L’incremento di allergie e intolleranze alimentari costringe chi opera nel settore a tenerne conto, elaborando per i clienti piatti alternativi ai menù classici. La gastronomia e le sue proposte oggi si sono diversificate anche sulla base di nuove prescrizioni e regimi dietetici.
La salute nel piatto o al bancone di un bar
Chi vuole soddisfare la propria clientela con spuntini e prelibatezze da gustare in tutta sicurezza, si trova a dover adeguare il listino e le preparazioni a nuovi standard. La regola base è che il barista misuri la propria offerta gastronomica sul benessere del consumatore, oltre che sull’appagamento e le gioie del palato. In primo luogo, al bar, è d’obbligo indicare espressamente l’elenco degli ingredienti e degli allergeni contenuti in ogni piatto o preparazione. Per i clienti di bar e ristorazione veloce la lista è lunga, ma questi sono senza dubbio i maggiori incriminati:
- lattosio, latte e derivati
- cereali che contengono glutine
lieviti - crostacei e molluschi
- arachidi, semi e frutta a guscio
caffè - uova e derivati.
Preparazioni speciali: qualche suggerimento
Per fortuna oggi l’attenzione per sensibilità e allergie in campo alimentare si è notevolmente alzata ed è disponibile sul mercato un’ampia scelta di ingredienti e cibi alternativi agli alimenti allergizzanti. Materie prime riscoperte e ricette sane ed originali per venire in soccorso ai baristi e consentire loro la preparazione di piatti e bevande altrettanto gustosi anche per i clienti che presentano intolleranze.
Problemi con caffè e caffeina? Niente panico. Per chi è stanco del consueto decaffeinato o delle bevande d’orzo, un’ alternativa è la tazza di ginseng, che peraltro ha proprietà benefiche ed energizzanti. Per chi non intende rinunciare al cappuccino al bar ma è intollerante al lattosio, quello con il latte di soia è l’ideale. Tra l’altro, se preparato a dovere, difficilmente si sente la differenza.
Stesso discorso vale per la gastronomia dolce e salata e il suo alimento base: il pane. È sufficiente modificare la formula e il risultato, in termini di gusto e sfiziosità, non cambia. Mantenendo la farcitura e i condimenti di sempre, sostituisci primi piatti, tramezzini, tartine e sandwich con cereali che non contengano glutine o lievito. Un’ampia scelta di risi provenienti dalle cucine del mondo, paste selezionate a base di farine di mais, riso, quinoa e grano saraceno sono altrettanto saporiti e, insieme a panini, piadine e crepe gluten free, preservano la salute dei tuoi clienti celiaci. O, ancora, focacce e pane azzimo rappresentano la soluzione per gli intolleranti al lievito che non intendono rinunciare a un sandwich croccante e saporito.
Ugualmente, a tutti gli alimenti che contengono uova preferisci salse e mousse formulate magari con ricette vegan, nel cui preparato al posto dell’uovo si utilizzano soia, riso e semi di senape. In pochi si accorgeranno della differenza, tutti ne apprezzeranno il sapore delicato e aromatico.