Agnello marinato al caffè, confettura di radicchio e crema di patate

L'agnello è un tipo di carne molto particolare, dal gusto intenso ed erbaceo. Il pensiero di poterlo stemperare pur conservandone i caratteri principali mi ha spinto a ricercare un ingrediente altrettanto forte, ma al contempo capace di valorizzarne i sapori. Ho pensato quindi al caffè, non tanto nella sua accezione di bevanda, quanto piuttosto nel suo primigenio utilizzo quale spezia. Dopo diverse prove ho deciso di marinare a crudo l'agnello per poi scottarlo in padella. In questo modo sono riuscita a rivisitare l'essenza degli ingredienti: il caffè liquido scompare lasciando spazio all'aroma di tostato, mentre il gusto erbaceo sfuma sul palato perdendo quell’originale aggressività.

Per accompagnare l’agnello, la scelta del contorno è sempre figlia della stagione: in questo periodo, quale omaggio alla primavera, ho optato per radicchio e patate per realizzare una confettura e una crema. INGREDIENTI: -          1 lombo di agnello; -          500 ml caffè, miscela arabica; -          rosmarino fresco; -          olio extra vergine di oliva; -          400 gr.  di radicchio; -          200 gr. di zucchero bianco; -          300 ml vino bianco buono; -          3 patate; -          500 ml latte; -          polvere di caffè; -          fiori di timo;   PREPARAZIONE: Per l'agnello: Sgrassare completamente il lombo e marinarlo nel caffè insieme ad un rametto di rosmarino per 24 ore. Una volta pronto, asciugarlo bene e piastrarlo in una padella calda con olio di oliva per circa 2 minuti (fino ad ottenere una crosticina croccante intorno). Passarlo quindi in forno a 180 gradi per 3 minuti. Il lombo cotto sprigionerà un gustoso profumo di caffè tostato, ma internamente rimarrà rosa mantenendo intatto il sapore della carne. Per la confettura di radicchio: tagliare a julienne sottile il radicchio e cuocerlo a fuoco basso con lo zucchero. Quando l'acqua sarà fuoriuscita, unire il vino e portare tutto a cottura per circa 60 minuti. Scolare il radicchio e far ridurre ulteriormente l'emulsione ottenuta; una volta ridotta di circa 2/3, ri-aggiungerla alla composta e mescolare bene. Per la crema di patate: pelare le patate e portarle a cottura coperte di latte. Una volta cotte, frullare con mini pimmer aggiungendo olio extra vergine, sale e pepe.   A TAVOLA: Impiattare disponendo alla base del piatto una striscia di crema di patate, un cucchiaio di composta di radicchio e il lombo di agnello tagliato a fette spesse, decorare con polvere di caffè macinata fine e fiori di timo.