venerdì 5 luglio 2013
LIFESTYLE

Glossario del coffeelover

Dalla A di aroma alla Z di zone di produzione, tutto ciò che c’è da sapere sul caffè

 

A

Acidità: una delle sensazioni primarie del sapore di caffè. Deriva agli acidi organici del caffè ed è più elevata in quelli a tostatura breve e negli Arabica coltivati oltre i 1500 metri. Tale sensazione corrisponde al tempo di persistenza del gusto del caffè al palato. Di solito maggiore è l’acidità, più rapidamente il sapore lascia il palato.

Aeropress: recente dispositivo per la preparazione di un infuso di caffè. L’aeropress è composto da un contenitore in plastica in fondo al quale si avvita il filtro, da un pistone e uno stantuffo, interamente di materiale plastico. Il risultato è un concentrato che può essere diluito con acqua calda a piacere.

Alcalino: sapore caratterizzato da una sensazione di secco che si avverte prevalentemente al fondo della lingua, dovuto alla presenza di alcaloidi.

Amabile: gusto dato dai composti di sapore dolce. È tipico degli Arabica lavati coltivati sotto i 1200 metri.

Amaro: gusto tipico del caffè, dovuto alla caffeina.

Arabica: è la varietà di caffè più antica e più diffusa: cresce in terreni ricchi di minerali, tra i 600 ed i 2.000 metri di altitudine e si contrappone sostanzialmente alla varietà Robusta. I chicchi dell’Arabica hanno una forma piatta e  allungata; il suo caffè è aromatico perché ha oli in maggiore quantità rispetto alla varietà Robusta; più dolce perché ha più zuccheri e meno amaro per il minor contenuto di caffeina.

Aroma: si percepisce con un’ispirazione prolungata dei gas che si formano con l’elevata temperatura dell’acqua con il caffè. Nei caffè lavati della varietà Arabica gli aromi sono più pronunciati rispetto a quelli della varietà Robusta.

Astringente: sensazione dovuta alla diminuzione dal potere lubrificante della saliva. È riconducibile alla presenza di sostanze tanniche di origine legnosa, i polifenoli, che fanno precipitare la mucina, una proteina contenuta nella saliva.

 

B

Bouquet:  profilo aromatico complessivo dato dai gas e dai vapori del caffè sulle membrane olfattive.

 

C

Coffea: genere vegetale che comprendecirca 90 specie di piccoli alberi e arbusti della famiglia delle Rubiacee, alcune delle quali sono coltivate per la produzione del caffè.

Caffè filtro: detto anche “caffè americano” è uno dei metodi più utilizzati al mondo. La sua invenzione risale a Melitta Bentz che, nel 1908 in Germania, brevettò l’idea.

Caffeina: alcaloide, sostanza organica di origine vegetale con gruppi amminici che le conferiscono un carattere basico, presente nelle piante di caffè, cacao, the, cola, guaranà o mate, e nelle bevande che da esse si ottengono.
Capsula: piccolo involucro in plastica o alluminio monodose che contiene caffè macinato, da inserire nelle apposite macchine a capsula. Modalità di preparazione dell’espresso sempre più presente anche in Italia.

Chicco: definito anche grano di caffè, è ciascuno dei due semi contenuti nel frutto del caffè.

Cialda: involucro di cellulosa che contiene una dose preconfezionata di caffè macinato.

Ciliegia:  frutto della pianta del caffè. È una bacca che contiene i chicchi e che nella fase di maturazione ha un colore rosso.

Corpo: livello di percezione piena, di rotondità e di struttura avvertita nel cavo orale e propria delle miscele di buona qualità.

 

D

Dallah: caffettiera tipica delle popolazioni beduine del deserto e utilizzata per la cerimonia di preparazione di caffè. Prodotta in vari metalli, ha una base circolare dalla quale si sviluppa con un collo stretto e un caratteristico lungo becco ricurvo.

Decaffeinato: si ottiene eliminando la caffeina dal chicco di caffè. Il più immediato e tradizionale dei metodi per eliminare la caffeina dai chicchi prevede diverse fasi: il caffè non ancora tostato viene trattato con un solvente, come il  cloruro di metilene, in modo da estrarne la caffeina, il caffè così decaffeinato viene trattato a vapore, per eliminare completamente il solvente, infine viene essiccato e tostato a una temperatura superiore a 200 °C.

E

Espresso: metodo di preparazione che consente di ottenere una bevanda dal gusto e dall’aroma inconfondibili, per circa 25 ml in tazzina. Si ottiene da circa cinquanta chicchi di caffè tostati, macinati e fatti attraversare da acqua alla temperatura di circa 90°, a una pressione di 9 atmosfere, per circa 25 secondi di estrazione. È il metodo tipicamente italiano di bere caffè.

Estrazione: nella preparazione del caffè è il passaggio dell’acqua attraverso la polvere di caffè. Vedi anche “percolazione”.

F

Fermentato: difetto del sapore del caffè che si traduce in una sensazione acre sgradevole al palato.

French press: detto inizialmente sistema della pressa-filtro oppure Melior, è un metodo di preparazione del caffè ampiamente usato nei paesi del Nord Europa. Consiste nell’introdurre, in un infusore cilindrico, acqua bollente e polvere di caffè. Si lascia il caffè infusione per qualche minuto, poi si spinge attraverso un pistone il filtro metallico verso il basso, e si versa il caffè ottenuto.

Fruttato: sensazione piacevole che ricorda il gusto della frutta matura o degli agrumi. Si può riscontrare nel caffè di buona qualità con alta acidità.

 

I

Ibrik: bollitore di rame stagnato o ottone, fabbricato artigianalmente, per la preparazione di caffè nel Medio Oriente. Il lungo manico era inizialmente ideato per preparare l’infuso sulla sabbia calda del deserto o sulla brace.

J

Jebena: brocca in terracotta smaltata utilizzata per la preparazione del caffè in Etiopia.

L

Lavato: caffè che ha subito un trattamento con il metodo in umido destinato a separare i chicchi di caffè dalla seconda buccia e rimuovere i residui di polpa.

 

M

Macinatura: procedimento che permette di ridurre in polvere i chicchi di caffè.

Miscela: unione di diverse origini di caffè, differenti per varietà, provenienza e gusto.

Moka: varietà di caffè originaria dell’Etiopia, appartenente alla varietà Arabica. Viene usata pura e ha dato il nome alla classica caffettiera italiana, inventata da Alfonso Bialetti nel 1933. Il metodo di preparazione della moka consiste nel riempire di acqua la caldaia, ovvero il serbatoio inferiore, porre il caffè in polvere nel filtro e avvitare il serbatoio superiore. Si mette la moka sul fuoco e quando l’acqua giunge a bollore passa attraverso il caffè e riempie la parte superiore: il caffè così ottenuto è pronto per essere versato.

N

Naturale: detto dei chicchi trattati secondo il metodo a secco, che consiste nel lasciare essiccare naturalmente i chicchi al sole.

Napoletana: tipo di caffettiera che prende il nome da Napoli, sua città d’origine. Rappresenta l’evoluzione della macchina a capovolgere e si compone di tre parti: quella inferiore, che viene riempita d’acqua, quella superiore, che contiene la polvere di caffè e una volta pronto, il caffè, e un filtro, che si colloca in mezzo. Quando l’acqua bolle, la napoletana va tolta dal fuoco e capovolta, in modo che l’acqua stessa passi attraverso il caffè. La differenza con la moka consiste quindi nel fatto che l’acqua passa attraverso il caffè per gravità, non per pressione indotta.

P

Percolazione: metodo di estrazione che consiste nel far passare l’acqua calda attraverso il caffè macinato. È il principio della Napoletana e dell’espresso. La percolazione della moka si ottiene grazie alla pressione del vapore della caldaia, dal basso verso l’alto, mentre con la macchina espresso si tratta di una percolazione con la pressione della pompa (9bar).

Picking:tipo di raccolta delle ciliegie di caffè eseguita manualmente dai raccoglitori.

R

Raffreddamento: fase finale del processo di tostatura. Permette di preservare all’interno dei chicchi le proprietà e le virtù aromatiche.

Ristretto: è un espresso molto ridotto, talvolta fino a poche gocce soltanto. Il caffè preparato in questo modo esprime al massimo l’aroma della bevanda ed ha un contenuto di caffeina piuttosto basso.

Robusta: specie e varietà di caffè, denominata scientificamente Canephora, proveniente dall’Africa Occidentale, è oggi largamente coltivata in quasi tutti i paesi della fascia intertropicale dove trova le condizioni climatiche che ne rendono possibile la crescita. Le piante di Robusta prosperano anche in pianura con un’altitudine che varia dal livello del mare fino ai 900 metri in quanto sopportano più facilmente shock termici, malattie e aggressioni da parte di parassiti; per questo motivo tale varietà viene appunto chiamata “Robusta”. La temperatura ideale per la sua coltivazione è 24-30 °C.

S

Stripping: procedimento di raccolta delle ciliegie della pianta di caffè, consiste nello sgranare il ramo dall’interno verso l’esterno raccogliendo, nello stesso tempo, tutti i frutti insieme.

 

T

Tostatura/ Torrefazione: procedimento cruciale nella lavorazione del caffè. Attraverso la tostatura si fornisce calore ai chicchi, aumentandone la temperatura. Cotti fino a 220°, i chicchi subiscono trasformazioni a livello della struttura fisico-chimica e dell’aspetto.

Turco: modalità di preparazione del caffè tipica della Turchia. Si ottiene usando un bricco di rame, o di ottone, dove vengono mescolati insieme acqua, zucchero e polvere di caffè, macinato in modo uniforme e finissimo. Si mescola e poi si lascia depositare la polvere sul fondo, facendo attenzione a non versarla nelle tazzine.

 

V

Varietà: esistono circa 4500 varietà di caffè al mondo ma solo 25 di esse vengono commerciate. Le più rilevanti sono Arabica, Robusta, Excelsa e Liberica.

Vellutato:percezione di gusto avvolgente e intenso, dovuta alla quantità di grassi e oli presenti nel caffè.

 

Z

Zone:: il caffè viene prodotto nella fascia subtropicale del globo, in America del Sud, Africa centrale, India del meridionale e isole indonesiane. Fra i Paesi maggiori produttori, Brasile,  Vietnam, Colombia e Indonesia.