venerdì 14 aprile 2017
LIFESTYLE

Specialty coffee: perché è speciale?

Specialty coffee: secondo la Specialty Coffee Association of America e la corrispondente società europea, così si definisce il caffè che riesce a totalizzare un punteggio di almeno 80 punti, su una scala di eccellenza da 1 a 100. Come si raggiunge un tale livello?

Che cosa è uno specialty coffee?

Che cosa è uno specialty coffee?

La storia dello specialty coffee inizia nel 1974, quando Erna Knutsen, fondatrice di Knutsen’s Coffees, in un articolo sul “Tea & Coffee Trade Journal” usò questo termine per descrivere i chicchi di caffè dal sapore più pieno, coltivati in particolari microclimi. Da allora lo specialy coffee è stato riconosciuto dai maggiori esperti e si sono fondate due importanti autorità in materia: la SCAA (Specialty Coffee Association of America) e la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe). Con questa designazione si fa riferimento a una tipologia di caffè con le seguenti caratteristiche:

 

-chicchi verdi;
-produzione in ambienti controllati;
-lavorazione accurata del tostatore;
-trattamento accurato del barista.

 

Negli ultimi anni, in particolare a partire dal 2002, la cultura dello specialty coffee ha ricevuto un forte impulso dalla cosiddetta third wave of coffee, un movimento di origine anglosassone che ha risvegliato l’interesse per la produzione artigianale della bevanda. Dopo una prima ondata, che ha visto il caffè come mero bene di prima necessità, e una seconda, rappresentata dalla nascita delle catene di caffetterie, la terza ondata ha segnato una rivoluzione che investe l’intera filiera produttiva del caffè, con un occhio di riguardo per ogni singola fase, dalla coltivazione al consumo finale. Lo specialty coffee nasce in piantagioni scelte sulla base di importanti fattori climatici, dove vengono coltivate particolari specie botaniche; esso viene seguito con estrema attenzione in tutti gli stadi della filiera fino all’estrazione, che avviene rispettando rigorosi standard qualitativi.

 

L’attenzione per il minimo dettaglio si conferma nel momento della tostatura, quando il tostatore ha il compito fondamentale di estrarre dai chicchi il meglio che questo tipo di caffè ha da offrire. La tostatura dello specialty coffee viene effettuata sul prodotto fresco, facendo attenzione a non privare il caffè del suo particolare aroma. Ultima, ma non per importanza, è l’azione del barista: egli infatti deve esaltare le caratteristiche dello specialty coffee e preparare il caffè tenendo conto di fattori come la temperatura dell’acqua, la granulometria e il tempo di contatto.

 

Solo quando lo specialty coffee viene versato in tazza si può capire se ha mantenuto tutte le caratteristiche che lo rendono effettivamente “speciale”, ossia la sua grande personalità, corposità e il suo aroma. L’ingresso del caffè nella categoria specialty è determinato dal protocollo di cupping della Specialty Coffee Association of America: il cupping consiste nell’assaggio di 8,25 grammi di caffè in una tazza di 150 ml di acqua bollita a 95 gradi. Ad una prima prova olfattiva segue la degustazione vera e propria, che determina il punteggio su una scala di 100 punti; un caffè viene definito specialty solo se ne ha ottenuti 80 nella valutazione.