Come abbiamo esportato il caffè, e l’aperitivo, ai francesi
È mattina presto sulla promenade des Anglais. Il sole già caldo batte sul ferro delle chaises blues, le tipiche sedie smaltate d’azzurro che costeggiano le spiagge di questa striscia di Mediterraneo…
Nell’aria il tintinnio delle prime tazzine della giornata e l’inconfondibile profumo burroso di croissant invita a fermarsi in un cafè, e guardare: davanti, la distesa infinita del mare e le barche che si svegliano in un’alba d’estate; dietro, la terra e le facciate maestose di palazzi dall’antico splendore. Nizza.
Ad un passo dai riflettori e dalla frenetica vita di Cannes, Nizza sembra uscita da una tela di Yves Kein, perfetta espressione del blu, o meglio ancora trasporta inevitabilmente fra le scene di un film di Truffault. Nizza, con le sue piazze, i prestigiosi hotel, i viali fiancheggiati da palme, è emblema e sintesi di uno dei luoghi più chic della Francia, patria del turismo d’elite e di miti cinematografici senza tempo.
Terra orgogliosamente francese ma talmente vicina alla frontiera italiana da averne assimilato i sapori, la Costa Azzurra subisce l’influsso di due culture, per un risultato che è un sorprendente mix enogastronomico. Bistrò, ristorantini di pesce e café in riva al mare si susseguono sulla costa dove oramai il rito del croissant e del thè delle cinque è stato contaminato da colazione all’italiana e aperitivo a base di spritz. Proprio qui 12 anni fa è arrivato il primo bar dall’insegna italiana, un Coffe Shop 1882 Caffè Vergnano, e poco alla volta ha diffuso l’uso dell’espresso, della cioccolata e dell’happy hour. Ormai imitatissimi su tutto il lungomare.
Seduti ai tavolini osservando il viavai della gente, il rito francese prevede che si ordini un grand tasse, cioè un caffè servito in tazza grande e allungato, un americano a cui aggiungere anche una generosa dose di latte. Servito con un bicchierino d’acqua e un quadretto di chocolat noir, nelle ore pomeridiane.
Nella patria di Marie Antoinette non si mangiano indistintamente pane, croissant e brioche!
Dall’alba al tramonto, a colazione o per un pausa pomeridiana, si beve quasi sempre café au lait, che corrisponde al nostro latte macchiato, da non confondere con il noisette, il caffè macchiato. Solo dopo pranzo i francesi indulgono in una tazzina di concentrato e intenso caffè nero all’italiana, ma amano farlo comunque a modo loro, chiedendo a gran voce: “Garçonne, un espressò!”.
“Dopo anni, i nostri clienti storici, francesi, hanno imparato a bere l’espresso. Lo prendono ancora un po’ lungo ma poco alla volta ci sono arrivati. Non nella pronuncia però!” Susanna, piemontese di Ivrea, ha passato il confine ormai più di dieci anni fa e continua la sua missione di esportatrice del gusto del caffè italiano in Francia. Solo ultimamente i suoi clienti francesi stanno cominciando ad apprezzare un caffè più ridotto, più vicino al nostro espresso insomma, ma “siamo ancora a mezza tazza”: preferiscono di gran lunga un espresso lungo, mentre molti altri turisti, specialmente russi, americani e inglesi continuano a farsi allungare il caffè con acqua calda a parte, come fosse un caffè americano. E nessuno, tranne qualche turista italiano, si affaccia al bancone per un caffè al volo.
La sfida verso un espresso autentico è ancora dura da vincere, mentre quella della cioccolata è stata subito un successo. “Abbiamo introdotto una cioccolata all’italiana, caldissima e densa, diversa da quella più liquida e allungata tipica francese – dice Susanna – ma la nostra è veramente apprezzatissima e richiesta, soprattutto d’inverno, al punto che vengono persino da Cannes per bere la nostra chocholat à l’italienne”.
A colazione siamo noi italiani ad aver importato ormai da tempo il cappuccio e brioche, ma lo abbiamo fatto in modo lessicalmente improprio – guai a chiamare così un croissant fatto a regola d’arte qui nella sua patria! Il croissant, o cornetto, è la classica mezzaluna di friabile pasta sfoglia arrotolata, servito vuoto o con un ripieno di crema o di marmellata. La brioche è un panino ricco al latte, leggermente dolce e soffice, da aprire a metà e farcire con marmellata e una noce di burro. Per gli amanti, il pain au chocolat è un fagottino di pasta sfoglia che racchiude un cuore di cioccolato morbido. “Abbiamo dovuto imparare dai francesi, per lo loro il petit déjeuner è una cosa sacra. Abbiamo introdotto, unico strappo alla nostra ferrea regola italica, la baguette con burro e marmellata”.
A pranzo spopolano i panini tipicamente italiani, con crudo e mozzarella, o toast prosciutto e formaggio, e non si preparano croque monsieur o sandwich ricchi di mayonnaise. “Ma la vera innovazione è stata l’aperitivo, qui letteralmente non esisteva, e ora ce lo copiano tutti!”
In Francia prima di cena non si stuzzicano patatine e noccioline, che al Coffe Shop 1882 Caffè Vergnano sono emigrate insieme a tartine, olive, e cocktails a base del classico bitter, tipo lo spritz o pestati come mojito con Campari o Martini bianco. “Gli stranieri che entrano da noi chiedono un espresso o uno spritz, vogliono ritrovare i sapori italiani e amano sentirci parlare in italiano. I nostri baristi fanno tendenza, su tutta la riviera”.