Angolo del barista
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La storia del caffè è intrisa di numerose leggende. Tutto ebbe inizio nel IX secolo in Abissinia, l’odierna Etiopia. Un pastore della provincia di Kaffa rimase stupito dal fatto che le sue capre non riuscissero a dormire di notte. Furono i religiosi di un vicino monastero a svelargli l’arcano: alle capre piaceva mangiare i frutti simili ad una ciliegia di una strana pianta, l’arbusto di caffè.
L'altopiano etiope è considerato la culla del caffè
Spinti dalla curiosità i monaci prepararono un infuso di queste bacche e dopo averlo bevuto si sentirono pieni di energia. Ancora oggi l’altopiano etiope è considerato la culla del caffè. È da qui che inizia il viaggio del caffè che ha poi toccato lo Yemen, l’Arabia e l’Egitto dove la bevanda entra nella quotidianità. Quando nel 1500 si intensificano i contatti commerciali tra Oriente ed Occidente, l’arrivo del caffè non manca di entusiasmare il Vecchio e Nuovo Mondo.
Storia e origini del caffè
Il
ruolo fondamentale dell’Olanda
Ma è solo due secoli dopo che il commercio si consolida: bisogna, infatti, attendere il 1690 per vedere chiuso il monopolio arabo della produzione di caffè e l’affacciarsi di una nuova realtà, quella olandese. Gli Yemeniti fino ad allora custodirono gelosamente il segreto della preziosa pianta, ma alla fine del 1600 Baba Budan, un indiano in pellegrinaggio verso la Mecca, riuscì ad introdurre, nascondendo i chicchi negli abiti, la misteriosa bevanda a Misore, colonia olandese in India.
Una sola pianta ha dato vita a tutte le piantagioni di oggi
Da allora gli Yemeniti persero il commercio esclusivo e gli olandesi, guidati da Nikolas Witten, sbarcando sulle coste di Mokka nello Yemen, si impadronirono di una pianta di caffè. Quell’unica pianta ha dato vita nel tempo a tutte le piantagioni che ancora ai giorni nostri troviamo nel mondo. Le navi olandesi della Compagnia delle Indie circumnavigando il Capo di Buona Speranza depositavano il caffè nel porto di Rotterdam da dove in pochi anni si sviluppa il grande mercato europeo della bevanda. È intorno ai primi anni del 1700 che il Mar Mediterraneo traccia la rotta che porta il caffè in Europa, raggiungendo Venezia, Napoli, Amsterdam, Marsiglia, Amburgo e Londra e conquistando le abitudini di tutti.
Nel
1723 per effetto delle colonizzazioni la pianta di caffè conquista l’America Centrale
e Meridionale
Il 1723 è un anno molto importante: per effetto delle colonizzazioni la pianta parte alla conquista dell’America Centrale e Meridionale. Tutto inizia quando il capitano francese Gabriele de Clieu, imbarcatosi a Nantes verso le Antille, dopo aver ottenuto dai giardinieri di corte del Re a Versailles una pianta di caffè, è costretto a vegliarla notte e giorno per salvaguardarla dalle intemperie del viaggio. Al suo arrivo a Martinica la trapianta e dopo 20 mesi ne ottiene un raccolto molto abbondante.
Storia e origini del caffè
In pochi anni crescono migliaia di piante di caffè
Nel giro di pochi anni l’isola si trova invasa da migliaia di piante di caffè che raggiungono Guadalupa, Santo Domingo e le altre colonie francesi. Sempre nel 1723, olandesi e francesi esportano con fortuna la pianta, i primi nella colonia d’oltremare di Giava e i secondi nell’isola di Martinica.
Brasile primo produttore mondiale
Resta però il Brasile il primo, attuale, produttore mondiale di caffè. Anche qui la storia è movimentata. Il merito risale ad un incontro diplomatico tra il luogotenente brasiliano Francisco de Mello Palheta e il governatore della Caienna, Claude de Guillonet. Durante un pranzo vengono serviti caffè e liquori e Palheta non esita a chiedere qualche particella di caffè da seminare nel suo giardino, ricevendo un secco rifiuto. Dopo il pranzo il luogotenente riesce ad affascinare la moglie del governatore la quale durante una passeggiata prende alcuni frutti della pianta di caffè e li mette nella giacca del brasiliano. Nel corso dei decenni successivi le coltivazioni si estendono allo Stato di Paranà.
Centro e Sud America danno il maggiore impulso alla espansione del caffè
Nonostante l’immensità del territorio e la resistenza dei Francesi e degli Olandesi, che allora detengono il monopolio, l’ostinazione dei Brasiliani è premiata tanto che il Brasile rimane ancora oggi il maggiore produttore di caffè al mondo. A causa delle condizioni climatiche le colture avviate nel 1727 vengono spostate prima a Rio de Janeiro e infine, durante la prima metà dell’Ottocento, negli Stati di San Paolo e Minas, che nel giro di pochi anni divengono la più importante risorsa economica del Paese. Nonostante le sue origini africane sono, dunque, Centro e Sud America a dare il maggior impulso all’ espansione del caffè.
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La prima città italiana a dare
ospitalità al caffè è Venezia nel 1570. Il merito va dato al medico e botanico
padovano Prospero Alpini il quale, durante un viaggio in Egitto, aveva notato
l’usanza di preparare un decotto dal colore scuro, ricavato da semi
abbrustoliti, macinati e bolliti.
La Chiesa definì il caffè “la
bevanda del diavolo”
In pochi anni la bevanda si
diffonde così come gli affari intorno ad essa. La prima bottega del caffè viene
aperta in piazza San Marco nel 1683. Presto la città viene invasa tanto che le
autorità veneziane tentano di porre un freno. Anche la Chiesa osteggia l’introduzione
del caffè, invitando inutilmente Papa Clemente VII ad interdire quella che
viene definita la “bevanda del diavolo”. Si racconta che il papa, dopo averla sorseggiata,
avesse esclamato “Questa bevanda è così deliziosa che sarebbe un peccato
lasciarla bere ai soli miscredenti. Sconfiggiamo Satana impartendole la
benedizione per farne una bevanda veramente cristiana”.
Il momento d’oro del caffè
Inizia così il momento d’oro
per il caffè che da quel momento diventa per gli italiani un piacevole rito
quotidiano. La tazzina è sorseggiata a qualunque ora e luogo, dalle botteghe
più eleganti ai locali popolari, divenendo espressione del costume e dell’arte
italiana. Non si può non ricordare Carlo Goldoni che nel 1750 scrive “La
Bottega del Caffè” e Pietro Verri che nel 1764 fonda la rivista filosofica-letteraria
“Il Caffè”.
Storia del caffè in Italia
I caffè diventano luoghi di cultura
È nei caffè più celebri
italiani che oratori, politici e uomini di lettere si danno appuntamento per
parlare di cultura e arte divenendo simbolo e tempio storico della tradizione italiana.
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Dall'abbandono della plastica monouso a scelte sempre più green: anche il mondo horeca sulla strada della sostenibilità.
Non c'è più tempo, i dati parlano chiaro, dobbiamo
iniziare seriamente ad adottare stili di vita più sostenibili. Le nostre
abitudini di consumo devono cambiare drasticamente, dobbiamo iniziare a
ridurre, innanzitutto. E questo processo di cambiamento deve coinvolgere le
persone nella loro vita privata ma anche in quella pubblica. Ovunque, ma ancor
più per il mondo del lavoro e dell'imprenditoria, innovazione e sostenibilità
vanno a braccetto, anzi l'una non può prescindere dall'altra. Le leggi esistono
e questo 2021 è l'anno chiave: i paesi dell'Unione Europea devono dare l'addio
alle plastiche monouso. Così, proprio dopo mesi difficili in cui l'asporto che
si avvale di oggetti usa e getta l'ha fatta da padrone, bar e ristoranti non
hanno più tempo e per piatti, posate, cannucce in plastica devono trovare
alternative meno impattanti per l'ambiente.
Anche sulle bottiglie di plastica le direttive sono stringenti e la quota di quelle che entro il 2029 dovranno essere raccolte e riciclate è molto ambiziosa ed elevata: 90%. Ma non solo, entro il 2025 queste dovranno contenere almeno il 25% di materiale riciclato che sale al 30% entro il 2030.
D'altronde, il vero problema delle plastiche è che ne esistono di vario tipo e il recupero non è fatto nel modo più corretto ed efficace, anche per la mancanza di impianti idonei. Detto ciò, è innegabile l'uso smoderato che negli anni si è fatto, anche e soprattutto nei locali, della plastica monouso che per praticità e velocità nella gran mole di lavoro è stata preferita a soluzioni più durevoli. Il mondo dei cocktail bar e dei locali che animano la vita notturna ne sa qualcosa. Molti sono i casi di attività virtuose e da oggi dovranno essere sempre di più. L'acqua con l'espresso dovrà essere servita in bicchieri rigorosamente di vetro, la cottura preferita sottovuoto o con piastre a induzione, i prodotti sfusi privilegiati rispetto a quelli confezionati, le cannucce abolite o ripensate in ottica più green.
Le 5 R che rendono un bar sostenibile
Certo, far diventare il proprio locale totalmente
virtuoso può essere molto complicato e costoso, ma, senza diventare estremisti,
molte sono le accortezze che possono essere adottate, in linea con le direttive
europee. Innanzitutto bisogna Ridurre. Come? Capendo cosa è veramente necessario
e convincendoci che quasi certamente ne esiste una versione più ecologica. Poi
è necessario Raccogliere nel modo corretto e per farlo bisogna leggere con
grande attenzione le etichette. La normativa impone ai produttori di essere
sempre più chiari ed espliciti nella spiegazione dei vari materiali che
compongono gli imballaggi e nelle istruzioni del corretto smaltimento.
È fondamentale poi scegliere prodotti e imballi il più
possibile Riciclati e Riciclabili. Anche nell'ambito del food & beverage si
stanno facendo grossi passi avanti ed esistono fornitori virtuosi che impiegano
materiali riciclati anche negli imballi destinati a cibi e bevande.
Leggi il nostro impegno sul pack di caffè per il bar
E infine, si deve quanto più Recuperare e Riutilizzare
ponendosi nella prospettiva che molti di quelli che fino ad oggi abbiamo visto
solo come rifiuti in realtà possono essere riconvertiti e riutilizzati a nuovi
scopi (sull'arredo del locale ci si può sbizzarrire in mille modi diversi, ad
esempio).
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[post_content] => Chi si appresta ad aprire un bar o a rinnovare un vecchio locale, oggi può farlo in ottica green percorrendo una via imprenditoriale in linea con il rispetto dell'ambiente e dell'ecologia. Proprio così, si può compiere una scelta ecosostenibile anche nell'allestire una caffetteria: bastano un progetto ben definito, alcuni accorgimenti e il tuo bar green può aprire i battenti. Come per un buon caffè, anche qui il segreto sta tutto nella miscela: risparmio energetico, gestione dei rifiuti, arredi, gastronomia e prodotti.
Nuovo look e scelte di arredamento nel solco del recupero
Il primo passo è optare per un'energia pulita, conveniente in termini di costo e a basso impatto ambientale. Ecco quindi che i pannelli solari si rivelano una valida alternativa per alimentare l'impianto elettrico del tuo locale. Anche sull'arredamento è possibile risparmiare senza rinunciare a gusto e personalità. Oggetti industriali e materiali di riciclo, un bancone usato riadattato danno un tocco vintage agli spazi rendendoli originali con stile. Fai la scelta ecologica di ridare vita a pezzi di scarto, opta per soluzioni architettoniche ecosostenibili con riduzione dei consumi energetici.
Un caffè green tra miscele bio e materiali compostabili
Se l'anima di un bar si può racchiudere tutta in una tazzina di caffè, va prestata massima attenzione alla selezione delle miscele. Utilizza quelle provenienti dal mercato equo e solidale, con il risultato di coniugare scelta di gusto, rispetto dei produttori locali del sud del mondo ed etica del lavoro. È quanto ha fatto ad esempio lo storico marchio Vergnano nella proposta della sua miscela Terre Alte che, oltre a presentare un'arabica pregiata e dagli aromi speziati, è il frutto del lavoro di detenuti in un percorso di reinserimento sociale. Sempre sulla via della sostenibilità, prediligi materiali biodegradabili: kit di bicchieri e stoviglie compostabili, palette di legno e tovaglioli in carta riciclata. Questo perché una componente fondamentale del tuo progetto green non può che essere una raccolta differenziata metodica e ben organizzata.
Solo prodotti sostenibili a disegnare un menù green
Infine attenzione a tutto quello che va a comporre i piatti della tua proposta gastronomica. Quindi tracciabilità, prodotti biologici e a chilometro zero sono d'obbligo: dal pane ai succhi, da frutta e verdura a tutti gli alimenti in menù, rigorosamente provenienti da filiera controllata. Un ultimo dettaglio: se vuoi catturare definitivamente l'attenzione di una clientela sempre più sensibile alla tutela ambientale, rinuncia al classico menù di carta o plastica e completa l'arredo del tuo locale con una lavagna per le proposte del giorno. Quindi, per dare vita al tuo bar ecosostenibile hai solo l'imbarazzo della scelta. Se hai bisogno di suggerimenti in più, dai un'occhiata a qualche modello di caffetteria riuscito e vincente all'interno del progetto Vergnano.
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Sostenibilità, riduzione di sprechi e rifiuti, economia
circolare, approccio green: queste le parole chiave che stanno entrando con
forza sempre maggiore anche nel settore del food and beverage. Il cambio di
prospettiva è necessario per legge (le normative andranno sempre più in questa
direzione) ma anche per specifica esigenza di un mercato che vuole lavorare per
limitare il più possibile l’impatto ambientale, con conseguenti vantaggi anche
in termini di riduzione dei costi. Ecco i nostri consigli ai bar che vogliono
dare, nel loro operato quotidiano, un contributo all’ambiente:
- Scegliete materiali usati o riciclati per gli arredi, ridando nuova vita ad oggetti che altrimenti sarebbero stati destinati al fine vita, nell’ottica della perfetta economia circolare. Questi daranno anche una connotazione personale al locale, comunicando subito la vostra filosofia sostenibile e differenziandolo dai competitor. Ovviamente la scelta degli arredi e dei relativi materiali dipenderà dalla tipologia di locale che vorrete realizzare e dall’atmosfera ricercata, ma ricordate sempre di strizzare l’occhio al gusto e al design. Se siete ancora in fase di ricerca della location perfetta, non sottovalutate la possibilità di recuperare spazi precedentemente deputati ad altro uso e magari dismessi, che con una ristrutturazione attenta potrebbero restituire un fascino unico.
- Fate la differenziata, e fatela fare, organizzando un'apposita area per la raccolta dei diversi rifiuti, a disposizione anche dei clienti. Non dimenticate che questo spazio può essere un’ottima occasione per comunicare la vostra sensibilità all’argomento, magari con un vero e proprio manifesto grafico che esplicita, a punti, il vostro impegno.
- Meglio sfuso! Privilegiate la somministrazione di succhi, aranciate e bibite alla spina: eviterete così molti imballaggi superflui e probabilmente riuscirete a garantire al vostro cliente anche un prezzo più conveniente. Le bottigliette in vetro a rendere, sono una valida e virtuosa alternativa.
- Abolite quanto più possibile il monouso:
scegliete l'alternativa durevole o, se non è possibile, optate per materiali
riciclati, riciclabili e compostabili. Fate rientrare in questa buona pratica
anche i prodotti che usate per le pulizie, detergenti, saponi e profumatori
acquistando prodotti sfusi o le apposite ricariche.
- Combattete gli sprechi di cibo: oltre all’aspetto
economico e ancor più a quello etico e morale, capire a fondo cosa si vende e
cosa meno permette di non gettare troppo cibo, risparmiando all’ambiente un
consumo di risorse inutile e dannoso.
I dati FIPE parlano chiaro sulla problematica: l’80% dei
ristoratori intervistati riconosce come rilevante lo spreco di cibo al
ristorante, che avviene per lo più durante il consumo finale (le persone
avanzano nel piatto gli alimenti ordinati), nell’approvvigionamento e nella
preparazione. Le strade per ovviare a questo gravoso problema possono essere
diverse e complementari. Innanzitutto, offrite al cliente la possibilità di portare via con sé il cibo eventualmente non
consumato utilizzando la ormai famosa doggy bag: se sarete voi per primi
ad offrire questa nuova chance, pubblicizzandola e dichiarandola
esplicitamente, nessuno si sentirà
in imbarazzo e avrete contribuito a ridurre gli sprechi alimentari. Per rendere
questa pratica veramente sostenibile, potete proporre direttamente voi
confezioni ecologiche, durevoli ed esteticamente piacevoli, magari
personalizzate con il logo del vostro locale.
Valutate poi se le porzioni sono adeguate o se al contrario sono troppo abbondanti; ricordate che, con creatività, studio e passione poi potrete proporre usi alternativi utilizzando anche parti dei prodotti meno conosciute. In generale, non occorre una proposta di ricette troppo articolata o ampia, poiché rischia di generare confusione e rende l’analisi molto più complessa e meno efficace.
Vendete (o regalate!) a prezzi calmierati il cibo invenduto a fine giornata; alcune app (es. togoodtogo), permettono ai locali di entrare a far parte di un circuito che mette a disposizione dei clienti box di alimenti di prossima scadenza a un prezzo veramente competitivo. Probabilmente con uno strumento di questo tipo porterete nel locale anche nuova potenziale clientela, perfettamente in target, che vi conoscerà per la prima volta attraverso una virtuosa attività.
- Prediligete cibi a filiera corta, di qualità e di
cui conoscete l'origine: risparmierete all’ambiente trasporti e quindi
inquinamento e garantirete ai clienti un gusto migliore. Una scelta di valore
che ha delle ripercussioni positive anche a livello sociale ed economico,
perché tutela i produttori locali e svincola acquirente e cliente dalle logiche
e dalle imposizioni degli intermediari, garantendo la definizione di un prezzo
equo.
- Proponete menu stagionali,
nel rispetto della produzione agricola sostenibile: i prodotti esprimeranno
tutte le loro migliori proprietà organolettiche, a beneficio di sapore e nel
rispetto della natura (e, chiaramente, costeranno meno se comprati nel momento
corretto). Attenzione però a non farvi prendere troppo la mano e a voler
proporre cambiamenti troppo frequenti, perché la clientela potrebbe non avere
il tempo di accorgersi del rinnovamento e, di conseguenza, non riuscirebbe ad
apprezzare a fondo lo sforzo. Il lasso di tempo ottimale sono i 3 mesi.
- Premiate i comportamenti virtuosi della clientela offrendo sconti a coloro che arrivano in bicicletta, o portano con sé borracce o contenitori per trasportare quanto acquistano nel locale.
- Trasferite al personale la vostra filosofia e rendetelo parte coinvolta del progetto, sensibilizzandolo alla cultura del risparmio energetico, della raccolta differenziata, della riduzione degli sprechi. L’adesione ad un progetto di sostenibilità deve avvenire da parte di tutti i membri dello staff: ogni azione o comunicazione deve essere coerente affinchè la scelta venga percepita come reale ed autentica.
- Utilizzate fonti di
energia sostenibili, riducete il consumo d’acqua
utilizzando appositi riduttori di flusso sui miscelatori, preferite
asciugamani ad aria, rispetto a quelli in carta, scegliete elettrodomestici a
risparmio energetico.
- Selezionate fornitori
che operano scelte virtuose in termini di packaging, riduzione degli sprechi e
scelta della materie prime. Scegliere partner anche sulla base di criteri
etici/ambientali, possibilmente dotati di certificazioni che oltre a tutelare
l’ambiente garantiscono elevati standard qualitativi, contribuirà a rendere la
vostra offerta unica e di valore.
Tutte queste buone pratiche che
richiedono sensibilità,
preparazione, impegno e cambio di prospettiva, vanno chiaramente condivise ed
esplicitate alla clientela, che darà
al locale un valore e lo differenzierà
in virtù di questo dalla
concorrenza.
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Anche nel mondo del caffè la tematica ambientale diventa sempre più centrale e la volontà di rendere l'espresso al bar più sostenibile è prioritaria. Molte aziende torrefattrici impiegano quotidianamente energie e risorse alla ricerca di confezioni a minor impatto ambientale.
Nel consumo domestico la volontà di ridurre l’impatto degli scarti provenienti dall’amata tazzina di caffè è ormai cosa nota. Ne è testimonianza la preferenza verso capsule compostabili recuperabili nella raccolta dell’organico e i sacchetti conferibili nella plastica.
Cosa capita al bar? Alluminio, plastica, materiali misti, il caffè dei professionisti è confezionato in modi diversi, tutti scelti per conservare al meglio e più a lungo i chicchi. Ma un caffè è ancora più buono se riesce ad avere una seconda vita.
Ed è così che, partendo da uno studio attento sul riciclo delle bottiglie di plastica, anche nel mercato del caffè professionale arriva un contenitore in grado di fare la differenza.
Innanzitutto per il materiale utilizzato per la sua produzione – un’innovazione assoluta nel mercato. Il PET (polietilene tereftalato) è la plastica idonea al contatto alimentare perchè leggera, resistente e ottima barriera contro umidità. E soprattutto, è una confezione riciclabile al 100% infinite volte.
E in secondo luogo perché l'imballo riciclato e riciclabile è composto per il 100% da plastica rigenerata R-PET.
R-Pet, dalle bottiglie d’acqua al caffè, la seconda vita delle materie prime
Il riciclo è tra le migliori soluzioni per ridurre l’impatto ambientale e l’R-Pet deriva proprio dal riciclo delle bottiglie di plastica dell’acqua. Queste, opportunamente selezionate, igienizzate e ridotte in scaglie, danno vita ai nuovi imballi di caffè.
La conservazione ottimale del caffè è garantita, senza alcun compromesso o limite: la nuova materia infatti ha le stesse prestazioni del contenitore composto da plastica vergine al 100%.
Il pack di caffè diventa così una vera e propria risorsa che in fase di produzione dimezza l’utilizzo di plastica da fonti non rinnovabili e riduce le emissioni di CO2.
La scelta che fa la differenza
Sempre più baristi, ristoratori, imprenditori cercano nella quotidianità e routine del loro lavoro di rendere il caffè parte di un cambiamento che guarda al futuro, con benefici in termini di impatto ambientale, distintività e competitività.
Così, considerare il fine vita dei prodotti è sinonimo di una nuova sensibilità, sia da parte dei professionisti che dei clienti, sempre più attenti e propensi ad effettuare acquisti e consumi consapevoli.
Scopri di più sulla nuova confezione riciclata che rende il caffè al bar più sostenibile.
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Una formazione personalizzata, di alto livello, questa è da sempre una delle nostre missioni, per questa ragione l'Accademia Vergnano si è attrezzata per offrire anche corsi a distanza.
Far sì che in ogni tazzina nel mondo il nostro caffè sia perfetto e rispecchi tutta la dedizione che mettiamo nella sua produzione è il nostro impegno quotidiano. Riteniamo che nel sapere e nella conoscenza risieda la vera essenza di ogni successo.
Dopo mesi così difficili, di chiusure e reclusioni
forzate, abbiamo capito che alla nostra formazione dedicata a baristi e
professionisti del mondo del caffè serviva essere anche più facilmente
accessibile.
Per i nostri clienti stranieri e italiani, lontani geograficamente (o bloccati forzatamente), ma così vicini al nostro modo di intendere la vera professionalità tanto da essere considerati dei veri partner e amici abbiamo pensato ad una soluzione facilmente attuabile che permettesse di superare l'ostacolo dello spazio e di ottimizzare i tempi. È nata così l'Accademia Live, strutturata in corsi mensili di formazione a distanza, on line.
Una formazione senza compromessi
Gli autorevoli docenti della nostra Accademia di Chieri mettono al servizio del barista e/o del gestore il proprio sapere organizzando la lezione, oltre che con le attrezzature da bar professionali, con l'utilizzo di internet, di telecamere e microfoni. Questi corsi danno al professionista la possibilità di esercitarsi direttamente dal proprio locale e con le proprie attrezzature avvalendosi della consulenza immediata del docente.
Al cliente è permesso di costruire ad hoc il proprio
percorso formativo, risolvendo dubbi specifici o approfondendo temi a lui più
cari e facendo partecipare quante persone dello staff lui desideri. Una, due
ore intensive di training puntuale ed efficace, per rimanere sempre aggiornati
e migliorare le proprie competenze.
Flessibilità, risparmio di tempo e salvaguardia dei costi
sono le altre parole chiave che descrivono questi nuovi corsi.
Pur rimanendo profondamente convinti dell'utilità della
formazione in presenza, riteniamo che questa nuova soluzione possa adattarsi
perfettamente a un periodo storico complicato come quello che stiamo vivendo e
che sia una strada vincente per tutti coloro che non vogliono fermarsi ma desiderano
continuare ad investire su sé stessi e sulla propria professionalità.
Lo stravolgimento di abitudini consolidate porta a
ripensarsi e a trovare nuove soluzioni che tante volte si rivelano vincenti
anche dopo il superamento della difficoltà. Perché non provare quindi?
Metodi di produzione del caffè, materia prima,
attrezzature, espresso perfetto, montatura del latte e molto altro: se desideri
saperne di più e prenotare la tua sessione, contatta il tuo referente
commerciale!
[post_title] => I corsi sul caffè live: l'Accademia Vergnano offre ai suoi baristi la formazione a distanza
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La pianta del caffè è un arbusto che può vivere fino a cinquant’anni. I primi fiori fruttiferi appaiono sotto le foglie attorno al quinto anno di età della pianta: sono disposti a grappolo, bianchi e molto profumati. A dominare il mercato sono due varietà: la Coffea Arabica (70% della produzione mondiale) e la Coffea Canephora, di cui la più conosciuta è la varietà Robusta.
La varietà Arabica
La varietà Arabica vive in altitudine: la maturazione è lenta, condizione necessaria per un pieno e complesso insieme di profumi in tazza. È una varietà delicata che richiede cura e particolari condizioni atmosferiche. Privilegia l’ombra tipica nelle foreste pluviali o di alberi tutori aggiunti appositamente nelle piantagioni. Facile preda di funghi e ruggine, offre un raccolto moderato di drupe per ogni pianta. I chicchi di Arabica donano alla tazza di caffè una piacevole dolcezza e una aromaticità superiore.
La varietà Canephora
La varietà Canephora, scoperta in Congo nel 1898 e adottata per sostituire l’Arabica colpita dalla malattia della ruggine che aveva qualche decennio prima sterminato gli impianti delle colonie olandesi in Indonesia, è conosciuta come Robusta. Il nome si deve al fatto che resiste molto bene alle malattie e che è capace di reggere avverse condizioni climatiche e di crescere ad altitudini basse. Ogni pianta di Robusta dà quantità importanti di raccolto e ogni chicco, paragonato al seme di Arabica, contiene il doppio di caffeina. Indispensabile nella miscela per espresso, la Robusta arrotonda il corpo e offre una notevole intensità, distintiva del caffè estratto a pressione.
Le ciliegie del caffè
La drupe, la ciliegia del caffè
Nell’arco di sei-undici mesi i fiori si trasformano in drupe, le cosiddette ciliegie di caffè. All’interno ci sono due chicchi, appoggiati l’uno contro l’altro per la faccia piatta e avvolti sotto la scorza da un minimo strato di polpa gialla, il mesocarpo, preziosa materia capace di fermentare e indispensabile nella prima fase di trasformazione del frutto in oro verde. I frutti appassiscono in poche ore, ma per un lungo periodo altri ne sbocciano: fino a trentamila l’anno su ogni singola pianta. Per questo motivo, sulla stessa pianta si notano fiori aperti, appassiti, drupe verdi gialle o rosse, secondo il grado di maturazione.
La raccolta
Le drupe si raccolgono rosse o gialle (a seconda delle varietà), a mano o con macchine battitrici. Il ramo viene completamente ripulito seguendo il metodo stripping, diffuso nella grande piantagione e adottato per la raccolta di caffè di valore medio.
I vari metodi di raccolta del caffè
Il metodo picking
Per i pregiati si scelgono solo le drupe perfettamente rosse (metodo picking) e si raccolgono a mano con numerosi ritorni allo stesso arbusto alla ricerca di frutti maturati. La qualità del caffè in tazza è determinata anche dal metodo di raccolta. Le drupe perfettamente mature danno caffè dolci, brillanti e ricchi di note aromatiche di frutta e fiori; dai semi acerbi derivano invece sapori erbacei e astringenti. I caffè ottenuti da semi troppo maturi o raccolti da terra hanno un gusto di fermentato e di muffa.
Le caratteristiche del suolo influenzano il risultato in tazza
Anche
le tipicità del suolo influenzano il risultato in tazza: le Arabica e le
Robusta pregiate si definiscono, infatti, con il nome del territorio di
provenienza. Altitudine, zone d’ombra, natura del terreno e forza del vento,
millimetri di pioggia nell’anno, temperature notturne non inferiori ai 15 gradi
sono tra i fattori che ne determinano le caratteristiche. Il terreno deve drenare
le piogge e al contempo mantenere umidità costante in profondità, dove pescano
le radici della pianta.
La lavorazione della ciliegia
Per estrarre i semi dalla ciliegia, possono essere utilizzati diversi metodi. Il metodo a umido richiede acqua e un periodo di fermentazione controllata. Le ciliegie, attraverso un macchinario, vengono liberate dalla scorza e da buona parte del sottile strato di polpa. I semi sono radunati in vasche dove fermentano in acqua. Vengono poi stesi al sole e girati di frequente per circa una settimana, a seconda delle condizioni del tempo. I semi rimangono protetti all’interno di uno strato di pergamino fino all’esportazione.
La lavorazione del caffè
Il metodo a secco
Il metodo a secco, da cui si ottiene caffè naturale, è il più antico tra i processi di lavorazione. Le drupe integre vengono messe al sole e movimentate di continuo per mantenere costante la temperatura ed evitare la fermentazione. Finita l’essiccazione, che dura dai dieci giorni alle tre settimane, i chicchi, versati tra gli ingranaggi di una macchina molitrice, si liberano dal residuo secco.
Il metodo semi-secco
Il terzo metodo, semi-secco o pulped natural, è praticato in Brasile, Sumatra e Sulawesi. Si elimina la pelle esterna dalla drupa come nel metodo lavato per immersione in acqua, ma il doppio chicco, ancora dotato di polpa, è subito messo ad essiccare al sole. Una volta ben secchi, i chicchi si ripuliscono dai residui e dal pergamino.
La tostatura del caffè
La
tostatura
La magica trasformazione dei semi verdi in chicchi tostati è un delicato processo di tostatura durante il quale si verificano importanti trasformazioni fisiche e chimiche.
Perdita di peso
L'evaporazione
dell'acqua e delle sostanze organiche provoca una diminuzione di peso del
chicco del 18-20%.
Aumento di volume
Ogni
chicco subisce un aumento di volume fino al 60% a causa della pressione del gas
che si accumula al suo interno.
Cambio di colore
La
struttura del chicco cambia fisicamente: da dura e umida diventa friabile e
fragile. Il colore muta da verde a marrone.
Cambiamenti chimici
Innumerevoli reazioni chimiche diverse hanno luogo durante il processo di tostatura del caffè: queste riguardano i vari elementi quali zuccheri, proteine e centinaia di sostanze volatili. Nello sviluppo di aromi e sapori, tutto deve essere controllato meticolosamente, considerando che ogni caffè ha caratteristiche proprie, che cambiano di giorno in giorno, di lotto in lotto. A tale fine, i torrefattori più scrupolosi scelgono di tostare singolarmente le singole origini, prima di creare le miscele finali.
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Dal momento della raccolta fino a quando arriva nelle mani del barista, il caffè va riposto in contenitori idonei per salvaguardarne la perfetta conservazione. Come ogni altro prodotto agricolo, infatti, è soggetto a deperimento. L’essiccazione serve a prolungare la conservazione ma è preferibile comunque procedere alla tostatura e al suo consumo entro l’anno dalla produzione, al massimo l’anno successivo. Successivamente il chicco può perdere parte delle sue proprietà organolettiche: la tostatura espone il caffè a forte calore e a cambiamenti chimici e fisici che lo rendono molto delicato.
La fase di "degasaggio"
Al contrario di quanto si possa pensare, il caffè non si esprime al meglio immediatamente dopo la tostatura: in effetti richiede una fase di degasaggio che gli permette di “maturare”. Questo stadio di sviluppo può durare fino a un paio di settimane. Al termine di questo periodo, le miscele vengono quindi confezionate sottovuoto o in atmosfera controllata (in cui l’ossigeno è rimosso e un gas inerte riempie lo spazio rimasto). Il caffè continuerà a maturare a un ritmo più lento, così da garantire la freschezza per i mesi successivi.
Cause di degenerazione del caffè
Quali
sono le cause della degenerazione del caffè?
Perdita di acqua durante la tostatura
Durante la tostatura il caffè perde quasi tutta l’acqua al suo interno, la struttura diventa porosa e quindi capace di assorbire facilmente l’acqua presente nell’atmosfera.
Esposizione all'aria
Il caffè tostato possiede una piccola percentuale di sostanze grasse che si legano facilmente alle molecole di ossigeno presenti nell’aria dando origine al fenomeno dell’ossidazione, dannoso dal punto di vista organolettico. È proprio l’aria il nemico numero uno del caffè perchè contiene gli elementi che ne causano il deperimento. In primo luogo l’umidità. Presente nell’aria in percentuali variabili, entrando in contatto con il caffè viene assorbita, causando l’appesantimento del prodotto e il cambiamento delle sue caratteristiche fisiche. L’ossigeno, responsabile dell’ossidazione dei grassi contenuti nel caffè. La temperatura elevata e la luce forte possono favorire questo processo, accelerando il fenomeno e causando in poco tempo una perdita organolettica consistente.
Gli odori
Infine gli odori, che il caffè assorbe dall’aria essendo idroscopico, possono essere causa di contaminazione nell’aroma e nel gusto. È compito del barista conservare nel modo più adeguato il caffè per preservarne la sua integrità. Le torrefazioni usano, nella maggior parte dei casi, imballi a tenuta d’aria, leggeri e molto flessibili, realizzati con materiali compositi stratificati, in grado di isolare il prodotto dall’aria. Il caffè deve essere mantenuto in questi sacchetti fino a poco prima dell’uso. Il luogo di stoccaggio deve essere fresco, asciutto, con adeguata illuminazione e isolato da odori estranei. Il frigorifero è un luogo fresco ma molto umido, quindi sconsigliato per la conservazione del caffè.
Conservazione del caffè
Conservazione
del caffè durante l’uso quotidiano
Dall'apertura del sacchetto in poi, è necessario usare qualche accortezza per rallentare il processo di ossidazione del caffè ed utilizzarlo quindi quando è nel pieno della sua fragranza. La prima operazione, che sembra in contrasto con quanto detto fino ad ora, è lasciare il sacchetto aperto per almeno dieci minuti: in questo modo il caffè ha modo di “respirare”. Come accade per il vino, un’ossidazione breve e controllata aiuta il prodotto a rilasciare a pieno la sua capacità aromatica. Successivamente, lo si deve versare nella tramoggia del macinino e chiudere il coperchio.
Qualche accorgimento
Un accorgimento è quello di usare la lancia del vaporizzatore che si usa per montare il latte lontano dal macinino per evitare che il caffè venga investito da una nuvola calda di vapore. A fine giornata i grani rimasti non devono essere lasciati tutta la notte nella tramoggia, ma vanno riposti nel loro sacchetto, in un luogo dedicato. Bisogna anche evitare di posizionare la lavatazze nelle immediate vicinanze del macinacaffè: ogni volta che lo sportello viene aperto, il caffè assorbe il vapore e questo riduce drasticamente la qualità in tazza.
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La storia del caffè è intrisa di numerose leggende. Tutto ebbe inizio nel IX secolo in Abissinia, l’odierna Etiopia. Un pastore della provincia di Kaffa rimase stupito dal fatto che le sue capre non riuscissero a dormire di notte. Furono i religiosi di un vicino monastero a svelargli l’arcano: alle capre piaceva mangiare i frutti simili ad una ciliegia di una strana pianta, l’arbusto di caffè.
L'altopiano etiope è considerato la culla del caffè
Spinti dalla curiosità i monaci prepararono un infuso di queste bacche e dopo averlo bevuto si sentirono pieni di energia. Ancora oggi l’altopiano etiope è considerato la culla del caffè. È da qui che inizia il viaggio del caffè che ha poi toccato lo Yemen, l’Arabia e l’Egitto dove la bevanda entra nella quotidianità. Quando nel 1500 si intensificano i contatti commerciali tra Oriente ed Occidente, l’arrivo del caffè non manca di entusiasmare il Vecchio e Nuovo Mondo.
Storia e origini del caffè
Il
ruolo fondamentale dell’Olanda
Ma è solo due secoli dopo che il commercio si consolida: bisogna, infatti, attendere il 1690 per vedere chiuso il monopolio arabo della produzione di caffè e l’affacciarsi di una nuova realtà, quella olandese. Gli Yemeniti fino ad allora custodirono gelosamente il segreto della preziosa pianta, ma alla fine del 1600 Baba Budan, un indiano in pellegrinaggio verso la Mecca, riuscì ad introdurre, nascondendo i chicchi negli abiti, la misteriosa bevanda a Misore, colonia olandese in India.
Una sola pianta ha dato vita a tutte le piantagioni di oggi
Da allora gli Yemeniti persero il commercio esclusivo e gli olandesi, guidati da Nikolas Witten, sbarcando sulle coste di Mokka nello Yemen, si impadronirono di una pianta di caffè. Quell’unica pianta ha dato vita nel tempo a tutte le piantagioni che ancora ai giorni nostri troviamo nel mondo. Le navi olandesi della Compagnia delle Indie circumnavigando il Capo di Buona Speranza depositavano il caffè nel porto di Rotterdam da dove in pochi anni si sviluppa il grande mercato europeo della bevanda. È intorno ai primi anni del 1700 che il Mar Mediterraneo traccia la rotta che porta il caffè in Europa, raggiungendo Venezia, Napoli, Amsterdam, Marsiglia, Amburgo e Londra e conquistando le abitudini di tutti.
Nel
1723 per effetto delle colonizzazioni la pianta di caffè conquista l’America Centrale
e Meridionale
Il 1723 è un anno molto importante: per effetto delle colonizzazioni la pianta parte alla conquista dell’America Centrale e Meridionale. Tutto inizia quando il capitano francese Gabriele de Clieu, imbarcatosi a Nantes verso le Antille, dopo aver ottenuto dai giardinieri di corte del Re a Versailles una pianta di caffè, è costretto a vegliarla notte e giorno per salvaguardarla dalle intemperie del viaggio. Al suo arrivo a Martinica la trapianta e dopo 20 mesi ne ottiene un raccolto molto abbondante.
Storia e origini del caffè
In pochi anni crescono migliaia di piante di caffè
Nel giro di pochi anni l’isola si trova invasa da migliaia di piante di caffè che raggiungono Guadalupa, Santo Domingo e le altre colonie francesi. Sempre nel 1723, olandesi e francesi esportano con fortuna la pianta, i primi nella colonia d’oltremare di Giava e i secondi nell’isola di Martinica.
Brasile primo produttore mondiale
Resta però il Brasile il primo, attuale, produttore mondiale di caffè. Anche qui la storia è movimentata. Il merito risale ad un incontro diplomatico tra il luogotenente brasiliano Francisco de Mello Palheta e il governatore della Caienna, Claude de Guillonet. Durante un pranzo vengono serviti caffè e liquori e Palheta non esita a chiedere qualche particella di caffè da seminare nel suo giardino, ricevendo un secco rifiuto. Dopo il pranzo il luogotenente riesce ad affascinare la moglie del governatore la quale durante una passeggiata prende alcuni frutti della pianta di caffè e li mette nella giacca del brasiliano. Nel corso dei decenni successivi le coltivazioni si estendono allo Stato di Paranà.
Centro e Sud America danno il maggiore impulso alla espansione del caffè
Nonostante l’immensità del territorio e la resistenza dei Francesi e degli Olandesi, che allora detengono il monopolio, l’ostinazione dei Brasiliani è premiata tanto che il Brasile rimane ancora oggi il maggiore produttore di caffè al mondo. A causa delle condizioni climatiche le colture avviate nel 1727 vengono spostate prima a Rio de Janeiro e infine, durante la prima metà dell’Ottocento, negli Stati di San Paolo e Minas, che nel giro di pochi anni divengono la più importante risorsa economica del Paese. Nonostante le sue origini africane sono, dunque, Centro e Sud America a dare il maggior impulso all’ espansione del caffè.
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