Angolo del barista
L’espresso è una bevanda che si ottiene dalla percolazione di acqua calda ad elevata pressione attraverso la polvere di caffè tostato, macinato e compattato in tempi […]
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Dal 12 al 16 marzo 2022 torna l’appuntamento con SIGEP: la fiera dell’ospitalità professionale Ho.re.ca organizzata nel quartiere fieristico di Rimini, punto di riferimento per le innovazioni […]
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L'espresso è una bevanda che si ottiene dalla percolazione di acqua calda ad elevata pressione attraverso la polvere di caffè tostato, macinato e compattato in tempi e volumi precisi.
Il caffè ha diversi strati
Il caffè si costituisce di più strati. Sulla superficie si incontra la crema, un’emulsione composta di sostanze colloidali, micro particelle di sostanze insolubili e polimeri che, grazie alla grande energia fornita dalla pressione, intrappolano piccole bolle di aria a formare una schiuma.
Sotto c’è un invisibile strato di olio, importantissimo in quanto fornisce aromi essenziali e fa da sostegno alla crema. Infine, la bevanda è composta da zuccheri, acidi, materiali proteici, sostanze fenoliche e caffeina, ove a sua volta sono disperse altre bollicine gassose e solidi.
Il caffè espresso va consumato appena pronto
Tutta questa struttura nel suo complesso esalta l’aromaticità dell’espresso. Le sostanze volatili contenute nella bevanda, anche per effetto dell’alta temperatura, vengono rilasciate dalla superficie schiumosa della crema nell’ambiente, verso chi lo degusta.
Lo strato di crema fa in modo che le note aromatiche si disperdano lentamente, trattenendo all’interno il cuore del potenziale aromatico, che si esprimerà sorseggiando la parte liquida. La crema non dura a lungo: per poterlo apprezzare a pieno infatti, bisogna consumare l'espresso appena pronto.
Ecco in uno schema come realizzarlo al meglio
Come preparare il caffè espresso
Qui trovate un articolo sulla tazzina perfetta da utilizzare per realizzare un espresso a regola d'arte. Leggilo qui
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In Italia il caffè non è una semplice bevanda ma un rito quotidiano, esportato in tutto il mondo. Preparare un espresso perfetto è una vera e propria arte che si basa sulla regola delle 5 M, ovvero Miscela, Macinatura, Macchina, Mano dell’operatore e Manutenzione. Ognuno di questi elementi è fondamentale per la realizzazione di un buon caffè. Il barista, grazie alla sua professionalità, sceglie una miscela di qualità con la quale darà vita, attraverso un giusto grado di macinatura, la tecnologia di una macchina professionale e la sua pulizia, ad un espresso perfetto.
La regola delle 5 M
Miscela
La scelta della miscela è il primo passo per la realizzazione di un caffè di qualità. Miscele diverse si adattano a clienti e location differenti. Un caffè 100% Arabica ha un sapore delicato e più complesso ma può essere più difficile da lavorare e richiede maggiore abilità da parte del barista. Altre miscele, invece, offrono sapori più intensi, un corpo più forte, una crema più spessa e possono essere più facili da gestire per il barista.
Macinatura
Macinatura
La macinatura e il dosaggio del caffè sono fondamentali nella preparazione
dell’espresso italiano. La funzione del macinacaffè, come già visto, quindi è centrale. La scelta del macinino giusto tiene in considerazione il flusso di lavoro e il tipo di miscela. Il caffè tostato è igroscopico, il che significa che assorbe e rilascia umidità: ciò influisce sul modo in cui il caffè deve essere macinato. Per questo motivo il barista potrebbe dover regolare la dimensione della macinatura più volte durante il giorno o la settimana.
Macchina
Dopo il macinadosatore spetta alla macchina la riuscita di un buon espresso. In commercio esistono diversi tipi di attrezzature e, ancora una volta, la scelta corretta dipende dalla location e dal flusso di lavoro. Temperatura dell’acqua (e qualità), pre-infusione e pressione sono tutti aspetti che influenzano l’estrazione dell’espresso.
mano del barista
Mano del barista
La quarta M può sembrare scontata ma non lo è affatto. Per ottenere un
caffè perfetto è fondamentale la mano del barista. Esperienza e dedizione sono i punti di forza del barista perfetto, che è responsabile di macinatura, dose, pressatura, pulizia della macchina espresso, ma anche di molti altri aspetti.
Manutenzione
Sebbene ultima, la quinta M non è certo la meno importante. Mantenere sempre in ottimo stato la macchina espresso e tutte le altre attrezzature
è un passaggio imprescindibile. Ogni giorno devono essere seguite procedure di manutenzione e pulizia, tenendo conto anche di un elemento importante e variabile: la durezza dell’acqua.
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Da oggi Women in Coffee è vicina anche alle donne dietro al bancone con un nuovo concorso rivolto alle titolari (o co-titolari) di bar che mette in palio un restyling in rosa del proprio locale e una fornitura di caffè e prodotti.
Partecipare è semplicissimo. Basta registrarsi sull'apposita pagina e inviare un video in cui si raccontano la propria storia di imprenditoria al femminile e le motivazioni dietro al sogno di aprire un locale Women in Coffee.
Il concorso valido dal 1/7 al 30/09/2021. Giuria entro il 15/11/2021. Montepremi: 22.700 €
Regolamento e candidature sul sito
La nostra ambasciatrice
Per promuovere l’iniziativa abbiamo scelto una delle nostre
ambassador Wic, Sisa. Maestra di sci, di recente ha aperto un bar Women in
Coffee in montagna, a Cesana.
“Sono Elisa Vottero, ma tutti mi chiamano SISA. Ogni giorno, con le mie scelte, cerco di avvicinarmi di più a quello che può far sorridere la mia anima. Lo faccio per me e per tutte le donne che per crescere vogliono uscire dalla loro comfort zone. Qualche anno fa ho deciso di intraprendere un viaggio speciale. Ho attraversato l’Italia in bicicletta insieme al mio cane e km dopo km sono rinata.
Oggi il mio viaggio continua con il progetto Women in Coffee di Caffè Vergnano, per supportare altre donne che come me credono nei propri sogni. Partecipa al concorso “Il tuo bar Women in coffee”: raccontaci in un video la tua storia, i tuoi sogni, i tuoi progetti intorno al caffè. In palio due restyling del locale e una fornitura di prodotti e caffè. Diventa anche tu parte del sogno Women in Coffee.”
Cosa è Women in Coffee?
Women in coffee (WIC) è il progetto di sostenibilità sociale di Caffè Vergnano che valorizza il ruolo delle donne in piantagione e sostiene progetti di empowerment al femminile.
Maggiori info qui
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Apprezzato da chi ricerca aromi e sapori del caffè ma non vuole avvertire gli effetti della caffeina, o da chi per motivi di salute non può assumerla, il caffè decaffeinato per norma di legge contiene meno dell’1 % di sostanza psicoattiva. Nel corso del tempo le tecniche di decaffeinizzazione si sono affinate. Oggi il prodotto, dal punto di vista organolettico, regge ottimamente il confronto con il caffè non decaffeinato.
La decaffeinizzazione comporta un lieve aumento di acidità e un calo di corpo, conseguenza della rimozione di cere e lipidi presenti sulla superficie del chicco. Per contro, lo scioglimento delle cere rende il caffè più digeribile.
caffè crudo
I metodi di decaffeinizzazione
La produzione di caffè decaffeinato avviene mediante processi industriali
praticati con diverse sostanze: acqua e carbone attivo, anidride carbonica
supercritica, acetato di etile e cloruro di metilene, utilizzati in particolari condizioni di temperatura e pressione, al fine di ridurre il contenuto di alcaloide alla quantità dello 0,1% secondo le normative europee vigenti.
I metodi più diffusi prevedono la decaffeinizzazione ad acqua o per mezzo di anidride carbonica supercritica, più costosa. La prima comporta numerose immersioni dei chicchi di caffè verde in vasche piene di acqua e dotate di filtri a carboni attivi. Si ottiene un caffè leggero, ma sensibilmente impoverito. La seconda tecnica, considerata la migliore, prevede l’impiego di anidride carbonica in fase supercritica. Portata allo stato liquido e sottoposta alla pressione di 73 atmosfere alla temperatura di 31°C, estrae dal chicco quantità notevoli di caffeina, rispettando il complesso organolettico del caffè ed eludendo la necessità di utilizzo di solventi organici.
caffè decaffeinato
Qual è la qualità del caffè decaffeinato?
A lungo si è ritenuto che il decaffeinato fosse un caffè impoverito, di
scarsa qualità. I torrefattori, pensando che il processo ne alterasse il gusto, sottoponevano all’estrazione di caffeina miscele di seconda scelta. Ritenevano, infatti, uno spreco decaffeinare le origini di qualità. In concreto, invece, un caffè buono rimane tale e alcune varietà di minor pregio guadagnano valore proprio per la rimozione dell’alcaloide, amarissimo al gusto.
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Un cappuccino dall'accurata decorazione, strappando un sorriso, permette ad un bar di farsi ricordare: si chiama "Latte Art" questa nuova forma di arte, dalla realizzazione non difficile, ma che richiede vere e proprie regole e una tecnica speciale.
Storia della Latte Art
A chi si debba questa curiosa invenzione non è dato saperlo, ma sembra che che il primo ad avere l'idea sia stato un barista milanese, negli anni Ottanta. Certo è che David Schomer è il barista di Seattle ricordato per aver servito ai suoi clienti il cappuccino con la decorazione a cuore, divenuta un elemento distintivo del suo locale, nel 1988. Nel 1994, fu la volta della foglia o rosetta. Da allora la Latte Art si è diffusa nei bar di tutto il mondo e si sono moltiplicate le decorazioni nate dall'incrocio delle due. Fino ad arrivare ai sorprendenti e complicati disegni di oggi. Esistono anche corsi e campionati e il web brulica di tutorial cui accedono baristi di ogni dove.
Tecniche di Latte Art
Il segreto della schiuma
Come si realizza la Latte Art? Si comincia estraendo un buon espresso, dopo aver montato il latte a schiuma. Ma qui cominciano le regole. Il latte deve essere intero, fresco, e ben freddo per un risultato migliore, e deve riempire per metà un bricco in acciaio. Si affonda poi la punta del bollitore per un centimetro sotto il livello del liquido permettend al vapore di defluire con forza, alzando il bricco man mano che il livello della schiuma cresce. A montatura avvenuta, si scalda intorno ai 60 gradi e si fa compiere con decisione qualche movimento rotatorio al bricco in modo che eventuali bolle più grosse si dissolvano e schiuma e latte si mixino perfettamente in una crema liscia, compatta e fluida.
Le tecniche della Latte Art
L'Art Bar prevede l'iniziale realizzazione di un cappuccino completamente bianco, versando il latte molto vicino alla tazza. Le decorazioni vengono prodotte con pennelli e coloranti alimentari. L'Etching usa apposite pennine da "latte art" per movimentare artisticamente elementi decorativi come topping al cioccolato, al caramello o al cacao in polvere.
Il Pouring. Questa affascinante tecnica che prevede solo latte e caffè si esegue con il solo movimento di polso che gestisce la caduta della schiuma. La crema di latte viene versata tenendo presente che maggiore è l'altezza, più andrà a fondo. Per disegnare la foglia, ad esempio, dapprima si versa la crema dall'alto e poi, con movimenti lenti più vicino alla tazza, si disegnano le venature da un lato all'altro. Infine, si crea la riga centrale a distanza ravvicinata in modo che rimanga in superficie. Con questa tecnica e molta pratica si possono realizzare tutti i disegni dei bar alla moda
Va detto, tuttavia, che il successo del cappuccino non è da imputare alla minuziosità del disegno, bensì alla simpatia di una decorazione attenta che aiuta ad iniziare bene la giornata.
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Ingredienti
250 ml caffè espresso Vergnano
50 gr zucchero bianco
150 ml acqua
6 semi di cardamomo
Panna fresca appena montata
Procedimento
In un mortaio, pestare i semi di cardamomo per qualche
instante, in modo da rilasciare gli olii essenziali. Preparare il caffè
e lasciare da parte. In un pentolino unire acqua e zucchero e riscaldare sul
fuoco a temperatura bassa, fino a ebollizione. Continuare la cottura per qualche
minuto e spegnere la fiamma. Aggiungere il cardamomo e lasciare in infusione
per almeno 15 minuti. Unire il caffè allo sciroppo mescolando
bene.
Filtrare il tutto e versare all’interno di un contenitore con coperchio, da poter riporre nel congelatore. Dopo circa un’ora, “grattare” la granita con l’aiuto di una forchetta, rompendo i cristalli di ghiaccio, evitando che congeli in un blocco unico. Ripetere il procedimento ogni ora per circa 3 volte. In questo modo si otterrà una granita con una consistenza ottimale. Servire con panna fresca ben montata.
Foto e ricetta di @allipomilio
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Sono state elette le vincitrici del concorso “Il tuo Bar Women
in Coffee” che si è svolto da luglio a settembre.
Il concorso, nato per la valorizzazione delle donne
imprenditrici, ha premiato titolari di bar con una storia al femminile per cui
il progetto Women in Coffee è risultato calzante.
A vincere sono state:
Il Caffè di Sabaudia e il Bar Pozzelle da Mattia di Martano.
Parametri per la vittoria sono stati, storia originale, motivazione
ad entrare nel circuito di Women in Coffee e potenzialità del locale.
I premi assegnati sono stati una fornitura di caffè, la
tinteggiatura del locale con i colori di Women in Coffee, la formazione da
parte di trainer di Caffè Vergnano e uno scaffale con il merchandising dedicato
per la vendita.
Women in Coffee è un progetto di sostenibilità sociale nato nel
2019 per sostenere le donne coltivatrici di caffè. Nel corso del tempo si è
ampliato per comprendere altri progetti di empowerment al femminile.
È in questo ambito che si è collocato il concorso: nelle
prossime settimane potrete seguire l’evoluzione dei locali vincitori e la loro
trasformazione in un Bar Women in Coffee.
Per saperne di più sul progetto clicca qui!
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A casa come al bar, da 140 anni portiamo l’aroma della
nostra storia in ogni tazzina che serviamo. Ogni miscela che produciamo è il
risultato dei passi che abbiamo compiuto. Pensiamo, infatti, che l’eccellenza
si raggiunga solo unendo tradizione e passione. Scopriamo quindi insieme le caratteristiche
dei nostri principali prodotti bar.
La Linea Classica è capace di soddisfare il consumatore più
esigente. I nomi, ereditati dal passato, indicano la percentuale di Arabica
presente nella miscela (la 1000, 100% Arabica, la 900, 90% Arabica e 10%
Robusta…).
Mille ed Espresso Dolce 900 sono più dolci e fruttati, Espresso Crema 800 è più corposo mentre l’Espresso Ricco 700 si contraddistingue per un aroma intenso e più cremoso. L’Espresso Classico 600 è intenso e corposo, mentre l’Espresso Extra Dolce 100% Arabica ha note piacevolmente acide e profumi complessi. Infine il Decaffeinato, con un gusto delicato, per un caffè ad ogni ora del giorno.
La miscela 1882 è la miscela di punta che Caffè Vergnano dedica ai
professionisti della ristorazione. Una miscela
superiore, esclusiva, composta dalle migliori varietà di caffè al mondo. Un
prodotto semplicemente eccezionale nato per chi ricerca un piacere prolungato.
La miscela Original è delicata, aromatica, con profumi di fruttato e di miele, dal sapore mediamente acido: grazie alla presenza di una modesta quantità di robusta tra i più pregiati, la bevanda garantisce un retrogusto cioccolatato ed una corposità elevata.
L’estratto della miscela Strong ha una crema compatta di color nocciola con venature scure e riflessi grigiastri a formare un effetto “manto di tigre”.
Caratterizzata da un intenso aroma caramellato, la miscela Very Strong è corposa, con acidità ben equilibrata. Preparata con le migliori origini di Arabica del Centro America e dell’Asia e di Robusta provenienti dall’Africa e dall’Asia che le conferiscono un retrogusto persistente cioccolatato. La crema in tazza si presenta compatta con sfumature brune vivaci. La miscela è adatta per chi ricerca nell’espresso un sapore intenso e deciso; la Robusta africana dona un piacevole retrogusto di cioccolato fondente.
La qualità dei prodotti va di pari passo con la ricerca in campo sostenibile. Per questo è nato il lattone in Pet, riciclato e riciclabile, che garantisce sotto i nostri occhi, la massima freschezza e l’integrità del prodotto, dalla torrefazione alla tazzina.
Per saperne di più visita il nostro sito
[post_title] => A casa come al bar, l’aroma della nostra storia in ogni tazzina
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Dal 12 al 16 marzo 2022 torna l’appuntamento con SIGEP: la fiera
dell'ospitalità professionale Ho.re.ca organizzata
nel quartiere fieristico di Rimini, punto di riferimento per le innovazioni
dell'intero settore ed importante vetrina per le novità proposte dal mercato.
Caffè Vergnano parteciperà all’evento celebrando un
importante Anniversario: i suoi 140 anni all’insegna della cultura del caffè e di
un solido know-how ricco di eccellenza, qualità e Made in Italy, da sempre ispirato
dai valori in cui il brand fortemente crede.
Il 2022 sarà infatti un anno di festa, non solo per Caffè Vergnano ma anche per
partner, i tanti clienti e per tutti gli amanti del vero espresso italiano.
Tra
le proposte che verranno presentate in fiera, per brindare insieme in occasione
di questo importante traguardo, tre drink esclusivi firmati da Paola Campana, eletta
ai Bar Awards di Bargiornale miglior barista d’Italia.
I tre drink, pensati per accompagnare i diversi momenti della giornata e ciascuno con le proprie caratteristiche e peculiarità, presentano l’oro come elemento distintivo e celebrativo di questo anniversario e si potranno assaporare in tutte le caffetterie a marchio Vergnano.
Altro
protagonista di queste giornate sarà il lancio ufficiale della nuova Limited Edition di prodotti iconici dell’azienda che, in
occasione dell’Anniversario, si vestiranno d’oro.
La
collezione, composta da tazzina, moka e lattina di caffè logati 140, sarà
presto disponibile sull’ e-shop di Caffè Vergnano e sarà dedicata a tutti i coffee
lovers che vorranno vivere il piacere di degustare 140 anni di storia in un
espresso.
Il
bar dello stand sarà inoltre gestito da alcuni tra i migliori baristi formati
dall’Accademia Vergnano, veri e propri Ambassador provenienti da tutta Italia, che
con l’azienda condividono i valori e la passione per il caffè fatto a regola
d’arte.
Sigep si conferma l’occasione perfetta d’incontro tra tutti i partner delle Caffetterie Vergnano 1882, oltre 180 nel mondo e sarà un’ulteriore opportunità per amici e clienti per scoprire una storia autentica di famiglia fatta di passione, amore e grandi sogni.
PAD D1 -Stand 081
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L'espresso è una bevanda che si ottiene dalla percolazione di acqua calda ad elevata pressione attraverso la polvere di caffè tostato, macinato e compattato in tempi e volumi precisi.
Il caffè ha diversi strati
Il caffè si costituisce di più strati. Sulla superficie si incontra la crema, un’emulsione composta di sostanze colloidali, micro particelle di sostanze insolubili e polimeri che, grazie alla grande energia fornita dalla pressione, intrappolano piccole bolle di aria a formare una schiuma.
Sotto c’è un invisibile strato di olio, importantissimo in quanto fornisce aromi essenziali e fa da sostegno alla crema. Infine, la bevanda è composta da zuccheri, acidi, materiali proteici, sostanze fenoliche e caffeina, ove a sua volta sono disperse altre bollicine gassose e solidi.
Il caffè espresso va consumato appena pronto
Tutta questa struttura nel suo complesso esalta l’aromaticità dell’espresso. Le sostanze volatili contenute nella bevanda, anche per effetto dell’alta temperatura, vengono rilasciate dalla superficie schiumosa della crema nell’ambiente, verso chi lo degusta.
Lo strato di crema fa in modo che le note aromatiche si disperdano lentamente, trattenendo all’interno il cuore del potenziale aromatico, che si esprimerà sorseggiando la parte liquida. La crema non dura a lungo: per poterlo apprezzare a pieno infatti, bisogna consumare l'espresso appena pronto.
Ecco in uno schema come realizzarlo al meglio
Come preparare il caffè espresso
Qui trovate un articolo sulla tazzina perfetta da utilizzare per realizzare un espresso a regola d'arte. Leggilo qui
[post_title] => Che cosa è il caffè espresso?
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