La ristorazione sostenibile: alcune buone pratiche per fare la DIFFERENZA

La ristorazione sostenibile: alcune buone pratiche per fare la DIFFERENZA

Sostenibilità, riduzione di sprechi e rifiuti, economia circolare, approccio green: queste le parole chiave che stanno entrando con forza sempre maggiore anche nel settore del food and beverage. Il cambio di prospettiva è necessario per legge (le normative andranno sempre più in questa direzione) ma anche per specifica esigenza di un mercato che vuole lavorare per limitare il più possibile l’impatto ambientale, con conseguenti vantaggi anche in termini di riduzione dei costi. Ecco i nostri consigli ai bar che vogliono dare, nel loro operato quotidiano, un contributo all’ambiente:


– Scegliete materiali usati o riciclati per gli arredi, ridando nuova vita ad oggetti che altrimenti sarebbero stati destinati al fine vita, nell’ottica della perfetta economia circolare. Questi daranno anche una connotazione personale al locale, comunicando subito la vostra filosofia sostenibile e differenziandolo dai competitor. Ovviamente la scelta degli arredi e dei relativi materiali dipenderà dalla tipologia di locale che vorrete realizzare e dall’atmosfera ricercata, ma ricordate sempre di strizzare l’occhio al gusto e al design. Se siete ancora in fase di ricerca della location perfetta, non sottovalutate la possibilità di recuperare spazi precedentemente deputati ad altro uso e magari dismessi, che con una ristrutturazione attenta potrebbero restituire un fascino unico.


Fate la differenziata, e fatela fare, organizzando un’apposita area per la raccolta dei diversi rifiuti, a disposizione anche dei clienti. Non dimenticate che questo spazio può essere un’ottima occasione per comunicare la vostra sensibilità all’argomento, magari con un vero e proprio manifesto grafico che esplicita, a punti, il vostro impegno.

La ristorazione sostenibile: alcune buone pratiche per fare la DIFFERENZA


– Meglio sfuso! Privilegiate la somministrazione di succhi, aranciate e bibite alla spina: eviterete così molti imballaggi superflui e probabilmente riuscirete a garantire al vostro cliente anche un prezzo più conveniente. Le bottigliette in vetro a rendere, sono una valida e virtuosa alternativa.

Abolite quanto più possibile il monouso: scegliete l’alternativa durevole o, se non è possibile, optate per materiali riciclati, riciclabili e compostabili. Fate rientrare in questa buona pratica anche i prodotti che usate per le pulizie, detergenti, saponi e profumatori acquistando prodotti sfusi o le apposite ricariche.

– Combattete gli sprechi di cibo: oltre all’aspetto economico e ancor più a quello etico e morale, capire a fondo cosa si vende e cosa meno permette di non gettare troppo cibo, risparmiando all’ambiente un consumo di risorse inutile e dannoso.

I dati FIPE parlano chiaro sulla problematica: l’80% dei ristoratori intervistati riconosce come rilevante lo spreco di cibo al ristorante, che avviene per lo più durante il consumo finale (le persone avanzano nel piatto gli alimenti ordinati), nell’approvvigionamento e nella preparazione. Le strade per ovviare a questo gravoso problema possono essere diverse e complementari. Innanzitutto, offrite al cliente la possibilità di portare via con sé il cibo eventualmente non consumato utilizzando la ormai famosa doggy bag: se sarete voi per primi ad offrire questa nuova chance, pubblicizzandola e dichiarandola esplicitamente, nessuno si sentirà in imbarazzo e avrete contribuito a ridurre gli sprechi alimentari. Per rendere questa pratica veramente sostenibile, potete proporre direttamente voi confezioni ecologiche, durevoli ed esteticamente piacevoli, magari personalizzate con il logo del vostro locale.

Valutate poi se le porzioni sono adeguate o se al contrario sono troppo abbondanti; ricordate che, con creatività, studio e passione poi potrete proporre usi alternativi utilizzando anche parti dei prodotti meno conosciute. In generale, non occorre una proposta di ricette troppo articolata o ampia, poiché rischia di generare confusione e rende l’analisi molto più complessa e meno efficace.


Vendete (o regalate!) a prezzi calmierati il cibo invenduto a fine giornata; alcune app (es. togoodtogo), permettono ai locali di entrare a far parte di un circuito che mette a disposizione dei clienti box di alimenti di prossima scadenza a un prezzo veramente competitivo. Probabilmente con uno strumento di questo tipo porterete nel locale anche nuova potenziale clientela, perfettamente in target, che vi conoscerà per la prima volta attraverso una virtuosa attività.

– Prediligete cibi a filiera corta, di qualità e di cui conoscete l’origine: risparmierete all’ambiente trasporti e quindi inquinamento e garantirete ai clienti un gusto migliore. Una scelta di valore che ha delle ripercussioni positive anche a livello sociale ed economico, perché tutela i produttori locali e svincola acquirente e cliente dalle logiche e dalle imposizioni degli intermediari, garantendo la definizione di un prezzo equo.

La ristorazione sostenibile: alcune buone pratiche per fare la DIFFERENZA

– Proponete menu stagionali, nel rispetto della produzione agricola sostenibile: i prodotti esprimeranno tutte le loro migliori proprietà organolettiche, a beneficio di sapore e nel rispetto della natura (e, chiaramente, costeranno meno se comprati nel momento corretto). Attenzione però a non farvi prendere troppo la mano e a voler proporre cambiamenti troppo frequenti, perché la clientela potrebbe non avere il tempo di accorgersi del rinnovamento e, di conseguenza, non riuscirebbe ad apprezzare a fondo lo sforzo. Il lasso di tempo ottimale sono i 3 mesi.

– Premiate i comportamenti virtuosi della clientela offrendo sconti a coloro che arrivano in bicicletta, o portano con sé borracce o contenitori per trasportare quanto acquistano nel locale.

– Trasferite al personale la vostra filosofia e rendetelo parte coinvolta del progetto, sensibilizzandolo alla cultura del risparmio energetico, della raccolta differenziata, della riduzione degli sprechi. L’adesione ad un progetto di sostenibilità deve avvenire da parte di tutti i membri dello staff: ogni azione o comunicazione deve essere coerente affinchè la scelta venga percepita come reale ed autentica.

– Utilizzate fonti di energia sostenibili, riducete il consumo d’acqua utilizzando appositi riduttori di flusso sui miscelatori, preferite asciugamani ad aria, rispetto a quelli in carta, scegliete elettrodomestici a risparmio energetico.

– Selezionate fornitori che operano scelte virtuose in termini di packaging, riduzione degli sprechi e scelta della materie prime. Scegliere partner anche sulla base di criteri etici/ambientali, possibilmente dotati di certificazioni che oltre a tutelare l’ambiente garantiscono elevati standard qualitativi, contribuirà a rendere la vostra offerta unica e di valore.

Tutte queste buone pratiche che richiedono sensibilità, preparazione, impegno e cambio di prospettiva, vanno chiaramente condivise ed esplicitate alla clientela, che darà al locale un valore e lo differenzierà in virtù di questo dalla concorrenza.

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