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un voyage dans laLÉGENDE
L'histoire d'un buisson qui prit feu et d'un tout petit troupeau de chèvres.
fermezUN VOYAGE DANS LA LÈGENDE
Déjà présent dans la bible et dans les poèmes homériques, le café est aussi protagoniste de plusieurs légendes et traditions populaires. On raconte, par exemple, qu'au lXème siècle av. J.-C dans la ville yéménite de Moka, le berger Kaddi mit feu à un grand buisson dont les baies rouges avaient fait sauter comme des folles ses chèvres après qu'elles en avaient mange. Le curieux et invitant arôme qui se propagea du brasier poussa le berger à cueillir les grains torréfiés et à en faire une infusion. Ainsi naquit la renommée boisson noire aux propriétés stimulantes qui fut ensuite appelée "kahwa" (qui signifie "café" en arabe).
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La BOISSONdes DIEUX
Entre légende et mysticisme, l'histoire d'une boisson prodigieuse.
fermezLA BOISSON DES DIEUX
Une autre légende qui remonte au VII ème siècle av. J.-C raconte de comment l'archange Gabriel ait aidé le Prophète qui se sentait faible et découragé, en lui offrant une boisson chaude et noire. Grâce à l'effet de la potion, le Prophète se sentit tellement fort qu'il fut capable de «désarçonner 40 hommes et de contenter 40 femmes».
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à partir du CONTINENTNOIR
De l'Èthiopie à l'Europe, en passant par l'Amérique: un voyage à la découverte d'un nouveau goût.
fermezÀ PARTIR DU CONTINENT NOIR
Historiquement on pense que la terre d'origine du café est l'Èthiopie. Le XIV ème siècle voit certainement sa culture au Yémen. En 1450 il rejoint La Mecque et se propage à travers le monde arabe. La préparation du café et sa consommation en infusion nous a été transmise grâce aux arabes. Autour du VI éme siècle av. J.C la boisson noire arrive en Turquie et par conséquent à Constantinople où l'on ouvre la première cafeteria. Grâce à des sacs oubliés par les turcs en retraite de Vienne, le café se répand en occident à travers Venise. En 1640 dans la ville lagunaire la première Bottega del Caffè, la plus ancienne d'Europe, s'ouvre au grand public : Le «Caffè Florian», qui se trouve encore aujourd'hui sous les arcades de place San-Marc. Depuis l'Europe, le café s'étend tout de suite aux autres continents : les néerlandais le transplanted dans leurs colonies en Inde Orientale, à Java et dans le Nouveau Monde. La culture du café se propage rapidement de la Guyane néerlandaise et la Martinique vers toutes les autres colonies espagnoles et portugaises en Amérique Centrale et Méridionale, entre les deux tropiques.
Jusqu'au V ème siècle le café était considéré comme « la boisson du diable », le café ne fut baptisé comme boisson « chrétienne » qu'après Clément VIII, qui en resta personnellement surpris quand il en goûta.
FERMEZ
« Le café doit être noir comme l'enfer, fort comme la mort et doux comme l'amour » (Bakunin, La vie d'un révolutionnaire).
FERMEZAu VIII ème siècle, le Roi Gustave III de Suède démontra, malgré lui, au monde « l'innocence » du café : convaincu des effets négatifs du café il en donna d'importantes doses aux deux condamnés qu'en réalité vécurent jusqu'à 80 ans.
FERMEZ
L'action stimulante de la caféine contenue dans une petite tasse de café dure deux heures. Elle réveille les facultés mentales, inhibe la somnolence, l'ennui, la fatigue physique et psychique et les étas dépressifs. Développe la mémoire, l'apprentissage, l'intuition et la concentration. Stimule les perceptions sensorielles et atténue les céphalées et les migraines.
FERMEZPendant des années, Proust ne mangea que deux cafés au lait et deux croissants par jour. Il préparait le tout avec le plus grand soin : le mélange, le filtre, le lait et le plateau d'appui.
FERMEZL'étymologie du mot café n'est pas certaine. Le mot pourrait dériver du mot arabe « qahwah » (boisson foncée, excitante et stimulante), du mot turque « Quahve » (littéralement «café») ou du mot « Caffa », une région en Ethiopie où la plante aurait poussée spontanément. Le terme scientifique est par contre « Coffea arabica ».
FERMEZPour arrêter la concurrence, le propriétaire de la première Bottega del Caffè italienne, publia à Venise une plaquettes qui mettait en valeur les qualités salutaires du café.
FERMEZLe Roi Soleil aimait tellement cette boisson qu'il la préparait personnellement pour ses hôtes : le café était au centre de la vie de la cour et les Botteghe del Caffè conquièrent Paris.
FERMEZAu VIII ème siècle, en Italie, les amoureux avaient l'habitude de conquérir leurs amants avec des plateaux remplis de chocolat et café.
FERMEZNe le laissez jamais se refroidir ! La haute température quand on le sert est un ingrédient essentiel pour mettre en valeur la saveur du café : la chaleur permet une majeure concentration de substances parfumées, différentes selon le mélange utilisé. Ils suffisent deux ou trois minutes pour que le processus de dispersion du goût commence.
FERMEZAu cours du IX ème siècle, toujours en Italie, les Cafés étaient des lieux de rencontre et une occasion de confrontation entre intellectuels et politiques, jusqu'à ce que le propriétaire d'un café à Trieste accrocha une pancarte qui disait « ici on ne parle pas de politique ni d'aucune haute stratégie ». Il essayait de se protéger des représailles de la police autrichienne.
FERMEZLe beurre, le sel, le poivre et les grains de café desséchés et torréfiés étaient les ingrédients du pain aromatique mangé par les habitants de l'Abyssinie pour s'alléger de la faim et de la soif pendant les voyages et pour ne pas s'endormir pendant les combats.
FERMEZLa dose au-delà de la quelle il est déconseillé de boire du café correspond à environ 300 mg par jour, à savoir 4 tasses de café (surtout en cas de grossesse ou anxiété).
FERMEZ
Utilisez de l'eau fraîche et légère
Une eau saumâtre, riche en chlore ou dure altère la saveur du café. Ne jamais utiliser d'eau bouillie.
Dosez la quantité de café et d'eau
Les cafetières de nos jours sont prévues pour contenir une quantité exacte de poudre et d'eau par rapport au nombre de tasses désirées. Il est important que le niveau d'eau ne soit jamais supérieur à la soupape de la chaudière.
Ne tassez pas la poudre
La poudre de café ne doit pas être tassée dans le moka car la saveur pourrait en être altérée. Le café doit toujours être conservé dans un lieu frais et sec, à l'intérieur d'un récipient hermétique, comme la boîte métallique Vergnano.
N'abandonnez pas la cafetière sur le feu
Attendez patiemment et, pendant l'infusion, tenez le couvercle du moka ouvert pour que la condensation n'altère pas le goût du café. Le café ne doit pas arriver à ébullition. Retirez la cafetière du feu quelque instants avant la fin de la percolation.
Remuez le café à l'intérieur du moka avant de servir
Le café qui sort pour premier est le plus fort, petit à petit l'intensité diminue. Il est nécessaire de remuer le café pour que l'arôme et la consistance du café s'unifient.
Buvez le café très chaud, dès qu'il est fait
C'est en effet le meilleur moment pour profiter au maximum de son goût et de son arôme. Si vous replaciez la cafetière sur le feu, la boisson obtiendrait une saveur âcre et brûlée.
Ayez soin de votre cafetière
N'utilisez jamais de savons ou de produits détersifs pour laver votre moka. Il suffit de l'eau bien chaude. Rincez soigneusement le filtre et contrôlez attentivement les garnitures.
MÉLANGE
C'est le composant fondamental pour obtenir un expresso de qualité. Il s'agit d'une symphonie de goûts, arômes, parfums, qualité et saveurs qui exalte la qualité du café.
MOUTURE
Cette opération est fondamentale pour obtenir une boisson optimale: une mouture mal faite peut transformer un excellent produit en poudre brûlée. Si un café est moulé grossièrement, l'eau passe sans en extraire la totalité de l'arôme et de la saveur; s'il est trop fin, l'infusion peut devenir excessivement forte.
LA MAIN OU L'ESPRIT DE L'OPÉRATEUR
Le rôle joué par l'opérateur est essentiel, dès l'attention et le soin prêtés pendant les différentes phases. C'est l'homme, avec son expérience et son habileté, à faire la différence entre un bon café et un café excellent.
MACHINES À CAFÉ EXPRESSO
Au moment de la préparation du café la machine doit répondre à des caractéristiques spécifiques et doit être utilisée en suivant les indications ci-dessous :
- - La température de l'eau pour l'infusion doit être comprise entre 85°C et 95°C.
- - La pression dans la chaudière doit être de 1,2 à 1,4 bar pour les machines à levier et de 1,0 à 1,2 pour les machines avec système hydraulique ou à débit continu.
- - La pression à la pompe rotative doit être de 9 kg/cm2.
- - La dose de café dans le filtre doit correspondre à 7,5 g.
- - Pour arriver à 25/35 ml de boisson il faut 25/35 sec.
- - La température du café dans la tasse doit être de 65°C environ.
- - L'élément vital pour la durabilité de la machine et la qualité du café est l'eau, qui doit être prétraitée avec des filtres de charbon et adoucie afin d'en éliminer la dureté excessive.
