Come scegliere la miscela di caffè giusta per il proprio bar

Come scegliere la miscela di caffè giusta per il proprio bar

Arabica o Robusta? Dolce o intensa? Scegliere la miscela giusta per il proprio bar è uno dei compiti più importanti che un barista deve svolgere. Nella bontà dell’espresso risiede il più delle volte il successo di un locale.

La premessa è però doverosa. Non basterà una miscela eccellente per fare davvero la differenza, ma sarà cruciale anche la mano del barista. Un espresso eccellente nasce dalla materia prima ma è il risultato anche della capacità dell’operatore nella preparazione e della manutenzione delle attrezzature.

Come scegliere la miscela di caffè giusta per il proprio bar

IL RUOLO DEL TORREFATTORE

Per selezionare la miscela perfetta, l’identificazione del torrefattore è il primo passo.

In Italia il caffè non viene quasi mai bevuto in mono origine, ma l’espresso nasce da una combinazione di più varietà. Le miscele sono vere e proprie ricette che ogni torrefattore crea e custodisce gelosamente. Nelle sue mani risiede la capacità di selezionare le migliori piantagioni, la conoscenza delle caratteristiche di ogni singola provenienza, la sapienza nel bilanciamento di caffè diversi per la creazione di gusti unici e inconfondibili. Il torrefattore ha a che fare con un elemento naturale e per questo soggetto a cambiamenti climatici e a variazioni annuali di raccolto. Come un abile cuoco, si trova spesso a ridefinire la miscela per continuare a garantire costanza di gusto, facendo forza sulla complementarietà delle diverse tipologie.

La preparazione sulle varie origini e sulla loro resa dovrebbe poi influenzare la tostatura al punto che i più abili ne definiscono una singola per ogni varietà, per conservarne ed esaltarne le peculiarità. 

Un torrefattore che ha a cuore il proprio importante e difficile lavoro desidererà che questo culmini in una tazzina ad alto valore aggiunto, mettendo a disposizione del barista strumenti di conoscenza e corsi di formazione specifica.

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ARABICA O ROBUSTA?

Sfatiamo subito un mito: le miscele ad alto contenuto di Arabica rappresentano sempre l’eccellenza. Questa credenza non è assolutamente vera. Tutto dipende dalla materia prima selezionata: varietà di Robusta di alto livello superano in qualità specie di Arabica non particolarmente pregiate. Ancora una volta, quindi, la conoscenza del torrefattore attraverso gli strumenti che mette a disposizione dei baristi – tra cui la possibilità di far toccare con mano il caffè crudo, di assaggiare, di vedere in loco il processo produttivo – gioca un ruolo fondamentale.

Nelle miscele pensate per il bar, in ogni caso, Arabica e Robusta sono entrambe importanti, perché assolvono a funzioni diverse. Generalizzando, le prime conferiscono alla miscela dolcezza, aroma e un po’ di acidità; le specie di Robusta danno carattere, intensità e  crema in tazza. Si consideri poi che che le miscele ad alto contenuto di Arabica sono più difficili da lavorare e richiedono più abilità soprattutto in fase di macinatura ed estrazione.

REGIONE CHE VAI, GUSTO CHE TROVI

La varietà di gusti e tradizioni che caratterizza il nostro Paese si riflette anche nella tazzina di caffè da cui ci si aspettano aromi più dolci e leggeri nel Nord Italia e più intensi e forti al Sud. L’identificazione della ricetta giusta è affare complesso ma le possibilità offerte dalle torrefazioni sono molteplici, con ampia proposta di miscele diverse per percentuale di Arabica e Robusta. I baristi delle regioni più settentrionali si orientano solitamente su miscele composte da Arabica pregiate e bilanciate da una bassa percentuale di Robusta (circa il 20-30%), mentre quelli delle zone più meridionali prediligono miscele più strutturate, in cui i caffè Robusta siano presenti in percentuale elevata.

Al di là della collocazione geografica del bar, un buon gestore conosce la propria clientela (o studia quella potenziale) e stabilisce, sulla base dei suoi gusti, il caffè più adatto (e la tazzina giusta per servirlo!). Questa comprensione del cliente costruisce fidelizzazione sul lungo periodo perché gli permette al barista di non disattenderne le aspettative.

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IL VALORE AGGIUNTO

In un momento di grande dibattito sul prezzo giusto cui vendere l’espresso, la riflessione deve partire dal valore di quel che viene offerto in tazza. Un valore che è il risultato di un percorso complesso, ma che si basa essenzialmente sul talento del barista nello scegliere partner di qualità, capaci di basare la propria offerta non solo in termini di attrezzature in comodato ed aiuti economici, nella sua preparazione rispetto alla materia prima e alla lavorazione, nella capacità di trasferire esperienza ad un cliente di cui si conoscono gusti e preferenze.

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