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Tutto quello che devi sapere per prevedere la qualità di un caffè, ancor prima di berlo. I dettagli per sapere chi evitare e quelli sinonimo di […]
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Serve una ricetta? No, solo qualche consiglio per servirlo in grande stile…
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Ingredienti per 4 bretzel 4 bretzel 4 uova 2 ciuffi di salvia 1 spicchio di aglio 8 fette di pancetta affumicata 1cucchiaio di zucchero di canna […]
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[post_content] => Tutto quello che devi sapere per prevedere la qualità di un caffè, ancor prima di berlo. I dettagli per sapere chi evitare e quelli sinonimo di un grande espresso...
Evitare di bere un espresso terribile, magari quando sei di fretta e il sapore rischia di perseguitarti per ore è una di quelle doti di preveggenza che chiunque vorrebbe possedere. Facile riconoscere un buon caffè dopo averlo provato, difficile farlo prima di aver bevuto l'amaro calice. Prevenire è meglio che curare e fortunatamente un buon caffè, e un buon bar, si riconoscono da una serie di indizi facili da vedere e sotto gli occhi di tutti. Basta sapere dove osservare, imparando dai professionisti.
Un po' come il personaggio di Margherita Buy in Viaggio sola di Maria Sole Tognazzi, l'ispettore viaggia in incognito, prova, annota, giudica ogni aspetto, dalla pulizia al sorriso del personale. Nel film la Buy lo faceva per una catena di hotel di lusso, nella realtà Elisa e Damian lo fanno per i Coffee Shop Caffè Vergnano 1882. In gergo li chiamano mistery shopper e controllano la qualità del servizio delle caffetterie, in Italia e all'estero – dei veri esperti in materia.
Non è richiesta nessuna dote da mentalista o particolari capacità di controspionaggio, per difendersi dal caffè cattivo basta un po' di spirito d'osservazione. Facile, solo se sai come farlo.
Cosa osservare per riconoscere un buon caffè al primo sguardo?
Ecco il decalogo
1- La macchina da caffè, il bancone, il retro banco devono essere puliti e ordinati. Ordine e pulizia, in generale, anche quella dei barman.
2 - Attenzione al beccuccio della lancia vapore con cui si scalda il latte. Deve essere sempre pulito poiché viene a contatto con il latte che poi ci troviamo nella tazza. Se è sporco è un brutto segnale...
3 - No al classico straccetto sopra la macchina del caffè ad asciugare, è vietato dalla ASL. Quello non è uno stendibiancheria!
4 - Il bricco del latte deve essere pulito. Il latte deve essere scaldato di volta in volta e non restare lì e venir rabboccato con latte fresco, riscaldato, raffreddato, rabboccato, riscaldato... e così fino a sera. Meglio un bricco piccolo che uno grande, e nessun piattino a far da coperchio – indizio di una lunga permanenza.
5 - Latte nel frigorifero. Attenzione ai cartoni del latte lasciati a fianco della macchina del caffè, al caldo. Non importa se verranno usati “fra qualche ora”, vanno refrigerati o il latte inevitabilmente aumenta la carica batterica, e va a male. Se il bar è pieno di clienti, ok ad 1 cartone a portata di mano, se il bar è vuoto significa che potrebbe essere lì in attesa chissà da quanto. Il latte inoltre serve freddo perché solo lo shock termico del riscaldamento consente di ottenere una schiuma perfetta. Se il latte è a fianco della macchina, nel migliore dei casi il cappuccino non sarà buono.
6 - Stessa cosa per il latte freddo nella lattiera sul banco. Deve avere il coperchio ed è meglio appoggiarci un dito: è ormai tiepidino? Diffidare, soprattutto in estate e se l'orario non è quello di punta.
7 - La campana in plastica del macinino deve essere pulita, trasparente. Il caffè è unto e sporca, quindi, se la campana è visibilmente opaca e con dei residui, si tratta di olio irrancidito che entra in contatto con i nuovi chicchi. Ne altera il sapore oltre che essere segno di poca igiene.
8 - Nel macinino del caffè non ci deve essere più polvere di quanta ne verrà usata nei prossimi minuti. Se il bar è pieno anche il serbatoio può essere pieno, se il bar è vuoto o è sera, il caffè potrebbe essere stato macinato da troppo e aver perso l'aroma o peggio, restare lì tutta la notte fino ai fortunati clienti del giorno successivo.
9- Il gruppo (il filtro munito di leva) deve essere attaccato alla macchina, ancora pieno del caffè già usato. Deve essere caldo.
10 – Un espresso deve scendere in circa 25 secondi, il tempo ottimale. Il consiglio non è di contare a voce alta, ma se ce ne mette 10 o ce ne mette 50 c'è qualche problema nella miscela o nella macchina e di sicuro non sarà un ottimo caffè.
L’11° comandamento
“Quando si entra in un bar non è solo per bere un buon caffè. Quello è importante, ma se non ci si sente a proprio agio, anche l'espresso migliore non basta” spiega Damian. In generale un buon bar si riconosce da tutto l'insieme, dall'atmosfera, dalle sensazioni. Non per un motivo in particolare, ma per una sensazione indefinibile che avvolge il locale e che si vede dal primo istante. Se si ha la percezione che non sia un posto pulito, probabilmente è vero. E se il locale non è pulito, difficilmente si baderà alla qualità dei prodotti, alla manutenzione delle macchine, al servizio al cliente. Se invece si entra e si ha una sensazione positiva, di un luogo accogliente, probabilmente anche il caffè sarà di buona qualità.
Riconoscere un bravo barman
Imparato a difendersi dalle brutte sorprese annunciate, come riconoscere quel tocco in più di professionalità? Elisa non ha dubbi, ecco i suoi indizi di un servizio di qualità superiore:
1 – Diffidare di un cucchiaio nel bricco del latte. È segno di poca manualità del barista poiché il versamento a regola d'arte va fatto con un movimento del polso; aiutarsi con il cucchiaio significa o essere alle prime armi o sopperire ad un latte che non monta come dovrebbe, quindi non di qualità.
2 – Scegliere solo latte fresco. No al latte a lunga conservazione, ha un sapore diverso.
3 – Bere un thè fatto con l’acqua minerale naturale, della bottiglia e non quella della caldaia della macchina. Va messa in un bricco (pulito!) e portata in temperatura con il vapore della lancia.
4 – Osservare come viene servita la tazzina, il vero dettaglio del buon barista. Il manico della tazzina e il cucchiaino devono essere posizionati verso destra.
Un bicchierino d’acqua, anch'esso servito a destra è l'ultimo vero tocco da maestro. Ma se volete essere un raffinato sappiate che l'acqua si beve prima, per meglio assaporare l'espresso, non dopo per sciacquare la bocca. Se il servizio è DOC, non serve!
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I colossi USA della caffeina vogliono convertire milioni di bevitori di tè, a qualunque costo. Ma dall’Italia arrivano l’espresso e il cappuccino democratico, originale made in Italy.
Tutto ci saremmo sognati tranne che di vedere la Cina, e l’Asia tutta, invasa dal caffè “taroccato” – da noi occidentali. Eppure il continente del tè sta per essere conquistato dai colossi delle caffetterie USA a suon di bevande che nulla hanno a che vedere con l’originale. Necessario, per sfondare il mercato in nome del profitto e abbattere la barriera del gusto di chi il sapore di espresso deve ancora imparare ad apprezzarlo.
Ma a fianco di caffè rosa e dolci come caramelle si fa largo l’espresso autentico e il vero Made in Italy.
Il mercato infinito
L’Asia è il nuovo business della caffeina, e la Cina la potenzialità più emblematica di questo nuovo, immenso, mercato di consumatori che bevono tè, e solo tè, da 2000 anni. In Cina il caffè infatti proprio non si beve e ancora oggi, nell’epoca della globalizzazione, qui ne bevono in media 1 tazza all’anno, un dato pari allo zero se paragonato alle 700 tazze di italiani e tedeschi, o le 1400 dei finlandesi – i maggiori bevitori di caffè al mondo. Peccato che solo i cinesi siano 1 miliardo e 300 mila e consumino oggi 1/5 del caffè venduto in Finlandia: se bevessero diciamo anche solo 6 caffè a testa, in un anno diventerebbero in un battere di ciglia i primi consumatori da qui alla Luna.
Se si somma il fatto che il caffè a livello mondiale è la seconda commodities, dopo il petrolio, fra quelle più vendute, il conto è fatto. Diffondere il caffè in Cina è quindi la strategia per chiunque lavori nel settore ed è anche questo il motivo per cui un prodotto fino a pochi anni fa inesistente all’ombra della Grande Muraglia cresca oggi a tassi che superano il 30% di incremento annuo. Nelle grandi città come Beijing, Shanghai e Guangzhou la media di tazze vendute si aggira oggi sulle 20 procapite e fra la popolazione urbana, giovane e moderna bere caffè è proprio un segno di distinzione sociale, di globalizzazione e di stile. Peccato che il sapore non piaccia davvero.
Il caffè è trendy, ma non piace
I gusti sono una questione personale o culturale? Un’intera letteratura si è occupata di dibattere su questo tema, fatto sta che in Cina il caffè ha poco a che vedere con un espresso italiano, e persino con un caffè americano. Lo sanno bene McDonalds o Starbucks, sbarcati nell’Impero cinese con format e prodotti ad hoc, “taroccati” per le loro esigenze. Il caffè ha un gusto amaro, troppo, e così lo servono zuccheratissimo, il sapore non piace, e quindi viene anche aromatizzato – nei modo più disparati.
Se all’estero i cinesi hanno inventato piatti inesistenti in patria, come il riso cantonese, i biscotti della fortuna o gli involtini primavera, la battaglia delle nuove caffetterie si combatte a Frappuccino ai fagioli rossi – e all’affermazione del nuovo classico di chi vo’ fa l’americano, con gli occhi a mandorla.
Originale è meglio (anche per i cinesi)
“Sei anni fa, quando sono stata ad Hong Kong per l’inaugurazione della nostra prima caffetteria, sono rimasta sconcertata delle facce di chi beveva un espresso per la prima volta. Lo offrivamo, – ride ancora al pensiero Carolina Vergnano – ma dalle smorfie che ho visto c’è chi avrebbe pagato per non berlo! Per loro quel sapore è troppo forte, amaro, diverso da ciò che conoscono. Per farglielo conoscere è stato necessario fare un percorso”. Occuparsi dell’export di un prodotto non significa solo trasportarlo fisicamente in un altro Paese, ma riuscire a farlo entrare negli usi e costumi di persone diverse “Prima di proporlo nella sua versione più pura, ovvero l’espresso, il caffè va reso comprensibile, attraverso altre bevande affini, come il cappuccino e il latte macchiato” – che infatti è il prodotto più venduto nei Coffee Shop di tutto il mondo.
Il cappuccino è democratico
Il cappuccino è democratico, perché ha un sapore più comprensibile, anche nella sua versione originale. “In tutte le nostre caffetterie, da Napoli al Qatar, il menù è quello, il caffè è lo stesso, ma abbiamo semplicemente imparato ad enfatizzare ciò che incontra i gusti di questa o quella nazione”. La formula di Carolina non è certo quella di “taroccare” il caffè in modo estremo, come altri stanno facendo in Asia, con aromi e mille ingredienti. “Se non avessi visto con i miei occhi il caffè alla fragola con succo di limone, giuro che non ci avrei creduto”. Ma è più forte di noi, da italiani certe cose non si possono fare.
L’unica eccezione alla regola ammessa per l’export è il formato delle bevande, perché la tazza da cappuccino “standard” da 125 ml all’estero è troppo piccola, ed è stata sostituita con la tazza per cioccolata, grande il doppio. La ragione della super-porzione si lega talmente tanto ad un rito del caffè differente, che non si può ignorare. Il caffè, in Asia ma anche nel Nord Europa, è un momento conviviale, da accompagnare per tutta la sua durata. Ovvio che i 10 secondi per bere un espresso o il minuto netto di un cappuccino al banco non siano adeguati.
Ma il bancone, no
Starbucks in Cina ha aperto caffetterie a forma di pagoda con draghi e fiori di loto, riproponendo in patria la copia in plastica della Città Proibita.”Noi abbiamo avuto l’ardire di aprire un vero bar all’italiana, con tanto di bancone e macchina da espresso, quindi venire da noi per un caffè è un’esperienza davvero “esotica” e genuina. L’unica cosa, peccato per il bancone. Enorme, bellissimo, e sempre vuoto! Nessuno a Hong Kong concepisce il self service o lo stare in piedi davanti al barista. Non ci abbiamo rinunciato però, ma se ci vedi qualcuno è sicuramente uno straniero!”
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No, solo qualche consiglio per servirlo in grande stile...
Arriva quasi sempre mezzo-sciolto e troppo spesso è sinonimo di semifreddo-al-torroncino-confezionato-con-un-espresso-versato-sopra. Un grande classico alla voce dessert nelle migliori pizzerie, insieme all’ananas con il Maraschino e alla torta della nonna, l’affogato al caffè è troppo spesso una delusione.
Ma c’è il modo per prepararlo come si deve, senza una vera e propria ricetta ma con un tocco di galateo nel servizio.
La crema
Per un buon affogato al caffè serve un buon gelato, possibilmente una crema a base di latte e uova. Perfetta la crema classica o alla nocciola, una pallina, da abbinare ad un doppio espresso o ad una tazzina di moka, amara. Per i puristi, ottimo anche il fior di latte (o panna, che dir si voglia).
Da evitare, il gelato al caffè.
Il servizio
Il modo migliore per servire l’affogato al caffè non è quello di portare il tutto in tavola nella coppetta, già mezza sciolta prima di arrivare a destinazione. Le coppe con gelato, cioccolato, caffè e panna sono molto scenografiche da vedere ma costringono a mangiare prima la panna, magari scavandoci sotto il più possibile alla ricerca del gelato, e di finire per raccogliere dal fondo un tutt’uno sciolto e irriconoscibile.
Il servizio perfetto è quello che prevede il gelato, servito con il cucchiaino al proprio ospite, e separatamente il caffè, e volendo, un ciuffo di panna. Tre elementi di cui sentire e dosare i sapori.
Perfetto come dessert per concludere una cena informale, si può servire il gelato lasciando al centro del tavolo la moka ancora fumante, così che ognuno si possa servire della dose di caffeina desiderata, ma soprattutto poco alla volta e a più riprese, per non far sciogliere il tutto. La panna è un dolce peccato di gola, meglio ancora se montata in casa con le fruste elettriche, e non quella gonfia di gas della bomboletta spray – anch’essa da servire a parte con un cucchiaino di servizio.
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A
Acidità: una delle sensazioni primarie del sapore di caffè. Deriva agli acidi organici del caffè ed è più elevata in quelli a tostatura breve e negli Arabica coltivati oltre i 1500 metri. Tale sensazione corrisponde al tempo di persistenza del gusto del caffè al palato. Di solito maggiore è l'acidità, più rapidamente il sapore lascia il palato.
Aeropress: recente dispositivo per la preparazione di un infuso di caffè. L’aeropress è composto da un contenitore in plastica in fondo al quale si avvita il filtro, da un pistone e uno stantuffo, interamente di materiale plastico. Il risultato è un concentrato che può essere diluito con acqua calda a piacere.
Alcalino: sapore caratterizzato da una sensazione di secco che si avverte prevalentemente al fondo della lingua, dovuto alla presenza di alcaloidi.
Amabile: gusto dato dai composti di sapore dolce. È tipico degli Arabica lavati coltivati sotto i 1200 metri.
Amaro: gusto tipico del caffè, dovuto alla caffeina.
Arabica: è la varietà di caffè più antica e più diffusa: cresce in terreni ricchi di minerali, tra i 600 ed i 2.000 metri di altitudine e si contrappone sostanzialmente alla varietà Robusta. I chicchi dell’Arabica hanno una forma piatta e allungata; il suo caffè è aromatico perché ha oli in maggiore quantità rispetto alla varietà Robusta; più dolce perché ha più zuccheri e meno amaro per il minor contenuto di caffeina.
Aroma: si percepisce con un’ispirazione prolungata dei gas che si formano con l’elevata temperatura dell’acqua con il caffè. Nei caffè lavati della varietà Arabica gli aromi sono più pronunciati rispetto a quelli della varietà Robusta.
Astringente: sensazione dovuta alla diminuzione dal potere lubrificante della saliva. È riconducibile alla presenza di sostanze tanniche di origine legnosa, i polifenoli, che fanno precipitare la mucina, una proteina contenuta nella saliva.
B
Bouquet: profilo aromatico complessivo dato dai gas e dai vapori del caffè sulle membrane olfattive.
C
Coffea: genere vegetale che comprende circa 90 specie di piccoli alberi e arbusti della famiglia delle Rubiacee, alcune delle quali sono coltivate per la produzione del caffè.
Caffè filtro: detto anche “caffè americano” è uno dei metodi più utilizzati al mondo. La sua invenzione risale a Melitta Bentz che, nel 1908 in Germania, brevettò l’idea.
Caffeina: alcaloide, sostanza organica di origine vegetale con gruppi amminici che le conferiscono un carattere basico, presente nelle piante di caffè, cacao, the, cola, guaranà o mate, e nelle bevande che da esse si ottengono.
Capsula: piccolo involucro in plastica o alluminio monodose che contiene caffè macinato, da inserire nelle apposite macchine a capsula. Modalità di preparazione dell’espresso sempre più presente anche in Italia.
Chicco: definito anche grano di caffè, è ciascuno dei due semi contenuti nel frutto del caffè.
Cialda: involucro di cellulosa che contiene una dose preconfezionata di caffè macinato.
Ciliegia: frutto della pianta del caffè. È una bacca che contiene i chicchi e che nella fase di maturazione ha un colore rosso.
Corpo: livello di percezione piena, di rotondità e di struttura avvertita nel cavo orale e propria delle miscele di buona qualità.
D
Dallah: caffettiera tipica delle popolazioni beduine del deserto e utilizzata per la cerimonia di preparazione di caffè. Prodotta in vari metalli, ha una base circolare dalla quale si sviluppa con un collo stretto e un caratteristico lungo becco ricurvo.
Decaffeinato: si ottiene eliminando la caffeina dal chicco di caffè. Il più immediato e tradizionale dei metodi per eliminare la caffeina dai chicchi prevede diverse fasi: il caffè non ancora tostato viene trattato con un solvente, come il cloruro di metilene, in modo da estrarne la caffeina, il caffè così decaffeinato viene trattato a vapore, per eliminare completamente il solvente, infine viene essiccato e tostato a una temperatura superiore a 200 °C.
E
Espresso: metodo di preparazione che consente di ottenere una bevanda dal gusto e dall’aroma inconfondibili, per circa 25 ml in tazzina. Si ottiene da circa cinquanta chicchi di caffè tostati, macinati e fatti attraversare da acqua alla temperatura di circa 90°, a una pressione di 9 atmosfere, per circa 25 secondi di estrazione. È il metodo tipicamente italiano di bere caffè.
Estrazione: nella preparazione del caffè è il passaggio dell’acqua attraverso la polvere di caffè. Vedi anche “percolazione”.
F
Fermentato: difetto del sapore del caffè che si traduce in una sensazione acre sgradevole al palato.
French press: detto inizialmente sistema della pressa-filtro oppure Melior, è un metodo di preparazione del caffè ampiamente usato nei paesi del Nord Europa. Consiste nell’introdurre, in un infusore cilindrico, acqua bollente e polvere di caffè. Si lascia il caffè infusione per qualche minuto, poi si spinge attraverso un pistone il filtro metallico verso il basso, e si versa il caffè ottenuto.
Fruttato: sensazione piacevole che ricorda il gusto della frutta matura o degli agrumi. Si può riscontrare nel caffè di buona qualità con alta acidità.
I
Ibrik: bollitore di rame stagnato o ottone, fabbricato artigianalmente, per la preparazione di caffè nel Medio Oriente. Il lungo manico era inizialmente ideato per preparare l’infuso sulla sabbia calda del deserto o sulla brace.
J
Jebena: brocca in terracotta smaltata utilizzata per la preparazione del caffè in Etiopia.
L
Lavato: caffè che ha subito un trattamento con il metodo in umido destinato a separare i chicchi di caffè dalla seconda buccia e rimuovere i residui di polpa.
M
Macinatura: procedimento che permette di ridurre in polvere i chicchi di caffè.
Miscela: unione di diverse origini di caffè, differenti per varietà, provenienza e gusto.
Moka: varietà di caffè originaria dell’Etiopia, appartenente alla varietà Arabica. Viene usata pura e ha dato il nome alla classica caffettiera italiana, inventata da Alfonso Bialetti nel 1933. Il metodo di preparazione della moka consiste nel riempire di acqua la caldaia, ovvero il serbatoio inferiore, porre il caffè in polvere nel filtro e avvitare il serbatoio superiore. Si mette la moka sul fuoco e quando l’acqua giunge a bollore passa attraverso il caffè e riempie la parte superiore: il caffè così ottenuto è pronto per essere versato.
N
Naturale: detto dei chicchi trattati secondo il metodo a secco, che consiste nel lasciare essiccare naturalmente i chicchi al sole.
Napoletana: tipo di caffettiera che prende il nome da Napoli, sua città d’origine. Rappresenta l’evoluzione della macchina a capovolgere e si compone di tre parti: quella inferiore, che viene riempita d’acqua, quella superiore, che contiene la polvere di caffè e una volta pronto, il caffè, e un filtro, che si colloca in mezzo. Quando l’acqua bolle, la napoletana va tolta dal fuoco e capovolta, in modo che l’acqua stessa passi attraverso il caffè. La differenza con la moka consiste quindi nel fatto che l’acqua passa attraverso il caffè per gravità, non per pressione indotta.
P
Percolazione: metodo di estrazione che consiste nel far passare l’acqua calda attraverso il caffè macinato. È il principio della Napoletana e dell’espresso. La percolazione della moka si ottiene grazie alla pressione del vapore della caldaia, dal basso verso l’alto, mentre con la macchina espresso si tratta di una percolazione con la pressione della pompa (9bar).
Picking:tipo di raccolta delle ciliegie di caffè eseguita manualmente dai raccoglitori.
R
Raffreddamento: fase finale del processo di tostatura. Permette di preservare all’interno dei chicchi le proprietà e le virtù aromatiche.
Ristretto: è un espresso molto ridotto, talvolta fino a poche gocce soltanto. Il caffè preparato in questo modo esprime al massimo l'aroma della bevanda ed ha un contenuto di caffeina piuttosto basso.
Robusta: specie e varietà di caffè, denominata scientificamente Canephora, proveniente dall'Africa Occidentale, è oggi largamente coltivata in quasi tutti i paesi della fascia intertropicale dove trova le condizioni climatiche che ne rendono possibile la crescita. Le piante di Robusta prosperano anche in pianura con un’altitudine che varia dal livello del mare fino ai 900 metri in quanto sopportano più facilmente shock termici, malattie e aggressioni da parte di parassiti; per questo motivo tale varietà viene appunto chiamata "Robusta". La temperatura ideale per la sua coltivazione è 24-30 °C.
S
Stripping: procedimento di raccolta delle ciliegie della pianta di caffè, consiste nello sgranare il ramo dall'interno verso l'esterno raccogliendo, nello stesso tempo, tutti i frutti insieme.
T
Tostatura/ Torrefazione: procedimento cruciale nella lavorazione del caffè. Attraverso la tostatura si fornisce calore ai chicchi, aumentandone la temperatura. Cotti fino a 220°, i chicchi subiscono trasformazioni a livello della struttura fisico-chimica e dell’aspetto.
Turco: modalità di preparazione del caffè tipica della Turchia. Si ottiene usando un bricco di rame, o di ottone, dove vengono mescolati insieme acqua, zucchero e polvere di caffè, macinato in modo uniforme e finissimo. Si mescola e poi si lascia depositare la polvere sul fondo, facendo attenzione a non versarla nelle tazzine.
V
Varietà: esistono circa 4500 varietà di caffè al mondo ma solo 25 di esse vengono commerciate. Le più rilevanti sono Arabica, Robusta, Excelsa e Liberica.
Vellutato:percezione di gusto avvolgente e intenso, dovuta alla quantità di grassi e oli presenti nel caffè.
Z
Zone:: il caffè viene prodotto nella fascia subtropicale del globo, in America del Sud, Africa centrale, India del meridionale e isole indonesiane. Fra i Paesi maggiori produttori, Brasile, Vietnam, Colombia e Indonesia.
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La ricetta del bar, da fare a casa
Spopola nei bar soprattutto d’estate perché fresca come una granita, golosa come una mousse, buona come un buon espresso. Sostituisce la classica tazzina nel periodo dell’anno in cui le temperature si fanno roventi ma, rispetto a un semplice caffè, la crema è spesso ottenuta con preparati in polvere e di caffè ne contiene davvero poco… Farla a casa? Possibile, basta avere un frullatore, e un freezer ovviamente.
Ecco la nostra ricetta.
Ingredienti
Per 4 -6 persone
250 ml di panna fresca
500 ml di caffè della moka (perfetta la miscela Vergnano Gran Aroma)
2 cucchiai di zucchero di canna
panna montata, per servire
Preparazione
Fai il caffè, versalo in un contenitore, zucchera e mescola bene. Lascialo raffreddare.
Versa in una ciotola la panna liquida e il caffè e montala a neve con le fruste elettriche finché otterrai una crema dalla consistenza morbida, spumosa, quasi una mousse.
Mettila nel freezer per almeno due ore prima di servire, ma mescola ogni 20 minuti con una forchetta per evitare che ghiacci completamente.
Per ottenere una crema sì simile a quella del bar, morbida e senza pezzetti di ghiaccio troppo spessi, frulla il composto in un blender per qualche minuto prima di servire: in questo modo la consistenza sarà quella giusta.
Versa la crema nei bicchierini o in piccole coppette, aggiungi un pizzico di caffè in polvere, di cannella, di cacao, e servi subito!
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[post_content] => Il più classico e conosciuto dei dolci anglosassoni qui in versione piemontese al cioccolato e caffè. La ricetta della pasticciera e cake designer torinese Claudia Lotta.
Il cupcake è un dolce trendy non solo nella New York di Sex and the City o nelle bakery londinesi. Primo fra i dolci anglosassoni ad essere diventato di moda in Italia è stato anche l’apripista al fenomeno cake-design.
Lo compriamo, lo mangiamo, lo cuciniamo ma abbiamo trovato anche il modo di farlo nostro e di italianizzarlo. Claudia Lotta è una cake designer torinese, la prima che sotto alla Mole ha scommesso sulla pasticceria americana d’importazione: “Il mio obiettivo di cake designer è quello di realizzare dei dolci particolari, belli, ma con un gusto che sia all’altezza di una città come Torino e della sua altissima tradizione pasticciera”.
Ecco la sua ricetta, una base al cioccolatosormontata da crema al caffè, in puro stile piemontese, e dimostrazione che con ingredienti e decorazioni semplici si possono creare piccole opere eleganti e d’effetto, tutt’altro che complicate.
Da preparare a casa o da provare nelle due pasticcerie di Claudia Lotta Sweet Design della città .
Chocolate cupcake
Ingredienti per 12 pezzi
100 g farina
2 ½ cucchiai cacao in polvere
140 g zucchero semolato
1 ½ cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale
40 g di burro a temperatura ambiente
120 ml latte intero
1 uovo
¼ cucchiaino di estratto di vaniglia, o i semi di un baccello
Preparazione
Preriscalda il forno a 170°. Lavora lentamente in un mixer farina, cacao, zucchero, bicarbonato, sale e burro.
In una seconda ciotola versa l’uovo, l’estratto di vaniglia, e il rimanente latte e sbatti.
Versa in due tempi il composto liquido nella ciotola del mixer, continua a sbattere per circa due minuti fino ad ottenere una consistenza morbida. Non lavorare troppo l’impasto!
Prepara uno stampo in metallo o in silicone con all’interno 12 pirottini.
Riempi per tre quarti i pirottini e cuoci per circa 20/25 minuti i tuoi cupcakes (saranno pronti quando uno stuzzicadenti inserito nel centro uscirà completamente pulito).
Crema al caffè
Ingredienti
125 g burro freddo
250 g di zucchero al velo
1,5 cucchiaio di caffè freddo
Preparazione
Prepara il caffè e lascialo raffreddare. Inserisci in un contenitore piccoli pezzi di burro e lavorali con le fruste elettriche fino a renderlo cremoso.
Ora incorpora gradualmente lo zucchero a velo, setacciato, nel composto di burro ed infine unisci il caffè freddo.
Continua a montare la crema fino a quando non apparirà più chiara e gonfia.
Inserisci la crema nella sac à poche e procedi con la decorazione.
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[post_content] => Dimentica i cappuccini serviti con ghirigori e roselline di cioccolato, la Latte Art è una cosa seria.
Non parliamo di semplici decori fatti dal nostro barista per strapparci un sorriso prima che la giornata abbia inizio, ma di una tendenza (internazionale) di veri artisti della crema di latte, in grado di disegnare tutto, o quasi, su un caffè. E di abbattere persino il limite della tazzina, andando in 3D.
La creatività italica, si sa, non ha limiti e in un certo qual modo la Latte Art nel nostro Paese è sempre esistita, tant’è che il suo inventore ufficiale, l’americano David Schomer, non nasconde di aver avuto l’idea in un bar di Verona da un barista rimasto sconosciuto. Erano gli anni Ottanta e Schomer di quell’idea ne ha fatto un DVD, poi un libro, e ora corsi, campionati… stili, mode, tecniche….
La più diffusa forma di Latte Art è detta Free Pour, a “schiuma libera” ed è quella, per intendersi, della foglia, della rosetta o del cuore. Si crea un disegno semplicemente (per così dire) usando la crema di latte, daversare dalla brocca con un’ottima manualità e null’altro.
Con Topping viene definita l’arte della decorazione con sciroppi alimentari, cioccolato normalmente, che vengono usati per creare disegni geometrici o più creativi. Viene denominata Writing se con il topping ci si scrive una parola, un nome, una frase.
La Latte Art è fatta anche di strumenti come stencil per decorare con la polvere di cacao o il classico stuzzicadenti con cui creare disegni più elaborati con la crema di latte. Gli esperti di Etching, disciplina nella disciplina, usano vere e proprie cassette degli attrezzi con micro cucchiaini, punteruoli, spatoline con cui scolpire letteralmente il cappuccino in forme artistiche.
Frontiera della Latte Art? Assolutamente no! C’è chi ultimamente ha trovato il modo per stupire persino con decorazioni 3D e cappuccini personalizzati con la tua foto. Praticamente si sono inventati una stampante all’inchiostro di cacao…
Il gattino che salta da una tazza all’altra o la giraffa del barista giapponese Kazuki Yamamoto hanno fatto il giro del mondo mentre la connazionale Nowtoo Sugi serve cappuccini colorati con i personaggi dei manga – nella top ten dei Paesi dove la Latte Art va fortissimo al primo posto c’è sicuramente il Giappone.
In Asia, ma non solo, ci sono bar specializzati e i clienti vanno lì per le creazioni di Latte Art, più che per il caffè. “In Italia lo abbiamo sempre fatto, ma tanto per cambiare all’estero sono riusciti a farci un business. E sono anche molto più bravi di noi, basta guardare su YouTube” sospira Damian, che dal nome e dalla parlata anglo-italica rivela origini non proprio nostrane. Damian è neozelandese , barman pluricertificato con esperienze internazionali ma da oltre 5 anni è torinese d’adozione e docente di Latte Art all’Accademia Vergnano. Insegna a classi internazionali ma soprattutto vive viaggiando per portare la cultura del caffè italiano nelle caffetterie del gruppo, da Tokyo a Dubai. “Rispetto all’Italia, la patria del caffè, all’estero si bevono molti più cappuccini, quindi fanno più pratica e in fatto di Latte Art sono decisamente più bravi. Ma ciò non significa bere per forza un buon caffè”. Ride, come un napoletano davanti ad una pizza milanese, o un torinese DOC davanti ad un cappuccino cinese.
Per creare decorazioni in 3D ad esempio serve una schiuma piena di bolle, ariosa, fredda, scenografica ma sicuramente poco gradevole a livello di gusto. E troppo spesso con il nome di cappuccino vengono definite le più esotiche bevande che poco hanno a che vedere con l’originale ma che vengono spacciate per “very italian”. “Ecco, la mia sfida quotidiana, insegnare a fare l’espresso, quello vero, a qualunque nostro barista, ovunque si trovi nel mondo. Perché se si parte da un espresso cattivo magari si riesce a renderlo bello da vedere, ma non certo buono da bere”.
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[post_content] => L’indulgenza ha molti ingredienti, i miei preferiti sono due: cioccolato e caffè. Non c’è da stupirsi, questa è un’abbinata classica, in grado di dare una sferzata all’umore e al fisico allo stesso tempo. Si possono mangiare in ogni stagione, ma trovo siano perfetti in inverno, quando il desiderio di cioccolato è più intenso, e la caffeina una valida alleata per combattere la stanchezza.
I tartufi al cioccolato con l’aggiunta del caffè espresso sono arrivati come variante di una delle mie ricette più classiche: i tartufi di cioccolato fondente, fatti per la prima volta nel 1995 durante un corso di pasticceria al quale mi ero iscritta senza ancora sospettare quello che sarebbe successo negli anni a venire. Si possono conservare per circa una settimana – ciò fa di queste meravigliose palline golose un regalo che si può portare ad una cena, una coccola speciale per una persona amata, un dolce momento di indulgenza per noi stessi… a voi la scelta (ah, dimenticavo – se come me siete sedotti dalla caffeina, l’ideale sarà godersene uno dopo pranzo con il caffè. Ma questa è solo la mia opinione personale…)
Ingredienti per circa 36 tartufi
150 g di cioccolato al latte (50% circa di cacao)
150 g di cioccolato fondente (70% di cacao)
125 ml di panna liquida
50 g di burro
1 caffè espresso ristretto (tazzina da circa 30 ml)
50 g di cacao amaro
Spezzettate il cioccolato in pezzi grossolani. In una lattiera capiente, scaldate insieme il burro e la panna, sino a che raggiungeranno il punto di ebollizione, poi togliete dal fuoco, quindi incorporate il cioccolato un po’ alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno. Per ultimo aggiungete l’espresso e mescolate ancora, infine lasciate intiepidire. Refrigerate per circa 30 minuti, sino a che il composto sarà abbastanza denso da essere lavorato con le mani.
Preparate una teglia rivestita di carta da forno e un piatto fondo con dentro il cacao amaro (meglio se setacciato, ma non indispensabile).
Usando due cucchiaini, formate delle piccole palline di cioccolato grandi come noci e disponetele su una teglia. Mettete in frigorifero a riposare 30 minuti, poi, usando i palmi delle mani, arrotondate ciascun cioccolatino facendolo roteare velocemente tra le mani. Posatelo nel piatto con il cacao, fatelo rotolare bene sino a che sarà ben rivestito e poi mettetelo sulla teglia pulita. Procedete così sino a che avrete esaurito tutti i cioccolatini. Teneteli in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica. Prima di servirli, toglieteli dal frigorifero per 15 - 20 minuti, in modo che si ammorbidiscano un po'.
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Ingredienti per 4 bretzel
4 bretzel
4 uova
2 ciuffi di
salvia
1 spicchio di
aglio
8 fette di
pancetta affumicata
1cucchiaio di
zucchero di canna
1/2 tazzina
di caffè
400 g di
funghi pleurotus
olio
extravergine d’oliva
sale, pepe
Procedimento
Sciogliete lo
zucchero con un cucchiaio di acqua in un pentolino e fate restringere un po’ lo
sciroppo, poi aggiungete il caffè.
Sistemate le
fette di pancetta su una placca foderata con carta da forno e fatele dorare
sotto il grill per 3-4 minuti; spennellatele con lo sciroppo al caffè e
mettetele nel forno ancora un paio di minuti (tenete la placca non troppo
vicina al grill).
Strofinate
una padella con mezzo spicchio di aglio e rosolatevi i funghi puliti e tagliati
a fette con un filo di olio e un pizzico di sale; toglieteli della padella e
teneteli da parte.
Strofinate
ancora la padella con l’aglio, scaldatevi ancora un filo di olio con qualche foglia di salvia e sistematevi i
bretzel, schiacciandoli bene: sgusciatevi le uova e fatele cuocere, aggiungendo
un pizzico di sale a fine cottura.
Servite i bretzel con le fettine di pancetta e i funghi.
Foto di Stefania Giorgi e ricetta di Livia Sala
[post_title] => Uovo fritto nel bretzel con pancetta caramellata al caffè e funghi
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[post_content] => Tutto quello che devi sapere per prevedere la qualità di un caffè, ancor prima di berlo. I dettagli per sapere chi evitare e quelli sinonimo di un grande espresso...
Evitare di bere un espresso terribile, magari quando sei di fretta e il sapore rischia di perseguitarti per ore è una di quelle doti di preveggenza che chiunque vorrebbe possedere. Facile riconoscere un buon caffè dopo averlo provato, difficile farlo prima di aver bevuto l'amaro calice. Prevenire è meglio che curare e fortunatamente un buon caffè, e un buon bar, si riconoscono da una serie di indizi facili da vedere e sotto gli occhi di tutti. Basta sapere dove osservare, imparando dai professionisti.
Un po' come il personaggio di Margherita Buy in Viaggio sola di Maria Sole Tognazzi, l'ispettore viaggia in incognito, prova, annota, giudica ogni aspetto, dalla pulizia al sorriso del personale. Nel film la Buy lo faceva per una catena di hotel di lusso, nella realtà Elisa e Damian lo fanno per i Coffee Shop Caffè Vergnano 1882. In gergo li chiamano mistery shopper e controllano la qualità del servizio delle caffetterie, in Italia e all'estero – dei veri esperti in materia.
Non è richiesta nessuna dote da mentalista o particolari capacità di controspionaggio, per difendersi dal caffè cattivo basta un po' di spirito d'osservazione. Facile, solo se sai come farlo.
Cosa osservare per riconoscere un buon caffè al primo sguardo?
Ecco il decalogo
1- La macchina da caffè, il bancone, il retro banco devono essere puliti e ordinati. Ordine e pulizia, in generale, anche quella dei barman.
2 - Attenzione al beccuccio della lancia vapore con cui si scalda il latte. Deve essere sempre pulito poiché viene a contatto con il latte che poi ci troviamo nella tazza. Se è sporco è un brutto segnale...
3 - No al classico straccetto sopra la macchina del caffè ad asciugare, è vietato dalla ASL. Quello non è uno stendibiancheria!
4 - Il bricco del latte deve essere pulito. Il latte deve essere scaldato di volta in volta e non restare lì e venir rabboccato con latte fresco, riscaldato, raffreddato, rabboccato, riscaldato... e così fino a sera. Meglio un bricco piccolo che uno grande, e nessun piattino a far da coperchio – indizio di una lunga permanenza.
5 - Latte nel frigorifero. Attenzione ai cartoni del latte lasciati a fianco della macchina del caffè, al caldo. Non importa se verranno usati “fra qualche ora”, vanno refrigerati o il latte inevitabilmente aumenta la carica batterica, e va a male. Se il bar è pieno di clienti, ok ad 1 cartone a portata di mano, se il bar è vuoto significa che potrebbe essere lì in attesa chissà da quanto. Il latte inoltre serve freddo perché solo lo shock termico del riscaldamento consente di ottenere una schiuma perfetta. Se il latte è a fianco della macchina, nel migliore dei casi il cappuccino non sarà buono.
6 - Stessa cosa per il latte freddo nella lattiera sul banco. Deve avere il coperchio ed è meglio appoggiarci un dito: è ormai tiepidino? Diffidare, soprattutto in estate e se l'orario non è quello di punta.
7 - La campana in plastica del macinino deve essere pulita, trasparente. Il caffè è unto e sporca, quindi, se la campana è visibilmente opaca e con dei residui, si tratta di olio irrancidito che entra in contatto con i nuovi chicchi. Ne altera il sapore oltre che essere segno di poca igiene.
8 - Nel macinino del caffè non ci deve essere più polvere di quanta ne verrà usata nei prossimi minuti. Se il bar è pieno anche il serbatoio può essere pieno, se il bar è vuoto o è sera, il caffè potrebbe essere stato macinato da troppo e aver perso l'aroma o peggio, restare lì tutta la notte fino ai fortunati clienti del giorno successivo.
9- Il gruppo (il filtro munito di leva) deve essere attaccato alla macchina, ancora pieno del caffè già usato. Deve essere caldo.
10 – Un espresso deve scendere in circa 25 secondi, il tempo ottimale. Il consiglio non è di contare a voce alta, ma se ce ne mette 10 o ce ne mette 50 c'è qualche problema nella miscela o nella macchina e di sicuro non sarà un ottimo caffè.
L’11° comandamento
“Quando si entra in un bar non è solo per bere un buon caffè. Quello è importante, ma se non ci si sente a proprio agio, anche l'espresso migliore non basta” spiega Damian. In generale un buon bar si riconosce da tutto l'insieme, dall'atmosfera, dalle sensazioni. Non per un motivo in particolare, ma per una sensazione indefinibile che avvolge il locale e che si vede dal primo istante. Se si ha la percezione che non sia un posto pulito, probabilmente è vero. E se il locale non è pulito, difficilmente si baderà alla qualità dei prodotti, alla manutenzione delle macchine, al servizio al cliente. Se invece si entra e si ha una sensazione positiva, di un luogo accogliente, probabilmente anche il caffè sarà di buona qualità.
Riconoscere un bravo barman
Imparato a difendersi dalle brutte sorprese annunciate, come riconoscere quel tocco in più di professionalità? Elisa non ha dubbi, ecco i suoi indizi di un servizio di qualità superiore:
1 – Diffidare di un cucchiaio nel bricco del latte. È segno di poca manualità del barista poiché il versamento a regola d'arte va fatto con un movimento del polso; aiutarsi con il cucchiaio significa o essere alle prime armi o sopperire ad un latte che non monta come dovrebbe, quindi non di qualità.
2 – Scegliere solo latte fresco. No al latte a lunga conservazione, ha un sapore diverso.
3 – Bere un thè fatto con l’acqua minerale naturale, della bottiglia e non quella della caldaia della macchina. Va messa in un bricco (pulito!) e portata in temperatura con il vapore della lancia.
4 – Osservare come viene servita la tazzina, il vero dettaglio del buon barista. Il manico della tazzina e il cucchiaino devono essere posizionati verso destra.
Un bicchierino d’acqua, anch'esso servito a destra è l'ultimo vero tocco da maestro. Ma se volete essere un raffinato sappiate che l'acqua si beve prima, per meglio assaporare l'espresso, non dopo per sciacquare la bocca. Se il servizio è DOC, non serve!
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