Improvvisarsi non basta e oggi i baristi hanno bisogno di formazione specifica. Partendo dalle basi, con un corso pratico – indispensabile per chi vuole aprire un locale o andare all’estero.
Vagando fra i bar cittadini incontrare un buon caffè è diventata una caccia al tesoro, e anche nella patria dell’espresso la sua realizzazione è tutt’altro che perfetta. Troppa improvvisazione, peccato che oggi i clienti siano sempre più esigenti e traditori, liberi di fare due passi i più fino ad un bar pulito, ordinato e da dove si sprigiona l’aroma inconfondibile di un caffè fatto a regola d’arte.
Se il caffè non è buono, il locale appare sporco, disordinato e i cappuccini sono freddi e con poca schiuma, la clientela cambia bar e gli affari vanno in rosso. Serve una formazione di base per fare questo lavoro, molto pratica e meno teorica, veloce ed efficace. Alla Accademia del caffè Vergnano il corso Barista Skills, un corso per principianti, con poca o nessuna esperienza, utile, anzi fondamentale, per chi vuole aprire un proprio locale, e per chi vuole intraprendere questa professione. Dopo questo corso infatti si ha anche la possibilità di dare l’esame SCAE, un diploma riconosciuto a livello mondiale e che spesso che viene richiesto per lavorare all’estero.
Perché si deve andare a fare un corso per baristi? «Perché non è proprio scontato, e fare il barista non è una cosa facile – spiega Damian Burgess, istruttore dell’Accademia e barista certificato SCAE – Si vedono tante persone che aprono un bar ma non sanno tante cose tecniche che vanno imparate necessariamente prima di imbarcarsi in questa avventura».
Non serve molto, una sola giornata davvero molto fitta di studio e lezione pratica. Si parte dalla teoria sul caffè, ma senza essere troppo tecnici, solo per avere una cultura generale sul tema: la differenza fra arabica e robusta, cosa significa torrefazione e come influisce sul prodotto finale, la differenza fra caffè crudo e tostato, di diverse varietà. «Non è come aprire una lattina di cola! Il barista riceve un prodotto non finito che deve completare con il suo lavoro e la sua attrezzatura. Lo deve valorizzare, e non rovinare!».
Anche il sapore è importante, fondamentale come lo sarà per i clienti del bar. Fare il barista senza bere il proprio caffè e imparare a capire se è buono o meno è fondamentale. A “scuola” si insegna anche a capire se il sapore è quello giusto e le differenze fra tipologie di caffè. Viene organizzata una piccola degustazione, si provano due tipi di caffè monorigine, un caffè dal Brasile e uno dall’india ad esempio, per rendersi conto delle enormi differenze di gusto.
Ma la arte più importante resta quella pratica, e si parte dal macinino. La macinatura è fondamentale «puoi avere il prodotto più buono del mondo e lo puoi rovinare già così». La pulizia, la dose di caffè da usare, la manutenzione della macchina, le diverse macinature, più o meno fini…
Anche il tema della pulizia è importante. «Esistono troppi bar in giro che hanno una buona miscela ma che viene trattata con una macchina sporca o tenuta male, fino ad avere un espresso cattivo. Un vero spreco. Molti puliscono la macchina ma non lo fanno nel modo giusto, altri non lo fanno abbastanza, il risultato si sente subito nella tazzina». Solo alla fine, ma finché espresso e cappuccino non escono perfetti, ci si mette al lavoro per imparare a fare davvero un buon caffè per i propri clienti.