mercoledì 10 luglio 2013
LIFESTYLE

Difendersi da un caffè cattivo in 10 mosse

Margherita Buy in Viaggio da Sola. Courtesy Teodora Film.

Margherita Buy in Viaggio Sola. Courtesy Teodora Film.

Tutto quello che devi sapere per prevedere la qualità di un caffè, ancor prima di berlo. I dettagli per sapere chi evitare e quelli sinonimo di un grande espresso…

 

 Evitare di bere un espresso terribile, magari quando sei di fretta e il sapore rischia di perseguitarti per ore è una di quelle doti di preveggenza che chiunque vorrebbe possedere. Facile riconoscere un buon caffè dopo averlo provato, difficile farlo prima di aver bevuto l’amaro calice. Prevenire è meglio che curare e fortunatamente un buon caffè, e un buon bar, si riconoscono da una serie di indizi facili da vedere e sotto gli occhi di tutti. Basta sapere dove osservare, imparando dai professionisti.

 

Un po’ come il personaggio di Margherita Buy in Viaggio sola di Maria Sole Tognazzi, l’ispettore viaggia in incognito, prova, annota, giudica ogni aspetto, dalla pulizia al sorriso del personale. Nel film la Buy lo faceva per una catena di hotel di lusso, nella realtà Elisa e Damian lo fanno per i Coffee Shop Caffè Vergnano 1882. In gergo li chiamano mistery shopper e controllano la qualità del servizio delle caffetterie, in Italia e all’estero – dei veri esperti in materia.
Non è richiesta nessuna dote da mentalista o particolari capacità di controspionaggio, per difendersi dal caffè cattivo basta un po’ di spirito d’osservazione. Facile, solo se sai come farlo.

 

Cosa osservare per riconoscere un buon caffè al primo sguardo?
Ecco il decalogo

1- La macchina da caffè, il bancone, il retro banco devono essere puliti e ordinati. Ordine e pulizia, in generale, anche quella dei barman.

2 – Attenzione al beccuccio della lancia vapore con cui si scalda il latte. Deve essere sempre pulito poiché viene a contatto con il latte che poi ci troviamo nella tazza. Se è sporco è un brutto segnale…

3 – No al classico straccetto sopra la macchina del caffè ad asciugare, è vietato dalla ASL. Quello non è uno stendibiancheria!

4 – Il bricco del latte deve essere pulito. Il latte deve essere scaldato di volta in volta e non restare lì e venir rabboccato con latte fresco, riscaldato, raffreddato, rabboccato, riscaldato… e così fino a sera. Meglio un bricco piccolo che uno grande, e nessun piattino a far da coperchio – indizio di una lunga permanenza.

5 – Latte nel frigorifero. Attenzione ai cartoni del latte lasciati a fianco della macchina del caffè, al caldo. Non importa se verranno usati “fra qualche ora”, vanno refrigerati o il latte inevitabilmente aumenta la carica batterica, e va a male. Se il bar è pieno di clienti, ok ad 1 cartone  a portata di mano, se il bar è vuoto significa che potrebbe essere lì in attesa chissà da quanto. Il latte inoltre serve freddo perché solo lo shock termico del riscaldamento consente di ottenere una schiuma perfetta. Se il latte è a fianco della macchina, nel migliore dei casi il cappuccino non sarà buono.

6 – Stessa cosa per il latte freddo nella lattiera sul banco. Deve avere il coperchio ed è meglio appoggiarci un dito: è ormai tiepidino? Diffidare, soprattutto in estate e se l’orario non è quello di punta.

7 – La campana in plastica del macinino deve essere pulita, trasparente. Il caffè è unto e sporca, quindi, se la campana è visibilmente opaca e con dei residui, si tratta di olio irrancidito che entra in contatto con i nuovi chicchi. Ne altera il sapore oltre che essere segno di poca igiene.

8 – Nel macinino del caffè non ci deve essere più polvere di quanta ne verrà usata nei prossimi minuti. Se il bar è pieno anche il serbatoio può essere pieno, se il bar è vuoto o è sera, il caffè potrebbe essere stato macinato da troppo e aver perso l’aroma o peggio, restare lì tutta la notte fino ai fortunati clienti del giorno successivo.

9- Il gruppo (il filtro munito di leva) deve essere attaccato alla macchina, ancora pieno del caffè già usato. Deve essere caldo.

10 – Un espresso deve scendere in circa 25 secondi, il tempo ottimale. Il consiglio non è di contare a voce alta, ma se ce ne mette 10 o ce ne mette 50 c’è qualche problema nella miscela o nella macchina e di sicuro non sarà un ottimo caffè.gruppo macchina del caffe

 

L’11° comandamento

Quando si entra in un bar non è solo per bere un buon caffè. Quello è importante, ma se non ci si sente a proprio agio, anche l’espresso migliore non basta” spiega Damian. In generale un buon bar si riconosce da tutto l’insieme, dall’atmosfera, dalle sensazioni. Non per un motivo in particolare, ma per una sensazione indefinibile che avvolge il locale e che si vede dal primo istante. Se si ha la percezione che non sia un posto pulito, probabilmente è vero. E se il locale non è pulito, difficilmente si baderà alla qualità dei prodotti, alla manutenzione delle macchine, al servizio al cliente. Se invece si entra e si ha una sensazione positiva, di un luogo accogliente, probabilmente anche il caffè sarà di buona qualità.

 

Riconoscere un bravo barman

Imparato a difendersi dalle brutte sorprese annunciate, come riconoscere quel tocco in più di professionalità? Elisa non ha dubbi, ecco i suoi indizi di un servizio di qualità superiore:

1 – Diffidare di un cucchiaio nel bricco del latte. È segno di poca manualità del barista poiché il versamento a regola d’arte va fatto con un movimento del polso; aiutarsi con il cucchiaio significa o essere alle prime armi o sopperire ad un latte che non monta come dovrebbe, quindi non di qualità.

2 – Scegliere solo latte fresco. No al latte a lunga conservazione, ha un sapore diverso.

3 – Bere un thè fatto con l’acqua minerale naturale, della bottiglia e non quella della caldaia della macchina. Va messa in un bricco (pulito!) e portata in temperatura con il vapore della lancia.

4 – Osservare come viene servita la tazzina, il vero dettaglio del buon barista. Il manico della tazzina e il cucchiaino devono essere posizionati verso destra.

Un bicchierino d’acqua, anch’esso servito a destra è l’ultimo vero tocco da maestro. Ma se volete essere un raffinato sappiate che l’acqua si beve prima, per meglio assaporare l’espresso, non dopo per sciacquare la bocca. Se il servizio è DOC, non serve!