Oggi, per lavorare nel mondo della caffetteria, è necessario padroneggiare precise competenze, che è possibile acquisire frequentando specifici corsi di formazione. Si tratta di un tema molto caro a Caffè Vergnano che, per permettere a chi opera nel settore di sviluppare e perfezionare le giuste abilità, ha dato vita ad Accademia Vergnano, una realtà che offre una proposta formativa completa e i cui corsi, per la maggior parte, consentono di ottenere la certificazione SCA. Per capire meglio di cosa si tratta e che vantaggi comporta, abbiamo deciso di parlarne con Andrea Matarangolo, Education Coordinator SCA Italy.
Andrea Matarangolo è trainer autorizzato per tutti i moduli SCA e attualmente coordina quasi 90 AST, ovvero i trainer abilitati a tenere i corsi del piano formativo SCA e ad assegnare le certificazioni. Scopriamo cosa pensa dell’importanza della formazione oggi e perché scegliere un’offerta in linea con il Coffee Skills Program di SCA, come i corsi di Accademia Vergnano che, ricordiamo, è stata riconosciuta SCA Premier Training Campus.
Andrea, in confronto al passato, come sta cambiando la figura del barista? Quali sono le qualità e le competenze che, in futuro, saranno imprescindibili per chi vuole intraprendere con successo questo lavoro?
Il barista non è più la persona che si limita a “pigiare” il pulsante della macchina del caffè. Oggi questa figura dovrebbe avere competenze a 360 gradi, che vanno dalla conoscenza del proprio caffè alla capacità di estrarlo e di assaggiarlo. Secondo me, infatti, un’abilità essenziale per chiunque faccia parte della filiera è proprio l’assaggio.
Sulla base della conoscenza che il barista ha del proprio caffè, che è una prerogativa fondamentale, andranno quindi interpretati e gestiti correttamente i parametri della macchina per estrarlo nel modo corretto. Non meno importante, inoltre, è saper raccontare il prodotto, perché solo così si riuscirà a venderlo.
Qual è il ruolo della formazione da questo punto di vista? Nello specifico, in cosa consiste e come si ottiene la certificazione SCA? Quali sono i suoi vantaggi?
La formazione è fondamentale. Attualmente, la SCA rappresenta l’organismo formativo più importante a livello mondiale e le sue certificazioni sono riconosciute in tutto il mondo. I moduli previsti sono 5, più uno introduttivo chiamato Introduction to Coffee, e riguardano l’intero universo del caffè, dal caffè verde alla tostatura, dall’assaggio al brewing fino al modulo dedicato alle barista skills (questi corsi sono tutti presenti nella proposta di Accademia Vergnano, ndr). Le figure abilitate a rilasciare le certificazioni sono gli AST (Authorized SCA Trainer) e il programma è suddiviso in 3 livelli: foundation, intermediate e professional. Una volta conseguito il livello professional, è possibile anche partecipare a delle calibrazioni che consentono di diventare un AST.
Rispetto alla mia esperienza, mi sono avvicinato a SCA perché vedevo in essa una realtà che avrebbe potuto assicurarmi qualcosa in più sul piano dei contenuti, del livello dei trainer e del prestigio.
Oggi si parla sempre più spesso di “caffè di qualità”: cosa significa esattamente? Quanto è diffusa, fra i baristi in Italia, la cultura del caffè di qualità? C’è abbastanza consapevolezza a riguardo?
Definire il concetto di “caffè di qualità” non è facile. Per me, innanzitutto, un caffè di qualità è un caffè in cui le materie prime sono prive di difetti o, comunque, presentano una bassa quantità di difetti. Oltre a questo, però, la qualità deve essere perseguita soprattutto nel locale: il risultato finale, dunque, dipende dal barista stesso, che deve formarsi per poter estrarre un buon espresso. In Italia, a mio avviso, c’è ancora molto lavoro da fare in questo senso: bisogna quindi puntare sulla formazione per alzare il livello e permettere ai baristi di migliorare il prodotto finale.
E dal punto di vista del cliente? Il consumatore sta diventando più attento alla qualità del caffè oppure è un aspetto ancora poco considerato? È curioso di provare nuovi sapori e metodi di estrazione differenti rispetto al classico espresso?
Secondo me, grazie anche alle numerose iniziative volte a diffondere la cultura del caffè – molte delle quali organizzate dalla stessa SCA – oggi il cliente medio italiano è più aperto alle novità, anche nell’ottica di provare livelli di qualità differenti. Sta al bravo barista, però, saper educare il consumatore ad approcciarsi ad altre proposte. Senza dubbio, l’immagine del bar sta gradualmente cambiando: si va sempre più incontro a un’idea di caffetteria simile a un’enoteca, dove si entra per assaggiare vari tipi di caffè ed estrazioni, oltre al classico espresso. Il concetto stesso di espresso, di conseguenza, sta mutando, da prodotto da consumare in una manciata di secondi, in piedi al bancone del bar, a bevanda da gustare anche con ritmi diversi.
Qual è il valore aggiunto che un professionista adeguatamente formato può portare all’interno di una caffetteria, in termini di fatturato e di fidelizzazione della clientela?
A mio parere sono i particolari che fanno la differenza nel mondo della caffetteria, che permettono di distinguersi dalla massa e di aumentare anche il fatturato. Le competenze di cui parlavamo, quindi, dalla conoscenza del caffè che si vende alla capacità di raccontarlo in modo adeguato, sono tutti aspetti in grado di determinare un importante salto di qualità.
Raccontaci un po’ di te: come ti sei avvicinato al mondo del caffè e perché hai deciso di specializzarti in questo settore, fino a diventare trainer autorizzato SCA?
Tutto è iniziato quando avevo vent’anni: allora lavoravo come barista e ho capito che per migliorare in questo lavoro era necessario formarsi. Così ho cominciato a studiare, ma non trovando in Italia degli stimoli particolarmente interessanti, ho deciso di andare in Norvegia, dove all’epoca (parliamo di circa vent’anni fa) si parlava già di Speciality Coffee.
Dopo aver lavorato per una torrefazione norvegese, sono tornato in Italia e ho iniziato a frequentare i corsi di formazione di una scuola di Brescia, diventando poi loro trainer.
In seguito, la mia voglia di crescere professionalmente mi ha portato ad avvicinarmi alle aziende che vendono caffè crudo. Ho quindi iniziato a lavorare con realtà di questo tipo, in particolare a Trieste, dove ho avuto modo di conoscere molte figure e personalità appartenenti al mondo del caffè.
Dopodiché, mi sono reso conto che per evolversi e sviluppare nuove competenze, era necessario recarsi nei paesi d’origine. Così ho fatto: il mio primo viaggio è stato in Indonesia, ormai diversi anni fa, mentre le destinazioni successive sono state Centro e Sud America.
Nel corso degli anni, la mia figura si è sviluppata ulteriormente: oggi lavoro per aziende che vendono caffè crudo, occupandomi soprattutto della ricerca di piantagioni di caffè nel mondo, e come consulente. Ho anche aperto una scuola di formazione e, da quest’anno, sono stato eletto Education Coordinator Sca Italy.
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