] => init_query_flags [1] => parse_tax_query ) )