Ingredienti per 4-6 persone
1.5 kg costine di manzo
sale e pepe
2 cucchiai di olio di oliva
200 ml vino rosso
100 g caffe in polvere
500 ml brodo di manzo, o q.b.
3 cipolle rosse di tropea piccole, tagliati a metà
1 cucchiaio di aceto balsamico
Da cominciare il giorno prima.
Procedimento
Se necessario separare le costine in pezzi separati e rimuovere una parte del grasso superficiale, salare e pepare bene tutti i pezzi di carne. Scaldare una padella con l’olio extravergine di oliva e scottare la carne su ogni lato finche non è ben arrostita. Mettere da parte.
Nella stessa padella portare a bollore il vino rosso ed aggiungere il caffè macinato, spegnere e lasciare in infusione per 5 minuti, filtrare poi attraverso un colino a maglia fine o ancora meglio con dell’etamina, rimettere il liquido nella pentola.
Aggiungere la carne scottata e coprire con il brodo. Aggiungere i cipollotti o cipolle coprire con un coperchio e far brasare lentamente fino a che la carne non sia morbida, a seconda della grandezza del pezzo e della razza ci possono volere anche 2/3 ore. Controllare regolarmente la cottura ed aggiungere liquido se c’è bisogno.
Quando la carne è tenera separare la carne dal liquido in diversi contenitori. Mettere i frigo fino al momento del servizio. Il liquido, nel frigo si separerà dal grasso che salirà in superficie ed andrà poi rimosso prima di servire.
Al momento del servizio riscaldare il liquido, aggiungere la carne e portare a temperatura per 10 minuti. In una padella più piccola aggiungere 250 ml del liquido, aggiustare di sale e pepe. Aggiungere l’aceto balsamico e far ridurre a fiamma vivace fino ad avere una consistenza quasi sciropposa. Servire la carne su del purè di patate o della polenta irrorato dal liquido ridotto.
Ricetta di Emiko Davies per Caffè Vergnano