Angolo del barista
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Spesso un prodotto viene
definito speciale quando ha qualche caratteristica che gli permette di
spiccare, per aromi, colori o peculiarità, rispetto alla media dei prodotti a
lui simili.
Nel mondo del caffè al
contrario, la parola “speciale” o meglio Specialty, non può essere utilizzata
così a cuor leggero perché un caffè che vuole pregiarsi di questo nome deve avere
caratteristiche uniche e certificate.
Gli Specialty Coffee
infatti sono caffè ottenuti solo da specie Arabica, nota per avere la capacità
di esprimere note aromatiche più fini e complesse grazie ad un corredo genetico
più ampio rispetto alla sorella Canephora, che i più conoscono come Robusta.
Un altro fattore
estremamente importante per riuscire ad ottenere la tanto ricercata qualità è
la selezione delle materie prime che devono provenire da una singola Origine –
intesa come Paese di produzione –, spesso di una singola varietà di piante
della specie Arabica, e processate da un unico produttore.
Anche il processo che
viene messo in atto per estrarre il seme dalla drupa del caffè deve essere noto
e messo in atto con tutte le pratiche di selezione e le cure necessarie ad
ottenere un lotto, così è definito un quantitativo di caffè accomunato da
caratteristiche omogenee, di altissima qualità.
Siano quindi essi lavati,
semi-lavati o honey, naturali o con processi di fermentazione innovativi, i
caffè Specialty già da verdi non devono avere difetti primari (come ad esempio
semi neri o corpi estranei) e una minima quantità di difetti secondari che non vadano
comunque ad impattare sul profilo aromatico del prodotto finale, ovvero la
nostra tazza di caffè.
Una volta torrefatti i
caffè vengono ancora valutati, prima di fregiarsi dell’appellativo Specialty, per
verificare l’uniformità del colore raggiunto da tutti i semi e l’assenza di
semi, detti quackers, che non colorano in tostatura; infine, si passa alla fase
cruciale: la valutazione del profilo sensoriale tramite “il cupping”.
L’assaggio, condotto come
tutto il processo fino a qui descritto seguendo gli standard del Coffee Quality
Institute (CQI) e della Specialty Coffee Association (SCA), viene fatto da
tecnici esperti, i Q-Arabica Graders, in grado di valutare aromi, gusti,
sensazioni tattili e sapori e dare ad essi un punteggio.
Ora, se tutti i controlli
condotti hanno dato esiti positivi ed il punteggio ottenuto al cupping è
superiore o uguale ad 80, finalmente il lotto di caffè, così curato,
tracciabile e selezionato potrà essere definito Specialty per l’intero anno in
cui esse è stato prodotto.
Nelle prossime puntate approfondiremo cos’è il cupping e chi sono i Q graders per proseguire il viaggio nello strano mondo del caffè.
L’articolo è stato scritto da Fosca Vezzulli, Arabica Q Grader. Ecco una sua breve presentazione
“Sono Fosca Vezzulli, ho
26 anni e sono originaria di Rivergaro, un piccolo paese sulle colline
piacentine.
Sono laureata magistrale
in scienze e tecnologie alimentari presso università Cattolica del Sacro Cuore
di Piacenza.
Attualmente sono al terzo
anno di dottorato di ricerca, presso la stessa università, e mi sto occupando di
analisi sensoriale, tracciabilità e caratterizzazione multifattoriale di caffè.
La mia passione per il
caffè nasce quando, per una vera casualità, durante gli studi sono venuta in
contatto con la torrefazione presso la quale poi ho lavorato durante gli ultimi
due anni del mio percorso accademico. Qui ho scoperto di essere portata per l’analisi
sensoriale dei caffè e di avere una forte curiosità verso tutto quello che ci
sta dietro, come tecnica e cultura, alla produzione di un’ottima materia prima.
Prima di tornare nel
mondo della ricerca quindi ho deciso di intraprendere il percorso di formazione
per ottenere due importanti certificazioni internazionali nel settore caffè,
diventando Arabica Q Grader e certificandomi nel Q Processing – level2. Ho così
visitato origini, preso parte a fiere internazionali ed approfondito – per
mestiere ma soprattutto per passione – come i processi di preparazione del
caffè verde, di tostatura e di estrazione impattino sulla composizione chimica
e sulle peculiarità sensoriali delle diverse specie e varietà di caffè,
arrivando a far diventare questo tema uno degli aspetti chiave del mio PhD.
In università, oltre alla
ricerca, sono referente tecnico del laboratorio di analisi sensoriale
“SensoryLab” e tengo esercitazioni di analisi sensoriale e chimica analitica per
gli studenti delle lauree triennali e magistrali della facoltà di Scienze
Agrarie, Alimentari e Ambientali.
Grazie all’esperienza
accademica e professionale, collaboro con aziende del settore nell’abito
dell’analisi sensoriale applicata al controllo qualità e allo sviluppo di prodotti,
collaboro con la Specialty Coffee Association e quest’anno avrò l’opportunità
di essere giudice ai campioni italiani Barista e Brewers Cup.
Oltre alla ricerca e al
caffè, amo lo sport, l’enogastronomia, la natura e i viaggi e spesso ho la
fortuna di riuscire a far coincidere lavoro e passioni”
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Caffè Vergnano celebra i suoi 140 anni con 3 drink firmati da Paola Campana, Migliore Barista Italiana (Barawards 2021)
GOLDEN PIE è il primo dei 3 drink d’autore pensati in esclusiva per i bar Caffè Vergnano. La purea di mela, combinata con l’espresso, lo sciroppo alla nocciola e la schiuma di latte d’avena danno origine ad un drink delicato e ricercato. Lo completano preziose foglie d’oro che richiamano la speciale ricorrenza.
Ecco la ricetta:
INGREDIENTI - 20 gr purea di mela - 20 gr crema o sciroppo alla nocciola - 1 espresso - schiuma di latte di avena (preferibile) o vaccino - cacao, cannella - foglie d'oro (facoltative)
Versa la purea di mela sul fondo del bicchiere. Aggiungi lo sciroppo alla nocciola. Prepara un espresso e versarlo nel bicchiere. Versa il latte montato sull'espresso. Spolvera generosamente di cacao e cannella. Decora con foglie d’oro.
Vieni a provare il drink nei nostri bar! Tra i tanti, lo trovi presso:
Era Ora Drink & Coffee, Piazza Umberto I 52 - Latiano (Brindisi) Caffè Vergnano 1882, Via Enrico Devoto, 38 - Nuoro (Nu) Caffè Vergnano 1882, Via della Pace Località Pascolaro, Valmontone (RM) Caffè Vergnano 1882, Piazza del Santuario, 22 - Numana (AN) Caffè Vergnano 1882, Corso Tardy e Benech, 95 - Savona (SV)
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Caffè Vergnano e Rds insieme per supportare il canale Ho.re.ca. Con un progetto editoriale rivolto ai proprietari di BAR e CAFFETTERIE
’RDS ‘Bar of the Week’ è il grande torneo di RDS (marzo luglio 2022) per eleggere i migliori bar d’Italia! Caffè Vergnano ha scelto di associarsi a
Rds perché è radio di flusso, molto ascoltata negli esercizi commerciali e in particolare presso il settore bar e caffetterie . Nel periodo 23/5- 17/6 Caffè Vergnano sarà sponsor. In palio, esclusivi corsi presso l’Accademia Vergnano, che offre una formazione d’eccellenza per i baristi
Il concorso
RDS coinvolge i baristi di tutta Italia invitandoli a partecipare ad un contest che li porta in diretta radio su RDS 100% Grandi Successi e su RDS Social TV.
I bar che lo desiderano si candidano su sito RDS. Tra questi RDS seleziona i locali partecipanti al gioco (8 a settimana).
MOMENTI GIOCO IN RADIO
DA LUN A GIOV. 2 VOLTE AL GIORNO
I proprietari di bar/caffetterie selezionati da RDS saranno i protagonisti e si sfideranno in diretta radio rispondendo a 5 domande sulla propria professione.
IL VENERDì
I due baristi che rispondono al maggior numero di domande possibile nel minor tempo si sfidano il venerdì per il titolo di BAR OF THE WEEK.
Tra tutti i partecipanti nel periodo 23/5 17/6 , ogni settimana verrà estratto il vincitore di un corso professionale in Accademia Vergnano
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Caffè Vergnano celebra i suoi 140 anni con 3 drink firmati da Paola Campana, Migliore Barista Italiana (Barawards 2021)
Sunny Beach è il drink d’autore estivo che Paola Campana- migliore barista d’Italia Barawards 2021- ha studiato in esclusiva per l'estate di Caffè Vergnano.
Fresco
e dolce, combina sapientemente ananas, cocco e mandorla con l’espresso portando
nei bar Caffè Vergnano una ricetta esclusiva pensata per la calda stagione.
Ecco la ricetta:
INGREDIENTI - 6 oz succo di ananas - 3 oz bevanda al cocco - 1/2 oz sciroppo di mandorla o amaretto - 1 espresso - ghiaccio - 1 fetta di ananas (foglie di menta, facoltative)
Versa in uno shaker il succo di ananas. Aggiungi la bevanda al cocco e lo sciroppo di mandorla o amaretto. Termina con l'espresso. Shakera e versa nel bicchiere con ghiaccio. Decora con una fettina di ananas (e foglie di menta, facoltativo).
Vieni a provare il drink nei nostri bar!
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Il pack per il mondo dei bar è ora realizzato con plastica totalmente riciclata (R-PET).
Non ci siamo fermati e portiamo avanti il nostro impegno di rispetto e responsabilità, anche per l’ambiente. Un altro importante traguardo che offre al professionista un prodotto superiore, per qualità e confezionamento.
IL PET È UNA PLASTICA LEGGERA,INFRANGIBILE
E ADATTA ALL’USO ALIMENTARE.
Non perdendo le sue proprietà fondamentali durante
il processo di recupero, la si può riciclare all’infinito e riutilizzarla ripetutamente
per la realizzazione di prodotti pregiati. Riciclato e riciclabile il nuovo pack
rappresenta un passo importante nell’impegno concreto che l’azienda assume nel
sostenere l’economia circolare.
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Un vero e proprio dessert, risultato dalla combinazione di
marmellata di lampone, espresso, topping al cioccolato e panna montata.
Anche questa ricetta è stata firmata da Paola Campana-
migliore barista d’Italia Barawards 2021 in esclusiva per i bar Caffè Vergnano.
Ecco la ricetta
INGREDIENTI : 20 gr di marmellata o sciroppo di lampone - topping al cioccolato - espresso - panna montata e lampone fresco - perle dorate ad uso alimentare.
Versa la marmellata sul fondo del bicchiere. Ricopri con il topping. Versa l’espresso. Termina con panna montata e lampone. Decora con le perle dorate ad uso alimentare.
Vieni a provare il drink nei nostri bar!
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Cosa c'è di più italiano del caffè? (Quasi) Nulla, considerando la molteplicità di ricette regionali a base di caffè che combinano la bevanda nera ai più disparati ingredienti.
Lungo o ristretto, espresso o preparato con la moka, dolceo amaro, con zucchero o senza, in vetro o in ceramica, con ghiaccio, shakerato. Pur restando un rito comune, il caffè è capace di combinarsi con i molti sapori, accenti e tradizioni che si incontrano nel nostro Paese. Ecco la nostra selezione di drink speciali a base caffè, per un viaggio lungo la penisola in questa estate più che mai italiana.
Tutte le ricette regionali a base di caffè
BICERIN (Piemonte)
Erede della “bavareisa” di fine Settecento, il Bicerin è la bevanda tradizionale piemontese. Il nome richiama i piccoli bicchieri in cui questa bevanda, che combina cioccolata calda, espresso e una vellutata crema di latte, viene servita. Le dosi esatte per un bicerin perfetto non si conoscono, anzi, sono un segreto ben custodito nella città sabauda.
CAFFÈ PADOVANO (Veneto)
Amato da intellettuali, accademici e studenti dell’800, è noto anche come “Caffè Pedrocchi”, nome tratto dal locale che per primo l’ha servito.
Il caffè padovano abbina il caffè a crema di latte, menta e cacao amaro. Fresco e aromatico, è una bevanda particolarmente apprezzata nella bella e calda stagione.
MORETTA FANESE (Marche)
La Moretta Fanese è una ricetta di fine ‘800 che viene dal mare, indissolubilmente legata ai marinai che, infreddoliti dal lavoro in barca, avrebbero aggiunto del caffè al liquore avanzato.
Anice, rum e cognac in parti uguali vengono riscaldati e uniti, assieme alla scorza del limone, al caffè, per una bevanda stratificata, dal gusto estremamente dolce e rinvigorente.
CAFFÈ NOCCIOLA (Campania)
I l caffè nocciola, nato negli anni ’90 contestualmente al periodo di grande ripresa culturale e sociale di Napoli, è uno dei caffè più amati, anche dai puristi della nera bevanda.
Facilmente preparabile anche a casa, combina il tradizionale caffè preparato con la moka o il classico espresso ad una deliziosa e gustosa crema di nocciola preparata con pasta di nocciola, panna montata e zucchero a velo. Una ricetta semplice, che le sapienti mani degli esperti di caffetteria napoletana hanno creato.
CAFFÈ LECCESE (Puglia)
Nato probabilmente in Spagna nel Seicento, il caffè con ghiaccio è diventato per i pugliesi un appuntamento quotidiano che d’estate tanto che, complici le calde temperature, accompagna ogni ora del giorno.
Nella versione leccese, la ricetta prevede anche il latte di mandorla al posto dello zucchero in virtù delle sue proprietà dolcificanti ed è un must delle estati salentine.
CAFFÈ CALABRESE (Calabria)
Caffè e liquirizia sono gli ingredienti principali: un abbinamento tanto insolito questo delizioso ed energico.
Dalla polvere della liquirizia, pianta tipica del Sud Italia e dalle molte proprietà benefiche, unita al caffè, al brandy o Cognac e ad un cucchiaino di zucchero, nasce il tipico caffè calabrese. Aromatico e gustoso, il caffè calabrese è un perfetto digestivo naturale.
CAFFÈ AMMANTECATO (Sicilia)
Tipica bevanda trapanese, il caffè ammantecato ha origini molto lontane e consiste nella preparazione di un caffè tradizionale con la moka utilizzando il latte di mandorla al posto dell’acqua. Spesso viene aggiunto anche un pezzetto di cannella.
A colazione o a fine pasto, è una dolce coccola per accompagnare ogni pausa.
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Spesso un prodotto viene
definito speciale quando ha qualche caratteristica che gli permette di
spiccare, per aromi, colori o peculiarità, rispetto alla media dei prodotti a
lui simili.
Nel mondo del caffè al
contrario, la parola “speciale” o meglio Specialty, non può essere utilizzata
così a cuor leggero perché un caffè che vuole pregiarsi di questo nome deve avere
caratteristiche uniche e certificate.
Gli Specialty Coffee
infatti sono caffè ottenuti solo da specie Arabica, nota per avere la capacità
di esprimere note aromatiche più fini e complesse grazie ad un corredo genetico
più ampio rispetto alla sorella Canephora, che i più conoscono come Robusta.
Un altro fattore
estremamente importante per riuscire ad ottenere la tanto ricercata qualità è
la selezione delle materie prime che devono provenire da una singola Origine –
intesa come Paese di produzione –, spesso di una singola varietà di piante
della specie Arabica, e processate da un unico produttore.
Anche il processo che
viene messo in atto per estrarre il seme dalla drupa del caffè deve essere noto
e messo in atto con tutte le pratiche di selezione e le cure necessarie ad
ottenere un lotto, così è definito un quantitativo di caffè accomunato da
caratteristiche omogenee, di altissima qualità.
Siano quindi essi lavati,
semi-lavati o honey, naturali o con processi di fermentazione innovativi, i
caffè Specialty già da verdi non devono avere difetti primari (come ad esempio
semi neri o corpi estranei) e una minima quantità di difetti secondari che non vadano
comunque ad impattare sul profilo aromatico del prodotto finale, ovvero la
nostra tazza di caffè.
Una volta torrefatti i
caffè vengono ancora valutati, prima di fregiarsi dell’appellativo Specialty, per
verificare l’uniformità del colore raggiunto da tutti i semi e l’assenza di
semi, detti quackers, che non colorano in tostatura; infine, si passa alla fase
cruciale: la valutazione del profilo sensoriale tramite “il cupping”.
L’assaggio, condotto come
tutto il processo fino a qui descritto seguendo gli standard del Coffee Quality
Institute (CQI) e della Specialty Coffee Association (SCA), viene fatto da
tecnici esperti, i Q-Arabica Graders, in grado di valutare aromi, gusti,
sensazioni tattili e sapori e dare ad essi un punteggio.
Ora, se tutti i controlli
condotti hanno dato esiti positivi ed il punteggio ottenuto al cupping è
superiore o uguale ad 80, finalmente il lotto di caffè, così curato,
tracciabile e selezionato potrà essere definito Specialty per l’intero anno in
cui esse è stato prodotto.
Nelle prossime puntate approfondiremo cos’è il cupping e chi sono i Q graders per proseguire il viaggio nello strano mondo del caffè.
L’articolo è stato scritto da Fosca Vezzulli, Arabica Q Grader. Ecco una sua breve presentazione
“Sono Fosca Vezzulli, ho
26 anni e sono originaria di Rivergaro, un piccolo paese sulle colline
piacentine.
Sono laureata magistrale
in scienze e tecnologie alimentari presso università Cattolica del Sacro Cuore
di Piacenza.
Attualmente sono al terzo
anno di dottorato di ricerca, presso la stessa università, e mi sto occupando di
analisi sensoriale, tracciabilità e caratterizzazione multifattoriale di caffè.
La mia passione per il
caffè nasce quando, per una vera casualità, durante gli studi sono venuta in
contatto con la torrefazione presso la quale poi ho lavorato durante gli ultimi
due anni del mio percorso accademico. Qui ho scoperto di essere portata per l’analisi
sensoriale dei caffè e di avere una forte curiosità verso tutto quello che ci
sta dietro, come tecnica e cultura, alla produzione di un’ottima materia prima.
Prima di tornare nel
mondo della ricerca quindi ho deciso di intraprendere il percorso di formazione
per ottenere due importanti certificazioni internazionali nel settore caffè,
diventando Arabica Q Grader e certificandomi nel Q Processing – level2. Ho così
visitato origini, preso parte a fiere internazionali ed approfondito – per
mestiere ma soprattutto per passione – come i processi di preparazione del
caffè verde, di tostatura e di estrazione impattino sulla composizione chimica
e sulle peculiarità sensoriali delle diverse specie e varietà di caffè,
arrivando a far diventare questo tema uno degli aspetti chiave del mio PhD.
In università, oltre alla
ricerca, sono referente tecnico del laboratorio di analisi sensoriale
“SensoryLab” e tengo esercitazioni di analisi sensoriale e chimica analitica per
gli studenti delle lauree triennali e magistrali della facoltà di Scienze
Agrarie, Alimentari e Ambientali.
Grazie all’esperienza
accademica e professionale, collaboro con aziende del settore nell’abito
dell’analisi sensoriale applicata al controllo qualità e allo sviluppo di prodotti,
collaboro con la Specialty Coffee Association e quest’anno avrò l’opportunità
di essere giudice ai campioni italiani Barista e Brewers Cup.
Oltre alla ricerca e al
caffè, amo lo sport, l’enogastronomia, la natura e i viaggi e spesso ho la
fortuna di riuscire a far coincidere lavoro e passioni”
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