lunedì 20 febbraio 2017
LIFESTYLE

Conosci le 5 M del caffè?

Trasformare i chicchi di caffè in un buon espresso è una procedura delicata che va eseguita accuratamente: trascurarne un passaggio può compromettere la bontà del risultato finale. Secondo gli esperti, il segreto del caffè perfetto è racchiuso nella regola delle 5 M. Lo sapevi?

Le 5 m del caffè

Le 5 m del caffè

 

Miscela, Macinatura, Macchina, Manutenzione, Mano dell’operatore. Ecco le cinque M del caffè: i cinque elementi da conoscere e controllare per preparare un espresso a regola d’arte.

 

Miscela. Di sicuro è l’elemento fondamentale per ottenere la giusta sinfonia di aromi, sapori e profumi. Una miscela può contenere da due a dieci qualità di caffè differenti e il suo obiettivo è quello di ottenere una bevanda dal gusto armonico, corposa e dall’aroma intenso. La selezione dei chicchi e lo studio della composizione è svolta, solitamente, dalle aziende torrefattrici.

 

Macinatura. In genere la macchina da bar è formato da due macine sovrapposte, la cui distanza è regolabile in base al tipo di polvere che si vuole ottenere. Più la grana del caffè è grossa, meno il processo di percolazione riesce a estrarne l’aroma. Se è troppo fine, al contrario, la bevanda risulta troppo forte, con un retrogusto di bruciato. Inoltre, la macinatura deve essere regolata più volte al giorno, specialmente se si verificano variazioni dell’umidità atmosferica: più il clima è umido più la grana del caffè deve essere grossa, altrimenti la percolazione sarà lenta e stentata e il caffè risulterà troppo forte. Più l’aria è secca più la miscela deve essere fine, o la bevanda sarà troppo leggera.

 

Macchina. La prima macchina per l’espresso risale al 1901 e fu brevettata da Luigi Brezzera. Le due variabili più importanti nel funzionamento di una macchina per l’espresso sono la temperatura dell’acqua, che dev’essere di circa 90°, e la pressione, che deve raggiungere le 9 atmosfere. Elemento fondamentale della macchina del caffè espresso è la caldaia, al cui interno si forma il vapore: l’acqua per il caffè, spinta da una pompa, passa per uno scambiatore di calore il cui scopo è mantenerne costante la temperatura.

 

Manutenzione. All’interno della macchina si trovano alcuni elementi che necessitano di un’accurata manutenzione quotidiana: in particolare i filtri, i portafiltri, le docce, le guarnizioni e il sistema di depurazione dell’acqua. Inoltre, tutte le componenti della macchina devono essere accuratamente pulite e igienizzate dopo ogni utilizzo: una corretta manutenzione, infatti, influisce positivamente sulla qualità e sul sapore del caffè.

 

Mano. Come in ogni procedimento, ciò che fa la differenza, in fin dei conti, è la mano dell’operatore. Il barista deve essere in grado di scegliere la miscela più adatta al gusto dei propri clienti, macinarla, inserire la giusta dose nel filtro, pressare la polvere con una forza di circa 20 kg per renderla compatta al punto giusto, inoltre, deve occuparsi della pulizia e della manutenzione della macchina. L’operatore deve anche controllare lo stato di usura delle macine, al fine di evitare l’eccessivo schiacciamento del caffè che può portare al surriscaldamento della bevanda e all’affioramento di grassi sulla superficie della tazzina.